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猪内脏，按细了分，有猪舌、猪心、猪肝、大肠、猪肚、猪小肚等，这些内脏异味都比较重，尤其是肥肠，猪肚，猪肝，小肚，如果处理不好，确实让人难以下咽。而这些内脏异味的处理，大多都是在下卤锅之前来进行。下面就来详细介绍一下： 猪舌和猪心，猪心里面血块含量较多，首先将猪心剖成开，洗净血块，然后和洗净的猪舌一起焯水，方法是猪舌、猪心冷水下锅，加入姜片和料酒，水开后焯水3分钟即可捞出锅，趁热用小刀刮去猪舌的舌苔，（注意：猪舌起锅后不要放入凉水，不然舌苔不容易刮下来）。最后再清洗干净即可下锅卤制。 猪肝，在所有的内脏里，猪肝的血水含量最重，如果处理不好，不但腥味很重，而且颜色发黑。所以，要去除猪肝的腥味，首先就是要去除猪肝内部所含的血水。新鲜猪肝的顶部 中间有一个孔，找一节软管，一端接在上水龙头上，一端插入中猪肝顶部的孔 内，打开水龙头，往猪肝里面灌水，这时猪肝会膨胀，灌到猪肝发胀到表面呈粉红色时，关掉水龙头，然后使劲挤压猪肝，直到里面 的水被挤压干净后再次灌水，如此反复几次，猪肝里面的血水基本就被冲洗干净了，这时，你会发现猪肝的颜色变成粉红色了，腥味也小了很多。清洗干净后，加姜、葱、白酒 腌制4-5小时，再焯水卤制。这里需要提醒大家，有的人为了猪肝的颜色好看，用亚硝酸盐来腌制猪肝，虽然猪肝的颜色好看了，但是，亚硝酸盐有毒，是国家明令禁止使用的，如果被检测出来，处罚是相当严重的。 大肠买回家后，首先用温水洗一遍 ，然后将大肠翻面，将大肠内部的油污 、杂质撕掉，（这一步至关重要，马虎不得)，然后加入一把面粉和少量食盐使劲的搓揉肥肠，这一步基本要5分钟样子，以便脱去表面的粘液，也是异味的源头。搓揉好之后，用水洗干净，翻过面，再用同样的方法将大肠的外表皮清洗干净。最后下锅焯水，焯水的过程中加入姜片，一点点白醋 ，炒好水之后，捞出来再用清水搓揉清洗一下即可下锅卤制。 猪肚和小肚的处理方法和大肠一样，这里就不赘述了。下面再说说内脏的 卤制方法。 猪心和猪舌可以直接放在卤猪头肉的锅里卤制，至于卤制配料、卤水制作方法、卤制方法等，在之前的分享里都有，大家可以翻看一下。 猪肝的卤制，猪肝需要分锅卤制，切勿和其他卤菜混卤。将卤猪头肉的卤水舀出一部分，加入少量的生姜、白扣、良姜、香叶、草果，白酒，中火卤制一小时即可。这里卤猪肝我们用的是白酒来去腥，而且，据我们的经验，加入了白酒卤制的猪肝，腥味大大的减少了，而且淡淡的酒香味让猪肝吃 起来香味更浓郁，最重要的是因为白酒的加入，猪肝吃起来有嚼劲，一点不面。 猪大肠、猪肚、小肚的卤制，这些内脏也需要分锅卤制，因其质地较薄，所以需要的香料和盐分都较轻，卤水盐味比我们平时喝汤咸一些即可，如果是新起的卤水，大概10斤水加110克左右的盐即可。如果有老卤水更好，将卤水和清水按1:1的比例兑好，调好盐度，加入生姜和料酒，直接下入大肠、猪肚、小肚，小火卤制80分钟左右。 以上就是我们在处理内脏和卤制内脏的一些方法和技巧，希望能帮助到需要的朋友。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食 |
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