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广西三大粉，三匠已经介绍了柳州螺蛳粉和桂林米粉，只差南宁老友粉。如果要用三个词来分别形容，桂林米粉大概是最“冤”的，因为“北上”的桂林米粉早已面目全非；螺蛳粉是最“邪”的，因为“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”；而低调的老友粉是最“可亲”的。三匠最中意老友粉的名字。老友，臭味相投，是老友也。即使你和它只是初相遇，也不妨碍你产生“与君初相识，犹似故人归”的怀旧感。 对一碗老友粉的至高赞美，大概就是“老友味”了。那么到底什么是“老友味”？在同乡小吃桂林米粉和螺蛳粉的高歌猛进中，南宁老友粉为何慢了半拍？ ▲三匠厨房摄于一家南宁老友粉店 ▍一碗地道的老友粉是什么样的？ 老友粉是从老友面演化而来，而“老友面”的来历已经不可考。在不少南宁人的心中，最地道的只有老友面，而非老友粉。汪曾祺在《五味》中写道：“福建人、广西人爱吃酸笋，我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为什么叫做‘老友’。”汪曾祺和贾平凹是在1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的，这也从侧面印证了起码在80年代，统治南宁人餐桌的其实是老友面。 大约是在90年代初期，南宁人的早餐中出现了老友粉，原因可能是粉比面好煮，更符合早餐轻巧、快速的特点。到了今天，据三匠的观察，虽然老友面没有完全退出南宁人的生活，但南宁的老友粉店面要远远多于卖老友面的。 ▲老友面 汪老形容老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”，那么老友粉大概就是“酸笋肉丝汆汤下粉”了。与桂林米粉和螺蛳粉不同，老友粉的配料是要经过炒制的。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒，爆香后放入肉类（猪肉、猪杂等）翻炒至稍变色，加高汤煮开，迅速放入切粉烫熟，最后出锅加葱花即可。整个过程讲究猛火快攻，抄锅甩勺速度要快，否则肉易老，粉易断，整碗粉也就没有那种呛人的热气了。 此外，关于老友粉还有一段悬案——老友粉里放西红柿是邪教吗？ 有两种说法，一种是传统老友粉不放番茄，因为番茄会“夺味”。另一种是老友粉需要番茄中和酸笋的酸，还能顺便起到提鲜的作用。据三匠观察，如今南宁的老友粉店，有放番茄的，也有不放的，大家“萝卜青菜，各有所爱”就好。 ▲加入番茄的老友粉。网友@pure普洱摄 ▲不放番茄的老友粉。三匠厨房摄 ▍“老友味”到底是什么味？ 去过南宁的人都知道，南宁人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外，还有老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺等。 ▲老友粉虫，三匠厨房摄 虽然“老友”已经不可考，但“老友味”却是实实在在的味道。它的第一重是“酸辣”，“酸”主要由酸笋提供。南宁人嗜酸，水果都可以腌着吃，称为“酸嘢”。“酸嘢”的做法很简单，选各种时令水果、蔬菜作为原料，用米醋、糖、盐等原料进行腌制，口感生脆，味道酸甜。辣椒爱好者，还可以撒上辣椒粉或者辣椒盐，让人胃口大开。南宁因此有句老话——“行人难过酸嘢摊”，即使在南宁的大商场，也有小小“酸嘢摊”的一席之地。 ▲酸嘢摊 老友粉的“辣”来自酸辣椒。老友粉的酸辣，需要相得益彰，任何一种味道都不能抢戏，既不能酸得让人头皮发麻，也不能辣得人灵魂出窍。就像水果一样，最好吃的水果一定不是最甜的水果，而是酸甜均衡的水果。 “老友味”的第二重是豆豉的咸香。炒制时，豆豉要剁碎才入味。 “老友味”的第三重是包容的味道。中国饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，而广西同时受到长江中游地区饮食文化圈（酸辣、微辣）、西南地区饮食文化圈（麻辣、酸辣）、东南地区饮食文化圈（清淡、咸鲜）。而南宁属于说白话的粤语区，受岭南文化影响至深，菜式偏粤味，但老友粉却是酸辣爽口、汤味香浓，且能让酸笋、豆豉、蒜米等个性鲜明的食材能在一碗粉中和谐相处，“老友味”的包容功不可没。 ▍老友粉为什么走不出南宁？ 广西三大粉中，名气最大，走得最远的，是桂林米粉；后来居上，势头颇猛的是螺蛳粉；而南宁老友粉，却只多见于南宁一带，广西的其他城市都很难见到。这让南宁人自己都犯嘀咕：“为什么桂林米粉和螺蛳粉能走出广西，南宁老友粉却不行？” 在三匠厨房看来，老友粉偏安一隅的原因是多方面的。从制作难度上，要求现做的老友粉要高于螺蛳粉和桂林米粉，更难标准化、产业化；在口味上，由于饮食习惯和地域密不可分，放眼全国，原汁原味的老友粉市场并不大 。即使是桂林米粉，也是经过改良之后才能在北京占有一席之地；在宣传策略上，桂林米粉天生自带光芒，而南宁虽然贵为自治区首府，但由于种种原因，知名度比不上桂林，老友粉至今也没有找到一个爆点。柳州的知名度虽然也不高，但由于螺蛳粉借了《舌尖上中国》的东风，再加上其颇具辨识度的味道，受众也越来越广。 一种小吃要想走出原产地，与口味、价格有关系，与宣传、时运有关系，同时也离不开当地政府的推动和支持。就像沙县小吃的崛起，人们在津津乐道于普通沙县人的企业家精神时，也不会忘记沙县政府倾尽全力的支持。 注：本文图片除特殊注明外，其他均来自于网络。 · END · |
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