面的南北差异

前些日子和我家夫人聊起要过年回陕西老家的事情，就说道好久没有吃碗地道的面了，在上海，自朋友推荐了宁波路六爷的手成食铺后经常去尝尝，六爷做的面的确非常用心，也很文艺范，硬食把西北的面食给做成了一种文艺范，不过，我总觉得六爷来自青海，面，你以为就是一样的吗？生长期是不同的，土壤也是不同的，我想生长在高原上的麦子和关中平原的麦子是不同的，要经历更为艰苦的环境，也更长的积累沉淀，因此，显然更为厚重，但却没有关中平原的面那么质感略显轻盈。

六爷把面馆开的这么文艺范我也是很佩服的

很多人知道陕西的Biangbiang面，因为这个Biang字比较难写因此，比较印象深刻，但是，要说起陕西的面可能真正要说的是臊子面，因为，这个是小时候过门的婆娘需要考验持家能力的一个重要的面，因为臊子面需要考量的是和面、发面、型面、擀面，它不像Biangbiang面或扯面，需要切的比较细，然后要做臊子汤，这里就有做臊子汤的水平了，因此一碗臊子面是属于“正席”的面，南方人把面当点心吃，算是一道菜，而陕西人这个臊子面属于正宗的主食中的主食。

小时候，比较简单的就是“燃面”—就是干拌面，那个时候少油，因此都是拿一根面条在油煎的葱里或者猪油里蘸一下然后放到碗里去拌，味道真的是非常好，陕西的面，最讲究的“劲道”，现在讲起来就是有“嚼头”，那最有嚼头的面自然算是“搓搓面”，就是把面条搓成圆，因为这个搓的过程使得面更富有力量因此比较有劲道。

但是，要说与面配的最佳的还得要看“醋”—说起错来，大家都了解山西的醋和镇江的醋，但是，小时候吃的醋现在大概是很难在吃到了，因为，这种醋根本就不能放，保质期大概也就三四天吧，因此都是临时隔几天就去隔壁村子那家专门做醋的人家用麦子或玉米换，这种醋非常的香，它不是酸，而是香，尤其是拌面的时候使得原本有劲道的面中又有顺滑的口感，那真的是非常值得回味的，

记得小时候那些打醋的地方都是这种杯子改的醋瓢和漏斗，感觉也不像那么卫生的感觉，不过，却是非常的香的醋，要说起来，因为是原料新鲜且没有添加剂的缘故，因此，都是真材实料，发酵需要各种野生菌落的缘故吧？

另外一个和面一起的是“蒜”，剥几个蒜放在一边，吃几口面来口生蒜，那个味道实在是非常的美味，脆生生的蒜，配这滑爽劲道的面条，真的是非常的过瘾。记得带我家夫人去西安吃面时候让她试试这个蒜，她一个舟山吃海鲜长大的人想着这个蒜肯定是很难吃的，因为辣是一方面，肯定还想着蒜味口里有味道，不过，试着吃了一口觉得，她还非常享受这个味道说“这个面果然要配蒜吃的啊！”。

我已经很少回咸阳了，记得前两年因为办活动在西安，中午分公司的同事分别带我去吃过面，他们对于面的讲究真的让我也挺吃惊的，他们可以把周围的几家面馆谁家的醋好，谁家的臊子不错，面劲道分得很清楚，各自有自己的爱好—这只能让我这个在外地的人羡慕不已，因为对我来说，他们带我去哪家吃面都是非常棒的享受了，他们居然还有空挑三拣四，居然连人家的面汤好不好都有挑剔—原汁化原始，吃了面必须喝晚面汤，否则不利于消化。

劲道的面，香浓的醋、生脆的蒜、醇厚的面汤，这是陕西人家的一顿美味的构成，现在的陕西回去了，很多面都没有吃过，什么户县软面、杨凌酣水面、乾县扯面，反正对我来说，都是好面。

在外地，吃陕西的面基本上没有做的好的，要说能吃的，一般就剩下“油泼面”这一款我倒是发现一般还都能做的好，油泼过的面就会产生那种“醇厚”的感觉，面被热油浇过以后的确会让面产生更好的感觉，因此，这个会让原本缺乏质感的面产生一种新的奇妙味道。

记得有一次，朋友圈里有“中国十大面点”居然没有陕西的面，这让我在西安的同学尤其是我的班长江龙同学愤愤不已，因为他觉得这简直就是胡扯，我便跟他说原因不难理解，陕西的面种类太多，因此，没有一个聚焦的点让面很出名，就像德国的啤酒很有名，但是，全球十大啤酒制造商没有一个是德国的，因为德国的啤酒就要喝新鲜的，据说运输半径50km，出了这个范围就口感变化了，没有那种新鲜的口感了。

大概得是要产自这个关中平原的面才能算得上上好的面，一个好的面，不能是“田”而是“地”里长得比较好，就像在山地的苹果比平原上水浇地的苹果要好很多，碱性土壤，温差大，气候干爽才能产上好的麦子，磨的面粉才能是上好的面粉，有一次，我回家，我父亲居然让我带几把挂面—我非常的嫌弃，因为我想挂面有什么好吃的？回到上海，有一天晚上饿了，拿起挂面锅里煮了碗面，心里突然觉得老爹真的不是白给装在箱子里的—这个挂面真的相当的不错口味，面的味道保持的很好，还是和家里手工做的面一样有弹性，卖相留口，真的是面好啊！

陕西的面的确种类多，不过，我倒是跟我的同学讲过这个面全国都有特色的，就像上海有家耶里夏丽就有一个丁丁炒面特别有口感，我每次都喜欢点这个面。

在武汉读书的时候，刚开始到武汉，看他们吃“热干面”跟着吃，作为一个吃面长大的人心里第一反应是“这也能叫面？”—非常之不屑，不过，在武汉读书几年过去，热干面逐渐被吃出感觉了，特别是那个芝麻酱泛着的浓香，以及酸豆角的清爽，以及里面放着的炒过的花生，配一碗清酒，那个时候一块钱一碗热干面，若是条件好的时候来一碗蛋酒—给清酒里打一颗鸡蛋，那就非常享受的生活了。

记得09年去武汉同学聚会，和郝博士先到酒店，坐的都是那种早晨到的直达火车，然后办了入住，两个人说“走，吃碗热干面”—大概在武汉读书过的人都会怀念这碗热干面，据和在武汉读书过的人聊起他们也和我们一样，到了武汉总要去吃碗热干面的。

要是让我的同学江龙尝尝热干面，他肯定会觉得这也能叫面，不过，在武汉生活过的人，都不会离开一碗热干面，那是一种生活的气息。

到了重庆，就会不自主的去尝碗豌杂面—尽管你会住在很好的饭店有着不错的自助早餐，不过，我一般都会自己去旁边的小店来碗豌杂面，被煮的很糯的豌豆，炸酱和鲜红的辣椒油，吃起来很是带劲，还透着一股“麻”—实在是口感火爆，却酣畅淋漓的感觉。

上海的面，都在浇头上，不过，我喜欢吃拌面，因此，一般不大点汤面，不过，若是有碗雪菜肉丝面也是很棒的，雪菜的酸爽和肉丝的细嫩过口也是很有感觉，不过，我倒是特别喜欢来碗葱油拌面，那个葱油—按我们小时候吃的葱油面来说，这个葱也的确是过了，变得干巴巴的，不过，倒是把葱香全给炸了出来的感觉，当然，对于酱油的浓香是少不了的。

兰州也是尝过“牛肉面”—我发现兰州人特别强调这一点，全国到处开的“兰州牛肉拉面”原来并非是兰州人的面，而是青海的人开的，兰州人的牛肉面，那个全在这口汤上了，你若是吃辣椒的，那师傅会给你把辣椒油一勺勺的狠命给你往碗里加，实在的不得了，配着香菜、新鲜的羊肉味道，实在是再好不过的味道。

江浙沪这一带的面，美味都在浇头上，就像蟹黄面，那新鲜美味的蟹黄和面在一起，感觉夺了面的本身味道，对于吃面的那种感觉好像有些减弱，更在蟹黄的美味了，因此，我总觉得要论起面本身，还是西北的陕西、甘肃、青海、宁夏以面本身取胜，而江南地区的面则在浇头上了，配着新鲜的河鲜或海鲜，的确是非常的上口。

生活在江南地区，真的是美味很多，也有十数年了，因为要商务宴请也的确是吃了不少大餐，的确多有不同寻常的美味，不过，于我这个陕西人而言，好像人生都是一碗面可以打发的，其实，你给我粤式大餐还是法式大餐，对我来说，可能最后还是一碗面让人更有满足感。

说起吃面这件事情，我还真的有一种技能没有学会，就是“拌面”，各种油盐酱醋浇头都好了，要把面拌一下才好吃，可是我就拌不好，因此，每次回家，我妈妈总是知道我从小就不会拌面，还会给我拌一下，才能很均匀，而且味道的确就完全不同了，我一直困惑于此，难道我连个面都拌不好，可惜也一直没有学会的感觉。