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古人说：“民以食为天”，在人们的日常生活之中饮食的多样化，食材的丰富性，荤素兼配，酸、甜、麻、辣、香，不仅可以调节人的味蕾，也可以调节人的食欲，有的还可以达到醒脾健胃，提神悦心之功效。在众多的饮食之中，“卤菜” 也是别具一格，独树一帜，在宴席之中占有一席之地。即使很有经验的红案厨师，也不一定就能做好味道正宗的卤菜。俗话说：“学有门道，术有专功”。 在民间也有很多能人高手他们制作的卤菜，香味儿也是各具特色、各领风骚，名扬四方。流传于民间的卤菜店，有的已经传承了好几代人，其中的很多卤菜配方和制作的关键方法，他们很少公布于世，一方面是为了在激列的竞争之中保护自己，也可能还有另外一方面的考虑，那就是祖传的秘方一般不外传，这也是为了保证自家卤菜的风格不失真，如果传给了别人，也可能要走样，会败损了自己的名声和卤菜的风格，这也是在情理之中的事情，也是可以理解的。 一般来说，作为经营卤菜的手艺人，都要经过十几年到20多年的工作经历，才能达到业务熟练、炉火纯青的地步。经营卤菜店，还有另外一个方面，味道好不好，在同行之中排名第几位，这些都不是你自己能够说了算的，他的主动权掌握在顾客的手中，他们都是吃了满意之后，再口口相传，名气较大的卤菜店，一般是顾客慕名而来要多一些，有的卤菜店还成了当地著名的名特小吃。 “卤菜” 作为凉菜的一种，它以浓香、味厚、色鲜、醒味、可口而闻名，也可以作为下酒的主打之菜。刚起锅的“卤菜” 吃起来比较有口感，在温热之中香味更加浓厚，吃起来也回味无穷意犹未尽之感。卤菜凉了之后吃起来也有一股清香之味道，通过仔细的咀嚼，它的香味也会才慢慢的出来。还有通过反复回锅卤制的卤菜，也更有一番浓香的味道。卤菜一般夏天吃比较合适，清香凉爽，可口开胃，在寒冷的冬天吃卤菜，需要在锅里蒸一下，那热腾腾的卤菜也是香气扑鼻，吃了之后也是香味久久的难以忘怀。 1：卤菜的制作与方法： 选材料， 一般来说，制作卤菜都是以动物肉食为主，比如有，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉，豆腐皮、豆腐干等等，进购的食材肉质要新鲜，也要均匀、大小适度，不能太老，也不能太嫩。太老了不太好吃，太嫩了没有咀嚼之劲道。 清洗加工， 刚买回来的新鲜肉食，比如猪头肉，需要除毛、去骨、把猪耳朵剔下来另外卤制，猪蹄还要把前爪之间的部位用刀分开一个口，这样是便于熟透入味，然后焯水。猪舌要先在锅里焯水，然它去掉舌苔上的白眙皮，猪肚、肚小肚、猪大肠都要把里面的油去干净，然后加白酒和食盐与大肠一起用手反复抓挫揉捏，淹两分多钟，然后焯水，之后再清洗。 把焯水后的肥肠需分切成几段，再把每一节肥肠套在水管上面，把里面的浑水冲洗干净，这样才没有大肠的臭味，然后再反复冲洗干净，至到没有浑水为止，再下卤锅卤制。 猪耳朵要把耳心部位破开，把里面的黑色的部分和毛用刀去掉，然后焯水洗干净，可直接下卤锅卤制。 猪头、猪耳、猪舌、猪腣洗净之后焯水，可以直接放入卤锅卤制，以保证它的原汁原味不变。 2：淹制： 鸭：需把肚子剖开，去掉里面的肺叶、食管，苦胆，放在专门的容器里面放入水、盐、辣椒粉、花椒粉腌制24个小时方可下锅卤制。卤制时也不需要再清洗，直接放入了锅里面进行卤制。辣椒粉宜量，花椒粉只占很少的量，盐巴适量，水以淹过食材为宜。 鸡：鸡需把肚子剖开，把鸡头里面的余食洗干净，去掉内脏后在燃气灶上烧毛后洗干净，把鸡爪可以取下来另卤，然后放入香料容器里面进行腌制，放盐吧，辣椒粉，花椒粉腌制24个小时，卤制时不需要再洗就可以直接下卤锅，也是为了保证它的原汁原味不变。 牛肉：（黄牛肉）把牛肉上面的牛油和杂筋取掉后洗干净，放在溶器里面，加入花椒粉、辣椒粉腌制五至六天，卤制时也不需清洗，可以直接下卤锅卤制，也是为了保持原汁原味不变。 3：卤制 各种肉食的卤制过程也是比较进究和关键的，因为食材的本质不同，老嫩各有差别，所以要不停的观察和翻动，还要用手指轻轻的触摸，如果感觉有回弹之力的时候就可以起锅。一般牛肉、牛肚要卤制6个小时左右。刚出锅的卤菜，需要迅速的冷却，一方面是为了快速的定型、固定味道，另一方面也是为了防腐防变味，冷却之后，如果吃不完的，需要迅速放回冰柜里面保鲜，如果两天之内不吃的，还需要冷冻，下一次吃的时候，再进行卤制回锅。 4： 刀工： 经营卤菜，斩切的方法也很讲究，待别是切片开段的刀工很重要，前期的许多卤制程序都完成得很好，可你把鸡块斩成大一个小一个，把猪耳朵切成筷子型，那么你端到席上面去，大家看了也很不舒服，吃起来也不顺口，对它也没有食物的美感，不能快速激发人们的食欲。 切猪尾巴：先把猪尾切为一寸八寸左右长的分段，然后再用顿刀法，将猪尾顺着开片，如果是上大宴席，还是要讲究整齐、美观、并拌上各种佐料，以彰显出各种佐料和食物的混合味之口感。 鸡： 要斩成斜块，要大小一致，鸡胸脯肉可以切成鸡丝，或鸡片。 猪耳需切成竹叶片，长度以两寸长为宜。猪头肉，也要分部位切成型，大小厚薄也要一致。 猪嘴要先切鼻孔处，先横切让两个鼻孔相连成片状，把猪鼻处切完之后，就把它翻放在菜案上（皮朝下）用斜刀开成竹叶片状，千万不要横切，猪头顶另外分块切成薄片。 切猪脸，因为猪的脸部肉比较薄，横切就成了筷子型，端上桌之后既无食欲，也缺乏美感，如果要拌佐料的话，也达不到均匀入味的效果。 切猪舌，应把舌平放在案板上，先斜切成三段，然后再将每一段翻过来皮朝下，用斜刀切成薄片。这样伴上佐料之后既好看又能入味，也更好吃。 切牛肚、猪肚、都需要用斜刀，开成斜薄片，长度以两寸长为宜，一般都可以用海椒油、花椒面，鸡精，大蒜泥，可以彰显出多种佐料的香味。 切牛肉，也很讲究：一段腿心牛肉有筋夾在里面，它像一条鱼一样，两头细中间圆，可以从中间切破，然后用斜刀法，还可以把细处切完切横刀，因为牛肉的筋不能顺切，必须把它中间的横经切断。吃起来才不会夾牙齿，而且开成薄片之后那个筋分布在中间的筋点也就像梅花点一样很有美感，吃起来也很舒服，也很有咀嚼食物的香味。牛肉可以用干辣椒面伴，也可以用海椒红油、花椒面、鸡精凉拌，也可以不伴。 5：凉伴佐料： 一般来说红卤的卤菜食用时不需要佐料进伴制，北方人就吃得清淡，卤菜卤熟了之后，根据食材的特形和特点切成一定的形状就可以上桌饮食。南方的人一般口味比较重，他们也会将卤菜用各种佐料伴制之后再端上餐桌。 一般的卤菜店，具备的佐料有：海椒红油，熟菜油、花椒油，酱油、醋，白糖、鸡精、味精、葱花、蒜泥水、泡红辣椒丝、炒芝麻、炒花生碎粒。在卤菜切好之后，怎样伴制，每样佐料放多少，也是有分寸和讲究的，也要根据顾客的不同口味，和食材的特性进行区分对待，这也需在实践之中去慢慢地摸索，不断地总结并加以提高。 有的喜欢吃麻辣味，有的喜欢吃微辣，有的喜欢放点酱油和醋，有的不喜欢放酱油和醋，有的喜欢放醋而且还放着糖，有的要放醋也要放酱油，还要放糖，有的要吃大麻辣味。有的不吃葱，有的不吃大蒜，有的不吃鸡精、味精、有的不吃麻辣，有的要用熟菜油清拌。 总之顾客的需求是多样化的，作为经营生意的人来讲，要有服务至上的理念，顾客就是上帝，也是我们的衣食父母。既要热情的满足他们的各种需求，与顾客多沟通，虚心听取他们的意见和建议。自己也要随时掌握佐料的分寸与配搭之比例。这需要长期的从实践中摸索出来的经验才能应对。如果你伴制的味道好，顾客回去吃了之后，他是有真实的信息会反馈给你的，他也会在下一次光顾你的生意之时，给你提出各种各种的改进意见和他的感想，这个也是相互之间的磨合与提高的过程，以达到双方之间的充分融合。 6： 制作卤水 家庭自己做卤菜，需要自己制作卤水，民间叫做“起卤”，其材料如下： 1：用一个铝锅，2：卤料包，用棉布袋装入卤药，然后用布绳拴住口袋上方，（最好用棉布做的布包，如32开书本大小）。3：肥猪肉2斤，猪头肉3一6斤、猪大骨2一3斤，4：老鸡1只，5.：老卤水2斤左石（如果没有老卤水也可以起卤）6：鸡精、味精、食盐、糖汁、生姜（拍破）。 7：制作糖计： 每一次卤肉都需要再卤锅加入糖汁，因为卤肉加入糖计后可以增加它的色彩，使之枣红发亮，也可以和调和各种卤药的性味，也可以增加卤菜的回甜之味。 食用白糖2一3斤，把白糖放入锅内，将烧热，然后不停地翻炒，炒至白糖溶化变成枣红色时，放入一瓢水到锅中，稀释放完全融化之后，翻炒一会儿就可以了，关悼火源，装在容器里面，以备今后常用。 如果是南方人吃的麻辣的话，还可以放一些干花椒、干海椒，用棉布袋包上，用棉布绳拴住口装上方。然后把肉洗干净，卤料包先用水浸泡一会儿，就像自己家中炖肉汤一样，依次放入佐料肉食等，卤料包煮一会儿工夫，如果闻到了有卤药香味的时候，再尝一尝卤水有卤味的时候就可以把卤包先捞起来，以免药味过重，侍放凉了之后，迅速放入冰柜保鲜或者冷冻，可以下次再用。 8：家庭用卤药的基本配方（供参考） 八角，三奈，良姜：草果，香果，香叶，桂皮，丁香。 八角、香叶的比例要大一些，其它的酌情适量，丁香只需很少量。 9： 卤菜的存放与保管 家庭食用卤肉，一次可以多卤一些，作为经营卤菜的店铺，数量大品种多，应你障存放不变味，特别是在夏天，可以放在保鲜展示柜里面，最好是放在通风阴凉的地方，这样既可以保持卤肉的香味和质量不变，用不完的还可以进行保鲜回锅以备下次再用。冰箱也要定期清理打扫卫生，以防滋生细菌，也可以保证食材长期存放不变味、不变质。 10：食用卤菜的注意事项 传统卤菜的制作，大部分都是用的 中药材，俗话说 “是药三分毒” 卤药，他们的药性基本特上都是温热型的，有的还是大热的，具有辛香、芳香扩散的特性，也有上扬推动的作用，所以卤菜不能经常连续食用，特别是身体内湿热重的人，也要谨慎食用，不然容易滋生内火，造成阴阳失调，滋生病痛，还有的肠胃不好、拉肚子的人，也要适量食用。吃了卤菜之后最好不要使用太多的生冷食物，比如水果之类，以免引起肠胃不适。 11： 卤菜的特点 卤菜在我国民间已经流传了几千年，最早可以追溯到先秦时期，发展到后来，以“川卤”比较闻名。卤菜具有简便、软硬适中，新鲜爽口、开胃的特点，吃起来又香又辣又酸又甜。家中来了客人，来不及做荤菜，到卤菜店买一点卤菜，再配上几个家常菜，也可以款待客人。吃不完的卤菜，下一顿蒸热之后还可以吃。但是对于变了质的或者有异味的卤菜，千万不能吃，必须倒掉，不然会引起疾病甚至中毒。 12： 卤水的存放与保管。 一般来说卤水需要天天熬制，如果是家庭之中卤了肉之后，夏天需要晾冷之后放在冰箱里面急冻保管，冬天可以放在阴凉处，隔几天也要烧开杀菌消毒，这样可以防止卤水变质，以 备下次使用，经过多次卤制的卤水，它的香味会越来越浓厚，乳汁的食材也会更加好吃。卤水通过多次卤制之后，里面有很多的混浊物，需要用滤网或纱布进行过滤，以保证卤水的纯青，卤制食材时也才会更加入味。还有浮在卤锅上面的浮油，需要打起来，只留一少部分在卤锅之内，这样才能保证卤制食村时更加入味。 大自然 / 王 林 2019- 09-06 |
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