经典中式酱料（汁）（四）

handan_26 2019-03-03

展开全文

基础酱3 鲜香醇浓的鲜汤汁

变化1美味红烧汁

原料：

猪骨头750克，罐头扣肉1听，番茄酱150克，白糖50克，色拉油75克，生抽、老抽、辣酱油各适量，盐、味精各适量

制法：

1. 扣肉从盒中取出，放在电动搅拌器内打成泥。

2. 将猪骨洗净，放在不锈钢锅中，旺火烧开，打去浮沫。

3. 改中火煮约1小时，过滤即得骨头汤。

4. 炒锅上火，放色拉油烧热，下番茄酱炒至无酸涩味。

5. 加肉骨头汤和扣肉泥，煮滚一会。

6. 加入老抽、白糖、盐、生抽、辣酱油和味精，熬至诸料融和在一起时，盛出存用。

提示：

1. 在汤的基础上，炒番茄酱时加入香辣酱和豆瓣酱。即成“辣味红烧汁”。但两者均含盐，应减少盐的用量

2. 此红烧汁用番茄酱和老抽调色，较单用一种调料色泽更红亮，若番茄酱多，成品发黑

3. 加入白糖是为了中和番茄酱的酸味，加入量以成品尝不出甜味或略有甜味为度

4. 此红烧汁因加油番茄酱，故最好当天用完。即使是在冬天，也只能存放三天四天，否则，酱汁会发酵，影响口味

酱料特点：这是在用扣肉泥熬好的骨头汤中，加入番茄酱、生抽、老抽、辣酱油、白糖等原料调制的一款美味红烧汁。成品具有色泽红亮、咸鲜香醇的特点。

运用：此汤汁适宜烧制河海鲜、异味重的动物原料和一些素料

红烧辣味土豆

原料：

土豆500克，青椒1个

调料：

葱花、姜末各5克，色拉油50克，盐、水淀粉、香油各少许，美味红烧汁适量

制法：

1. 土豆削皮洗净，切成滚刀块，用清水洗两遍后，投入到加有盐的沸水锅中煮至八成熟，捞出沥汁；青椒去籽，掰成小块。

2. 炒锅上火，放色拉油烧热，下葱花、姜末炸香，入土豆块炒至油光发亮时，加美味红烧汁．用中火烧入味至软烂，加青椒块略烧，勾水淀粉，淋香油，翻匀，起锅装盘。

提示：1. 烧土豆，传统的是把土豆过油此菜是先把土豆水煮，再用热油炸此法较油炸省事，也不需费太多的油，成菜口味相当不错，可渭老菜新做。2. 烧制时应用中小火，以免火大出现土豆块外表烂煳而内部发硬的现象

特点：土豆软烂，香醇带辣，制法新颖

红烧酿虎皮椒

原料：

鲜青尖椒10只，猪肥瘦肉150克

调料：

盐、味精、姜末、葱末、香油、面粉、水淀粉各少许，色拉油、美味红烧汁各适量

制法：

1. 猪肥瘦肉剁烂成泥，加盐、味精、姜末和香油调匀成肉馅；青尖椒洗净，切去蒂部，用筷子捅出籽瓤，内壁撒少许面粉，填入肉馅，做成酿尖椒生坯。

2. 炒锅上火，注色拉油烧至六成热时，下入酿好的尖椒炸成虎皮色倒出沥油；锅留适量底油复上火位，炸香葱末，加美味红烧汁，纳炸好的尖椒，略烧入味，勾水淀粉，淋香油，翻匀，整齐装盘。

提示：1. 尖椒内壁撒些干粉，可使受热时把肉馅粘牢。否则，烧制时肉馅易脱离尖椒。2. 油温必须热，才能把尖椒表皮炸上色

特点：脆嫩，咸香，清辣

红烧辣味肥肠

原料：

净肥肠500克，青椒1个

调料：

美味红烧汁150克，蒜米、葱花各5克，色拉油35克，姜片、葱节、料酒、水淀粉、香油各少许

制法：

1. 将肥肠洗涤干净，汆水后同姜片、葱节和料酒放在水锅中，旺火烧开，打去浮沫，改中火煮至熟透，捞出晾凉，切成荸荠段；青椒去籽、筋，切条

2. 炒锅上火，放色拉油烧热，炸香蒜米和葱花，投入肥肠段煸炒一会，加美味红烧汁，待烧约3分钟至入味时，再放青椒条，勾水淀粉，淋香油，翻匀装盘

提示：1. 煮肥肠时应用小火，以煮至能轻轻插入筷子为好。如嫌麻烦，可到市场上购买现成的卤制品，但使用时，必须进行汆水处理。2. 加入的配料起爽口解腻的作用，除青椒外，还可根据个人喜好搭配其他时令蔬菜

特点：油润红亮，肥肠软烂，香醇带辣

红烧带鱼

原料：

中带鱼2条

调料：

姜片、葱节、盐、料酒、生抽、干淀粉各少许，水淀粉、香油、色拉油各适量，美味红烧汁200克

制法：

1. 将带鱼剁去头尾，把中段切成4厘米长的段，纳盆，加姜片、葱节、盐、料酒、生抽和干淀粉拌匀腌约5分钟，逐块投入到烧至六成热的油锅中炸至焦黄，倒出沥油

2. 炒锅随底油复上火位，下姜片、葱节炸香，放美味红烧汁，沸后纳带鱼，加盖焖约5分钟至熟透入味，勾水淀粉，淋香油，翻匀装盘。

特点：红润，香嫩，咸鲜

提示：1. 带鱼也可下拍粉，直接炸制但油温不能低于六成热。否则，容易脱皮。2. 烧制时要用小火。苦火大，带鱼不但表皮脱落，而且形态破碎，影响美观

变化2奶味鲜汤汁

原料：

鸡汤1000克，鲜牛奶500克，洋葱、牛油各100克，盐、味精、鸡粉各适量

烹调准备：洋葱剥去外皮，切成小方丁

制法：

1. 炒锅上火，放牛油烧热，下洋葱丁炸至色金黄

2. 加入鸡汤、鲜牛奶，滚沸一会，加盐、味精、鸡粉等调好咸鲜味，离火，

3. 出锅盛容器内，存用。

提示：

1. 调对此汤汁时最好用牛油，因其咸香，其它油也可，但成品口味不及牛油的好

2. 要用温油把洋葱慢慢炸黄，其香味才能溢出。千万不要炸煳，否则会影响奶白的色泽

3. 牛奶要选用新鲜、醇正、浓度高的，以保证成品有奶味浓郁的特点

4. 所用锅愈净愈好，最好用不锈钢锅，以确保汤汁奶白的效果

酱料特点：此味汁主要用鸡汤加鲜牛奶、盐、味精等调对而成。具有色泽白、味咸鲜醇、奶味浓郁、制法简单的特点

运用：此味汁主要用于以白烧、白扒、滑炒、滑熘等法烹制水产、海鲜、禽畜及部分蔬菜类菜肴的调味

奶味鲜汤熘滑鸡

原料：

鸡脯肉200克，嫩豆苗100克，瘦火腿片15克

调料：

奶味鲜汤汁200克，食油20克，鸡蛋清、盐、味精、料酒、葱姜汁、干淀粉各适量，香油少许

制法：

1. 鸡脯肉切成厚约0.3厘米的大片，纳盆，加入鸡蛋清、盐、味精、料酒、葱姜汁拌匀腌约2小时后，逐片蘸上一层干淀粉，并用手按实，投入到沸水锅中汆至断生，捞出沥汁。

2. 锅放食油烧热，下嫩豆苗炒至断生，加盐调味，盛盘中垫底；锅重置火上，放奶味鲜汤汁烧沸，下火腿片和鸡片，再烧沸，出锅倒在豆苗上，淋香油，即成

特点：色泽素雅，鸡片滑嫩，奶香味浓

提示：1. 鸡片汆至九成熟即捞出。如汆全熟，再加上第二次加热，则肉质会变老。2. 因鸡片上的部分淀粉会溶于水中，故汆制时用水量要宽，以免成糊状

奶香焦熘馒头丁

原料：

馒头2个，鸡蛋2个，松子仁25克

调料：

奶味鲜汤汁100克，水淀粉、香油、色拉油各适量，盐少许

制法：

1. 将馒头表层硬皮揭去，切成1厘米见方的丁；鸡蛋磕人碗内，加盐打散，放入馒头丁拌匀。

2. 炒锅上火．注色拉油烧至四五成热时，逐一下馒头丁炸至金黄焦脆，捞出沥油；松子仁也入油中炸至金黄。

3. 炒锅复置火位，放奶味鲜汤汁烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋香油，倒入炸好的馒头丁翻匀，装盘，撒松子仁，即成。

提示：1. 切馒头丁时应采用锯切的方法，成形表面光滑，无毛渣碎粒掉下。2. 炸松子仁的油温以二三成热为宜，否则极易炸煳。也可改松子仁为熟芝麻、盐酥花生米碎等

特点：外酥内软，咸香可口

奶汁白烧桃仁三宝

原料：

清水核桃仁150克，板粟肉100免，芥蓝100克，百合25克，小西红柿3个

调料：

奶味鲜汤汁100克，水淀粉、香油各少许，冰糖2块

制法：

1. 板栗肉纳碗，放清水和冰糖，上笼蒸熟待用；芥蓝切段，同核桃仁、百合入沸水中焯透，捞出沥水；小西红柿洗净，切块

2. 净锅上火，放奶味鲜汤汁、芥蓝、百合、小西红柿块，待烧入味，加核桃仁、板粟肉，淋水淀粉和香油，翻匀，出锅装盘

提示：1. 核桃仁和百合需用沸水焯透，以去除涩味。2. 炒锅必须洁净，愈净愈好，以确保成菜的色泽鲜艳

特点：清香爽口，色彩艳丽

奶汁蒸银鳕鱼

原料：

银鳕鱼肉1块（约200克），水发香菇5朵，胡萝卜75克

调料：

盐、味精、料酒、干淀粉各适量，水淀粉、香油各少许，食油20克，奶味鲜汤汁100克

制法：

1. 银鳕鱼肉洗净，切成0.5厘米厚的长方片，加盐、味精、料酒、干淀粉拌匀后，再加食油拌和；水发香菇、胡萝卜分别切长片，待用

2. 取一条盘，按鱼片、香菇、鱼片、胡萝卜的顺序在盘中码成两排，上笼用中火蒸约10分钟至刚熟取出

3. 在蒸制的同时，锅内放奶味鲜汤汁，沸后勾水淀粉，淋香油，起锅浇在蒸好的鱼上即成

提示：1. 鱼片内加干淀粉，可使成品口感滑嫩，但千万不要太多。2.蒸制时间以鱼肉刚熟为好。若时间过长则鱼肉不嫩

特点：形美色艳，鱼片滑嫩，奶味咸鲜

奶汁炖白菜心

原料：

大白菜心1个（约400克），豌豆苗少许

调料：

奶味鲜汤汁500克，香油少许

制法：

1. 将大白菜心根部去除后，先顺长纵剖开，再切成1.5厘米宽的长条，投入到沸水锅中焯透，捞出过凉，挤干水分

2. 取一玻璃汤盆，整齐地码入白菜心，灌入奶味鲜汤汁，用保鲜膜封口，上笼用旺火蒸约半小时至软烂入味，取出，淋香油，撒豌豆苗，即成。

特点：制法简单，软烂咸鲜，清香利口

提示：1. 白菜心需用沸水焯透，以去除内部一些汁水，重新吸收汤汁的鲜美味道。2. 汤盆口最好封严，以防止蒸制时滴入蒸馏水，影响口味

变化3椒油鲜汤汁

原料：

保鲜青花椒50克，鲜花椒油25克，熟花生油75克，牛肉鲜汤250克，盐、味精、鸡精、生抽各适量

烹调准备：保鲜青花椒择去丫枝，分成小朵

制法：

1. 牛肉鲜汤放在小盆内，加入鲜花椒油、盐、味精、鸡精、生抽调匀待用。

2. 炒锅上火，放熟花生油烧至七八成热时．下入保鲜青花椒炝出香味。

3. 迅速倒入调好味的牛肉鲜汤，搅匀即成。

酱料特点：此味汁是用现代新产品保鲜青花椒和鲜花椒油，加在调味的牛肉鲜汤中对制而成，具有汤汁鲜香、椒香扑鼻的特点

运用：适宜作荤类原料的蘸汁或浇汁

椒油鲜汤白灼菠菜

原料：

新鲜菠菜400克，咸蛋黄2个，皮蛋1个

调料：

盐、食油各少许，椒油鲜汤汁250克

制法：

1. 新鲜菠菜择洗干净，切去根部和梢部另用，把中部放在加有盐和食油的沸水锅中，待煮至八成熟时，捞出挤干水分，整齐地码在盘中。

2. 把皮蛋剥壳，同咸蛋黄分别切成小丁，放在菠菜上，接着灌入烧沸的椒油鲜汤汁，即成。

特点：菠菜软嫩，咸鲜椒香

提示：1. 焯菠菜时加点盐和食油，可使色泽更加油润碧绿，好吃。2. 菠菜烫至八成熟即可。若再加上热汤汁的浸泡，口感会更好

椒油浸鲜蛏

原料：

带壳鲜蛏750克

调料：

白酒20克．葱节10克，姜片5克，椒油鲜汤汁适量

制法：

1. 将鲜蛏外壳用小刷子刷洗干净，放在水锅中，加姜片、葱节和白酒，待煮至张口时，捞出。

2. 把蛏子掰开去掉半边壳，带肉的半边壳放在椒油鲜汤汁中浸约10分钟，取起装盘，再浇上适量汤汁．即成

提示：1. 鲜蛏壳表面必须用刷子刷洗干净，否则会影响汤汁的质量。2. 鲜蛏子汆水时间不能太长，否则蛏子偏老，影响口感

特点：质地鲜嫩，椒香味浓

椒油鲜汤煮虾蛄[gū]（别称皮皮虾、虾耙子）

原料：

鲜活虾蛄500克

调料：

花椒、八角、干辣椒、洋葱块、姜片、香叶各少许，椒油鲜汤汁适量，盐、香菜叶各少许，料洒10克

制法：

1. 将花椒、八角、干辣椒、洋葱块、姜片、香叶等用纱布包扎好，放在有清水的锅中，待煮出香味后，下料酒、盐和治净的虾蛄，待煮至断生，速捞出沥汁

2. 取一净窝盘，整齐地码人鲜蛄，注入椒油鲜汤汁，点缀香菜叶，即成。

提示：1. 虾蛄易熟，香料熬出味后，再入虾蛄煮至恰熟。2. 煮好的虾必须沥尽水分再装盘。否则，会冲淡椒油鲜汤汁，影响口味

特点：外酥内软，咸香可口

椒汁拌蛋黄鸭卷

原料：

鸭腿2只，咸鸭蛋黄6个

调料：

姜片、葱节、盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉各适量，椒油鲜汤汁150克

制法：

1. 将鸭腿上的骨头剔去展开成一大片，用刀尖在肉面排剁一遍，加姜片、葱节、盐、味精、酱油、料酒和胡椒粉等拌匀，腌约数小时。

2. 取净纱布一块铺在案板上．放一只腌好的鸭腿，接着在一端放3个咸鸭蛋黄，卷起成卷，用纱布包紧捆好，即成蛋黄鸭卷生坯一，依法把另一只鸭腿做好，上笼蒸熟，整齐地装在窝盘中，注入椒油鲜汤汁，即成

提示：1. 包扎时，也可用包棕子的马莲叶，使成品有股叶的清香味。2. 必须晾琼后再改刀，趁热切是切不成卷的

特点：形美，肉嫩，咸香

蘸汤白灼凤尾腰

原料：

猪腰1对，青莴笋150克，鲜红尖椒1只

调料：

花椒20粒，料酒25克，椒油鲜汤汁1小碗，盐少许

制法：

1. 将猪腰表层薄膜撕去，纵剖开，剔净腰臊，先在剖面横着用坡刀切上刀距为0.3厘米、深为厚度的2/3的斜刀纹，然后顺长直刀切成厚约0.3厘米的片，即成凤尾形。改完刀口后，用清水洗几遍，沥干水分。青莴笋削皮，切菱形薄片，用少许盐渍一下，挤干汁水，平铺在窝盘中垫底，备用

2. 锅置火上，加清水，放花椒滚沸约5分钟，捞出花椒，下腰片和料酒，待刚熟捞出，用凉开水洗一遍，控干水分，覆盖在莴笋上，顶部点缀切成圈的红尖椒．灌入椒油鲜汤汁，即成

特点：形美，软嫩，咸鲜，椒油味浓

提示：1. 猪腰内的腰臊（即剖面中间白色部分）必须剔净。否则，影响刀工处理和成菜味道。2. 因猪腰腥膻，用花椒水汆之，可去除其腥膻味。再蘸椒油鲜汤汁食之，别具特色

变化4豉油香汤汁

原料：

豆豉鲮鱼罐头1听，白酱油1000克，鱼露200克，葱白、生姜各50克，洋葱100克，芹菜75克，香油25克，色拉油150克，盐、味精、鸡精、鲜汤各适量，白糖、胡椒粉各少许

烹调准备：豆豉鲮鱼从罐中取出，剁细；葱白、芹菜分别切节；洋葱剥去外皮，切块：生姜刨皮洗净，切片。

制法：

1. 炒锅上火炙热，放色拉油烧热，先下葱节、姜片、洋葱、芹菜炸香，再入豆豉鲮鱼炒香，加入鲜汤烧滚一会，除去渣料。

2. 加鱼露、白酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等调好口味，略熬放香油，盛出备用

提示：

1. 一定要将锅烧至极热，再下油炒豆豉凌鱼，否则，易抓锅底而出现煳味

2. 要用足量的底油把豆豉鲮鱼炒至酥香，成品豉香味才浓

3. 加入鲜汤后，要用小火熬制出豉香味，才可加其他调味料

4. 汤汁熬好后，须用密漏勺滤去渣料

酱料特点：此汤汁是用豆豉鲮鱼、白酱油、鱼露等与鲜汤调对而成的，具有味道鲜醇、豉味浓郁、咸香可口的特点。

运用：适宜作熘、烧等制法的调味料或煎、蒸类菜品的浇汁

豉香焦熘脆鸡皮

原料：

鲜鸡皮150克．鸡蛋1个

调料：

面粉、淀粉各20克，香油5克，豉油香汤汁150克，盐、味精、姜葱汁、料酒、色拉油各适量，水淀粉少许

制法：

1. 鲜鸡皮治净，人沸水锅中烫一下，捞出过凉，搌干水分，切成5厘米长、1厘米宽的条，纳盆，加姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡蛋液、面粉和淀粉等拌匀。

2. 净锅上火，注入色拉油烧至五成热时，逐条下鸡皮炸至定形捞出；待油温升高至六成热时，再次下人复炸至金黄酥脆，倒出沥油。

3. 炒锅复置火位．舀人豉油香汤汁，滚沸后，勾水淀粉，倒入炸好的鸡皮，淋香油，翻匀装盘

特点：酥脆，豉香

提示：1. 鸡皮用沸水汆一下，不仅能去除异味，而且受热时不收缩变形。2. 必须油炸两次，口感才更如酥脆

豉香烧茶菇牛蛙

原料：

牛蛙2只，水发茶树菇100克，鸡蛋清1个

调料：

干淀粉15克，色拉油400克，豉油香汤汁200克，盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、鲜汤各少许

制法：

1. 牛蛙宰杀治净，切成小块，纳碗，用盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆；水发茶树菇用鲜汤汆透，捞出挤干水分

2. 炒锅上火，注色拉油烧至五成热时，投入上浆的牛蛙块炸至断生，倒出沥油；锅留底油复置火位，纳茶树菇煸炒一下，加豉油香汤汁和牛蛙块，用中火烧入味至汁少时，勾水淀粉，淋香油，翻匀，起锅装盘

提示：1. 水发茶树菇一定要用鲜烫汆透，再经烧制口味才美。2.牛蛙上浆以隐约看见其表面为好，若过厚，口感不佳

特点：蛙肉细嫩，菇滑豉香

豉香软煎银鳕鱼

原料：

净银鳕鱼肉450克，鸡蛋2个，面粉150克

调料：

葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉各适量，香菜叶、西红柿片各少许，豉油香汤汁75克，色拉油150克

制法：

1. 银鳕鱼肉切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，再顺长在鱼片中间划两刀，纳盆内，依次加入盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉拌匀腌约5分钟；鸡蛋磕入碗中，加少许盐、味精及面粉调匀成蛋糊。

2. 锅置中火上，入色拉油．将腌好的鳕鱼片拍干面粉，再挂匀蛋糊，排放在平底锅中，煎至两面焦黄且九成熟时，淋人豉油香汤汁，续煎至汁尽原料熟透后，铲出装盘，用香菜叶、西红柿片稍加点缀即成。

提示：1. 鳕鱼肉上划两刀，不但在受热时不卷曲变形，而且更容易成熟和入味。2. 鳕鱼肉拍粉是为了均匀地拖匀鸡蛋糊。但不能过厚，以免吃不出鱼肉的鲜嫩

特点：金黄软嫩，豉香味鲜

豉香软煎里脊

原料：

猪早脊200克，鸡蛋3个

调料：

豉油香汤汁100克，盐、味精、料酒、干淀粉、色拉油各适量，香菜叶少许

制法：

1. 把猪里脊上的一层筋膜批净，顶刀切成约0.5厘米厚的金钱片，用刀面拍松，纳盆，加入盐、味精、料酒、干淀粉和鸡蛋液等拌匀浆好，待用

2. 平底锅上火炙热，舀入一手勺色拉油遍布锅底，逐片排入里脊片煎至两面焦黄且刚熟时，滗去余油，加入豉油香汤汁，翻煎至汁少时，铲出装盘，点缀香菜叶，即成。

提示：1. 猪里脊肉是猪身上最嫩的一条肉，数量有限，如无，可用猪通脊肉或生臀上的瘦肉代之。2. 里脊片腌味时加盐量越少越好，以免加入汤汁成菜后味咸

特点：油润，软嫩，鲜香

豉油清蒸白鱼

原料：

大白鱼1尾（约700克），猪肥膘肉3片

调料：

豉油香汤汁100克，熟花生油35克，盐、味精、料酒、葱姜汁各少许，葱丝、姜丝、青红椒丝各适量

制法：

1. 将大白鱼宰杀治净，在其两侧剞上刀距为1厘米的斜刀纹，抹匀盐、味精、料酒、葱姜汁腌约10分钟，摆在条盘中，上盖肥肉片，上笼用旺火蒸约12分钟至刚熟取出，拣去肥肉片

2. 把事先切好的葱丝、姜丝、青红椒丝间隔摆在鱼身上，先淋上烧沸的豉油香汤汁，再泼上烧至极热的熟花生油，即成

特点：色彩缤纷，豉香滑嫩

提示：1. 蒸鱼时放几片肥肉，既可除去鱼的腥味，又能增香。2.最后浇上的油，一定要烧至极热，才能体现风味特色

注：大白鱼是兴凯湖特产，也叫兴凯湖鲌，与黄河鲤鱼、松花江鲑、松江鲈鱼被列为我国四大淡水名鱼之一，学名翘嘴鲌

变化5泰酱腐乳汤汁

原料：

豆腐乳1瓶，泰国鸡酱1瓶，葱白、蒜仁各50克，生姜25克，香油50克，色拉油150克，鲜汤2500克，盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量，白糖少许

烹调准备：葱白切碎末；生姜去皮切末；蒜仁入钵，捣成细蓉；豆腐乳压成极细的泥，均待用。

制法：

1. 炒锅上火，放色拉油烧热，投入葱末、姜末和蒜蓉炸香

2. 入泰国鸡酱和豆腐乳泥煸炒一会

3. 加鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉等，待诸料融合在一起时，纳香油，搅匀，盛出存用。

提示：

1. 色拉油不能烧得过热，以免把细小的葱姜蒜炸煳，影响汤汁的色泽

2. 泰国鸡酱和腐乳泥要用足量的底油煸香，成品味才鲜醇

3. 各料混合后，应用中火熬一会，以保证诸料充分融合

4. 加入白糖是为调和诸味，用量以尝不出甜味为度

酱料特点：泰酱腐乳汤汁是以泰国鸡酱、豆腐乳为主要原料，加鲜汤、葱白、生姜等辅料调配而成的一款酱汁。成品具有色泽淡红、咸鲜微辣、味道奇香的特点。

运用：此汤汁适宜于烹制滑熘、滑炒、烧和蒸菜的调味

泰酱腐乳烧海参

原料：

水发海参300克，黄豆芽75克，猪肥瘦肉50克，蒜苗1棵

调料：

盐、水淀粉、香油各少许，泰酱腐乳汁150克，色拉油50克

制法：

1. 水发海参腹内杂物去净后，顺长切为两半，再用坡刀切成厚片，入开水中氽透，捞出沥水；猪肥瘦肉切成绿豆大小的丁；黄豆芽去皮，用开水焯至断生；蒜苗洗净，切碎

2. 炒锅上火，放15克色拉油烧热，下黄豆芽和少许盐炒至入味，盛窝盘中垫底；炒锅重上火，放色拉油烧热，下肉丁炒至酥香，加泰酱腐乳汁，纳海参片，用中火烧入味，淋水淀粉和香油，翻匀，起锅装在豆芽上，撒蒜苗即成。

提示：1. 市售水发海参为碱发，且水分大，故必须进行汆水处理，以去除碱味和一些水分。2. 因海参含胶质，故烧制时不能用旺火

特点：海参筋糯，味香微辣

泰酱腐乳烧鱼头

原料：

鲢鱼头1个（约500克）

调料：

姜片、葱节各5克，料酒10克，盐3克，色拉油50克，泰酱腐乳汁适量，水淀粉、香油、香菜叶各少许

制法：

1. 鲢鱼头去鳞鳃，从下颌部进刀砍开成两半，但不砍断开，洗净，用盐、料酒、姜片和葱节腌溃10分钟，拣出葱、姜不用

2. 炒锅上火，注色拉油烧至六七成热时，纳鱼头煎至两面微黄，加入泰酱腐乳汁，加盖用中火烧至熟透，用水淀粉勾芡，淋香油，铲出装盘，周边饰以香菜叶，即成

提示：1. 鱼头经过腌渍和油煎步骤，烧制后味道才美。2. 此汤汁有黏性，烧制时须用小火，且用手勺不时地推动，以防煳锅底

特点：咸香，味浓

泰酱腐乳炸炒菌皇

原料：

鲜鸡腿菇300克，青、红柿椒各半只，青蒜苗2棵

调料：

水淀粉、香油各少许，泰酱腐乳汁、色拉油各适量

制法：

1. 鸡腿菇洗净，控干水分，切成厚片；青蒜苗洗净，斜刀切荸荠段；青、红柿椒去籽、筋，切条。

2. 炒锅上火，注色拉油烧至五六成热时，投入鸡腿菇片炸成金黄色，沥油备用。

3. 炒锅随少量底油复上火位，入蒜苗段、青红椒条煸炒几下，加泰酱腐乳汁和鸡腿菇片略烧，淋水淀粉和香油，翻匀，出锅装盘。

提示：1. 鸡褪菇，因形如鸡腿、味如鸡丝而得名。油炸以表面略焦软为好。2. 烧制至鸡腿菇片回软入味便可。

特点：鲜醇，微辣，独特

泰酱腐乳清蒸肉卷

原料：

猪肥瘦肉150克，鲜平菇100克，鸡蛋液75克

调料：

盐、味精各适量，干淀粉少许，水淀粉20克，香油5克，泰酱腐乳汁适量

制法：

1. 猪肥瘦肉剁成蓉，纳盆，加入盐、味精、25克鸡蛋液和干淀粉拌匀成馅；鲜平菇焯熟；另50克鸡蛋液加少许盐和干淀粉调匀，在炒锅内推一张鸡蛋皮。

2. 蛋皮铺平，一端放肉馅卷起成卷，封口处用水淀粉粘牢，蒸熟取出，切小节，码入蒸碗中，上放平菇，注入泰酱腐乳汁，再蒸约25分钟，取出翻扣于盘中。

3. 炒锅上火，倒入盘中多余的蒸汁，用水淀粉勾薄芡，淋香油，推匀，起锅浇在盘中肉卷上即成。

特点：酥嫩，香醇，微辣

提示：1. 鸡蛋液内加少许盐和水淀粉，可使摊出的蛋皮有弹性，不易断裂。2. 肥瘦肉的比例以各占一半为好。若肥肉多，食之油腻；反之，不滋润香醇。

变化6山椒鲜汤汁

原料：

瓶装野山椒2瓶，生姜、葱白各50克，八角10克，花椒5克，

盐、味精、白醋各适量

烹调准备：1. 泡野山椒从瓶中取出，去蒂，剁成碎末。2. 生姜去皮洗净拍松；葱白洗净，切节。

制法：

1. 净锅上火，加入适量清水，加姜块、葱节、八角和花椒，用大火烧沸后，转用小火熬出香味。

2. 用漏勺打去料渣，留汁。

3. 再加入泡野山椒末、泡野山椒水、盐和味精，待熬出辣味时．放白醋调味

4. 起锅盛容器内，晾凉备用

提示：

1. 此味汁应突出浓郁的野山椒风味，在调制时应重施野山椒，并且需选用正宗、脆嫩、辣味浓的

2. 熬制时要用小火，让香料中的香味成分慢慢溢出

3. 醋的用量不要太多，成品透出酸味即好

4. 此味汁为清香型辣味，不可加入任何油脂

酱料特点：此味汁是用泡野山椒、白醋与香料水等配对而成，具有汤汁清亮、味辣微酸、山椒味浓的特点。

运用：此酱汁适宜泡制脆性的素料和胶质重、油腻程度轻的荤料，其方法是将可食的主料或加工熟的原料，放在制好的汤汁中浸泡入味即可

山椒汁浸泡海带芽

原料：

海带芽100克，山椒鲜汤汁200克

调料：

葱末、蒜末、红椒末各少许，香油5克

制法：

1. 将海带芽放在小盆内，加凉水浸泡，待其自然涨发后，拣净杂质，捞在滚水锅中烫一下，取出沥干水分。

2. 取一小盆，纳人海带芽，倒入山椒鲜汤汁浸泡约20分钟，即可捞出装盘，撒上葱末、蒜末、红椒末作点缀，淋香油，即成。

特点：色雅，清香，微辣

提示：1. 海带芽即海藻干，含丰富碘质，有助于调节内分泌，促进皮肤新陈代谢，促进血液净化，涨发好后应拣净杂质。2. 海带芽水烫时间勿长，以免失去脆爽的质感

山椒汁浸拌板鸭

原料：

净板鸭半只，咸蛋黄2个

调料：

山椒鲜汤汁150克

制法：

1. 将板鸭拆去骨头，斩成条状，入窝盘中摆成形，上笼用旺火蒸熟后，取出晾凉。

2. 把咸蛋黄上笼蒸熟后，切成小丁，撒在板鸭上，注入山椒鲜汤汁，即成。

特点：吃法新颖，味道特别

提示：1. 蒸板鸭时，一般不要加盐。否则，口味会过重。2. 加入味汁量以淹没原料一半为好

山椒汁浸泡鹅肫[zhūn]（亦称“胗”）

原料：

鹅肫400克，西芹100克

调料：

葱、姜、花椒、八角、料酒、山椒鲜汤汁各适量

制法：

1. 将鹅肫洗净，出水后放在锅中，加清水、料酒、葱、姜、花椒、八角等，旺火烧开，打净浮沫，改小火煮至熟透，离火原汤浸泡至凉，捞出切成薄片。

2. 西芹去皮及筋，斜刀切片，用沸水烫至断生，捞出过凉，同鹅肫片纳保鲜盒内，注入山椒鲜汤汁浸泡约10分钟，取出装盒。

提示：1. 鹅肫一定要加工干净，并进行出水处理，以彻底去除异味。2. 应选用新鲜脆嫩的西芹，且去净皮及筋，口感才清脆

特点：清脆，细嫩，微辣

山椒汁鲜汤煮乳鸽

原料：

乳鸽1只

调料：

葱节、姜片、花椒、山茶、八角少许，盐、山椒鲜汤汁适量

制法：

1. 将乳鸽宰杀治净，用清水浸泡半小时，再换清水洗两遍，放在水锅中，加八角、山茶、花椒、葱节、姜片，烧沸撇去浮沫，改小火将乳鸽煮至熟透，放盐调味，离火晾凉

2. 把乳鸽捞出，控干水分，剁成长条块，按原形码在窝盘中，注入山椒鲜汤汁，即成。

特点：鸽肉细嫩，清香带辣

提示：1. 乳鸽用清水浸泡，是便于鸽子的血水与异昧溢出，经水煮后汤汁色泽白净。2. 煮制时间以鸽肉恰熟为好。若过长，鸽内过于软烂，口感不好，烹好的乳鸽用原汤浸泡，可使之吸足水分，皮爽肉嫩

变化7红油鲜汤汁

原料：

红油200克，鲜汤500克，香油50克，干辣椒100克，盐、味精、白糖各适量，酱油、白芝麻各适量

烹调准备：白芝麻拣净杂质，入炒锅内用小火焙黄出香，盛出；香油入炒锅内烧热，放洗净的干辣椒炸至焦脆，倒在钵内，捣烂成蓉。

制法：

将鲜汤入小盆，依次加入辣椒蓉、红油、盐、味精、白糖、酱油、白芝麻和炸辣椒的香油，充分搅拌均匀，即成。

提示：1. 此味汁为红柚味，应重放红油和辣椒。若放得少，红油味不突出，反之，则油腻不爽口。红油与汤汁的比例约为1:2或1:1。2. 白糖不宜过多，加入量以尝不出甜味为度；酱油也要少用，否则，色泽发黑。3. 在此味的基础上增加花椒面，可调成麻辣味，不过白糖要少放

酱料特点：此味汁是在传统的红油汁基础上增加了鲜汤的用量，使成品为半汤汁，具有色泽红亮、滋润油香、咸鲜香辣的特点。

运用：1. 此汁适宜拌制各种荤素半汤凉菜。其方法是把可食的生料或熟。2. 料刀工后装在窝盘内，加入汤汁，用量以淹没原料的一半为好

红汤浇凉皮双丝卷

原料：

凉粉皮200克，胡萝卜、黄瓜各75克

调料：

红油鲜汤汁适量

制法：

1. 凉粉皮切成5厘米宽的长条；黄瓜、胡萝卜刨皮洗净，切成细丝，用清水浸泡10分钟，捞出沥干水分

2. 将粉皮平铺在菜板上，把黄瓜丝、胡萝卜丝放在一端，然后卷起制成凉粉蔬菜卷，逐一卷完，整齐地装在窝盘中，灌入红油鲜汤汁，即成。

特点：清爽，凉滑，微辣

提示：1. 要选用富有弹性、透明，有拉力的新鲜凉粉皮，卷制时才不会断裂，口感也好。2. 凉粉蔬菜卷不宜久放，应现做现吃

红油鲜汤拌三脆

原料：

胡萝卜、白萝卜各200克，嫩黄瓜1根

调料：

红油鲜汤汁、矿泉水各适量

制法：

1. 将胡萝卜、白萝卜和黄瓜洗净后，分别用削皮刀削成面条状薄片，放在小盆内，注入事先镇好的冰凉矿泉水，浸泡约20分钟。

2. 取一深边圆盘，把冰好的胡萝卜片、白萝卜片和黄瓜片捞起，滤干水分，岔色装在盘中，灌入红油鲜汤汁，即可上桌。

提示：

1. 原料一定要选用新鲜质脆、水分充足且无虫蛀腐烂的。

2. 所削成的片不能短于15厘米，且厚薄均匀、宽窄一致。

3. 原料用冰水泡的时间不能过长，否则，色泽不鲜艳．口感也不好

特点：制法简单，清凉爽脆，微辣利口

红汤拌QQ肥牛

原料：

五香卤牛肉150克．QQ面100克

调料：

熟食油少许，红油鲜汤汁200克，小青葱1棵

制法：

1. 锅内加清水上旺火烧开，下入QQ面煮熟，捞在有凉开水的盆里过凉；五香卤牛肉切成大薄片；小青葱洗净，切碎末

2. 取一大深边窝盘，把QQ面捞出沥水．与熟食油拌匀，放窝盘中垫底，上盖牛肉片，注入红油鲜汤汁，撒上小青葱末，即成。

提示：1. QQ面市场上有售，它是用优质马铃薯淀粉精制而成的，具有洁白晶莹、筋道滑爽、味道清鲜的特点。2. 牛肉切片要薄且不能碎，否则，装盘不美观，口感下佳。

特点：爽滑，软烂，香辣

红汤拌凤尾笋

原料：

带嫩叶青笋尖8个

调料：

盐、食油各少许，红油鲜汤汁200克，熟芝麻10克

制法：

1. 将青笋尖上的外皮用小刀削去，顺长切成筷子粗的条，投入到加有少许盐和食油的沸水锅中焯至断生，捞出过凉，沥干水分。

2. 取一深边椭圆盘子，整齐摆上青笋尖，倒入红油鲜汤汁，撒上熟芝麻，即成。

提示：1. 每一条切好的笋尖上都要带有嫩叶，形状才美。2. 焯水时需旺火宽水，且加少量食油，才能使成品色泽碧绿，油润光亮

特点：笋尖脆爽，清香微辣

红油鲜汤拌鱼片

原料：

净黑鱼肉150克，水发木耳75克，嫩笋尖50克，鸡蛋清1个

调料：

盐、料酒、葱姜汁、干淀粉、香菜叶各少许，红油鲜汤汁200克

制法：

1. 净黑鱼肉切成厚约0.3厘米的大片，加料酒、葱姜汁、盐、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆；水发木耳拣净杂质，个大的撕开；嫩笋尖按自然状切薄片。

2. 锅内放清水，加少许盐烧开，纳木耳和笋片烫熟，捞出过凉，挤干水分，铺在窝盘内垫底；同时，上浆的鱼片亦入开水锅中烫熟，捞出投凉，沥净汁水，覆盖其上，倒人红油鲜汤汁，点缀香菜叶，即成

特点：色雅，滑嫩，香辣

提示：1. 鱼片切得不能太簿，否则，容易断碎，形状不美。2.烫鱼片时火要旺，水要宽，刚熟即速捞出，否则，鱼片质感不佳。

变化8霉鱼骨汤汁

原料：

霉香咸鱼头骨500克，霉豆腐250克，生姜丝、干辣椒各50克，香菜、芹菜各25克，色拉油200克，猪骨头汤2000克，生抽、老抽、盐、味精各适量，鸡粉、胡椒粉、料酒、香油各适量

烹调准备：霉香咸鱼头骨洗净，剁成小块；霉豆腐压成极细的泥；芹菜洗净，切节；香菜洗净；干辣椒去蒂，洗净。

制法：

1. 炒锅上火，放色拉油烧热，下姜丝、干辣椒炸香，再下香菜、芹菜略炒，加入猪骨头汤，纳料酒、咸霉鱼骨和霉豆腐泥，用中火熬煮约10分钟至出味时，过滤去渣。

2. 加生抽、老抽、盐、味精、鸡粉和胡椒粉等调和口味，淋香油，盛出备用。

提示：1. 熬制时要用中小火，让咸鱼头的霉香味慢慢地溶于汤汁中，使成品霉香味浓。2. 香菜、芹菜有特殊的香味，既能除去咸鱼头的异味，又能增加汤汁的香味，用量不能少。3. 生抽提鲜，老抽增色，用量要适度；干辣椒的用量以成品微有辣味为度

酱料特点：此汤汁是用霉香咸鱼骨、霉豆腐和具有特殊香味的香菜、芹菜和辣椒等熬成汤汁后，加生抽、老抽、盐等调配而成。具有色泽褐红、味道奇香、鱼香味浓的特点

运用：此味汁适宜作蒸菜的补充调味和熘炒菜的调味，也可作白灼菜品的蘸碟

鱼香滑溜肝片

原料：

鲜猪肝300克，青蒜苗100克

调料：

盐、料洒、干淀粉、白糖各适量，水淀粉、香油各少许，色拉油200克，霉鱼骨汤汁100克

制法：

1. 猪肝洗净，切成大片，用清水漂净血水后，用干洁毛巾吸干水分，纳碗，加入盐、料酒和干淀粉抓匀上浆；青蒜苗洗净，斜刀切段

2. 炒锅上火炙热，放色拉油烧至五成热时，分散下入肝片滑至断生，倒出沥油；锅留底油复上火位，下蒜苗段炒至断生，加霉鱼骨汤汁和少许白糖，沸后勾水淀粉，倒入过油的肝片，翻炒均匀，淋香油，出锅装盘

提示：

1. 鲜猪肝表面有筋膜、质软而脆．切时刀刃一定要锋利，且采用锯切的方法，用力要轻而匀这样，切片才厚薄均匀。

2. 滑猪肝的油温应在五成热左右．时间一般在30～60秒之间，以肝片变色发白、不出血水为度

3. 因猪肝略具苦昧．调味时可加少许白糖，以掩盖其苦味

特点：质感嫩滑，鱼香味浓

霉鱼煎焖藕饼

原料：

鲜藕250克，猪肥瘦肉100克

调料：

姜米3克，干淀粉15克，霉鱼骨汤汁150克，香菜末少许，盐、味精、水淀粉、香油各少许，色拉油适量

制法：

1. 鲜藕刮去外皮．洗净拍松，剁成细末：猪肥瘦肉剁烂成泥，将两者放在小盆内，加姜米、盐、味精、干淀粉和50克霉鱼骨汤汁，顺一个方向拌匀成藕馅，待用

2. 平底锅上火炙热，舀人少量油遍布锅底，把藕馅做成直径3厘米的圆饼，排在锅中，煎至两面焦黄色时，加入霉鱼骨汤汁，加盖，转小火焖煎至内熟时，淋水淀粉和香油，翻匀．铲出装盘，撒上香菜末，即成。

特点：红润油亮，嫩中带脆，霉香味浓

提示：1. 加入干淀粉起增加黏性的作用，用量不要过多。2. 淋入水淀粉后还应继续煎一会，使表面结一层焦黄的硬皮

变化9翡翠蛋黄汁

原料：

韭花泥1瓶，咸蛋黄10个，嫩香椿、香菜各150克，青尖椒5只，小青葱、嫩蒜苗各50克，鲜汤1000克，盐、味精、鸡粉、香油各适量

烹调准备：1. 香椿择洗净，用沸水略烫，过凉，挤干水分；青尖椒去蒂、籽及筋。2. 香菜、小青葱、蒜苗均洗净，控尽水分。咸蛋黄放在案板上用刀压成极细的泥，待用。

制法：

1. 将香椿、尖椒、香菜、青葱、蒜苗分别切碎，共纳电动搅拌器内打成蓉，倒在小盆内，加入韭花泥、咸蛋黄泥拌匀。

2. 加鲜汤，加盐、味精、鸡粉、香油等充分搅匀，即成。

提示：

1. 为了使成品色泽达到碧绿的效果，所选用的绿色原料均要新鲜、色艳

2. 香椿一定要选去鲜嫩的，且用开水稍烫，但烫的时间不能太长。这样香醇才会保持碧绿的色泽，香味浓郁

3. 青尖椒的用量不要太大，成品刚透出辣味即好

4. 蛋黄需压成极细的泥，才能与汤汁均匀地融合在一起

5. 此汤汁做好后最易当天用完。否则，香味和色泽均会受到影响

酱料特点：此味汁是将香椿、香菜和青尖椒打成蓉，同韭花泥、咸蛋黄泥合在一起，加鲜汤调配而成，具有色泽翠绿、咸鲜徽辣、味道奇香的特点。

运用：此汤汁适宜作各种凉菜的蘸碟，或作熘炒类菜品的调味品

翡翠蛋黄拌莜面

原料：

干莜面150克，鲜木瓜75克

调料：

翡翠蛋黄汁适量

制法：

1. 干莜面放在小盆内，加入沸水浸泡至无硬心时，用凉开水过凉，置漏勺上滤净水分；鲜木瓜去皮，切成10厘米长细丝。

2. 将莜面和木瓜丝共放在窝盘中．加入翡翠蛋黄汁拌匀，即成

提示：1. 干莜面切不可上火煮制。否则，外表黏糊而内心发硬。2. 木瓜丝切的比用擦床擦成的丝口感好

特点：凉爽，筋道，清香

翡翠蛋黄焦熘素肠

原料：

素面肠250克

调料：

水淀粉、香油各适量，色拉油300克，翡翠蛋黄汁100克

制法：

1. 素面肠切成4厘米长的段，投入到烧至五六成热的色拉油锅中，浸炸至金黄酥脆时，倒出沥油。

2. 锅留少许底油复上火，加翡翠蛋黄汁烧沸，倒入炸好的素肠，淋水淀粉，翻拌均匀，点香油，起锅装盘。

特点：外脆内筋，色绿味香

提示：1. 素面肠为压成扁条的生面筋缠在筷子上煮熟而得。市上有售。如当时购买的素面肠一时吃不完，可用热油炸上色，以延长保存时间。2. 素面肠用油炸后，再经烧制，才不会散开

翡翠蛋黄油爆鱿卷

原料：

水发鱿鱼1张，胡萝卜15克

调料：

翡翠蛋黄汁125克，色拉油300克，葱花、水淀粉、香油、料酒各少许

制法：

1. 将水发鱿鱼卷表层筋膜撕去，去头尾别作它用。顺骨缝一切两半，在其内侧剞上交叉十字花刀，改刀成长条块，投入到加有科酒的沸水锅中汆至卷曲，捞出沥水；胡萝卜切成5厘米长的锯齿形薄片

2. 炒锅内放色拉油烧至六成热时，纳鱿鱼卷冲炸一下，倒漏勺内沥油；锅随底油复置火位，炸香葱花，入胡萝卜片略炒，加翡翠蛋黄汁烧沸，勾水淀粉．淋香油，倒入鱿鱼卷．颠匀，装盘。

提示：1. 应选用涨发适度、富有弹性、色泽淡黄的水发鱿鱼。松软、无弹性者或泡发时间过长的勿用。2. 鱿鱼卷淡而无味，故味汁不能过稀，应紧裹其上，口味才好

特点：形美，脆嫩，奇香

翡翠烧三虾豆腐

原料：

嫩豆腐400克，鲜虾仁20克，虾子10克，虾脑15克

调料：

料酒、水淀粉、香油各少许，色拉油40克，翡翠蛋黄汁150克

制法：

1. 将虾仁洗净，从背部片开，挑去沙线；虾子用料酒略泡，去杂质：嫩豆腐切成1厘米见方的小丁。

2. 炒锅上火，放色拉油烧热，纳虾子、虾脑炸香，烹料酒．加翡翠蛋黄汁，加豆腐，待烧至入味时，续放虾仁略烧，勾水淀粉，淋香油，拌匀，装窝盘内即成。

特点：虾香浓郁，入口滑嫩

提示：1. 烧豆腐时，要用小火慢烧这样可避免豆腐破碎，影响成菜的色泽和美观。2. 虾子，虾脑需用热油炸香，成菜虾香味才浓；虾仁最后放，才能保证质嫩不老

变化10干贝鲜汤汁

原料：

干贝100克，葱节、姜片各10克，料酒25克，生姜汁50克，胡椒粉10克，香油50克，色拉油100克，美极鲜酱油、鱼露、蚝油各适量，生抽、盐、味精、鸡粉各适量，白糖少许

烹调准备：将干贝用温水洗去灰分，放在小盆内，加入2000克清水、料酒、葱节、姜片，用绵纸封口，上笼蒸约2小时，取出，过滤取干贝汁备用；干贝用手搓成丝绒状

制法：

不锈钢精锅内放胡椒粉、生姜汁和色拉油，上小火加热至出味时，加入干贝汁烧滚，加美极鲜酱油、鱼露、蚝油、生抽、盐、味精、鸡粉、白糖等，熬至融和后，放香油，搅匀，盛出存用。

提示：

1. 要选用贝体干燥、颗圆粒大、整齐不碎、色淡黄稍白、略有光泽的干贝

2. 蒸制时要用绵纸封口，以防蒸馏水滴入，影响鲜纯度

3. 因所用蚝油、生抽王等均含有盐分，故应试味后再补加盐，以防味道过咸

4. 加入胡椒粉是去异增香，用量已尝不出辣味为度；加入白糖是提鲜，融合诸味，用量以尝不出甜味为好

5. 美极鲜酱油的用量不能太多。否则，成品汤汁色泽太黑，会影响菜肴色泽的美观

酱料特点：此汤汁是用干贝汁加鱼露、蚝油、美极鲜酱油、生抽等鲜度高的调料调配而成，具有汤汁淡红、味道极鲜、别具风味的特点

运用：此汤汁适宜用烧、炒等法烹制各种素菜和河海鲜莱品以及部分蒸菜的补充调味

五彩滑炒鲜贝

原料：

鲜扇贝250克，胡萝卜、西芹、嫩豌豆、嫩玉米、水发香菇各25克，鸡蛋清1个

调料：

干淀粉5克，干贝鲜汤汁100克，色拉油150克，盐、味精、水淀粉、香油各少许

制法：

1. 扇贝洗净，挤干水分，与盐、味精、干淀粉和打散的鸡蛋清抓匀上浆：胡萝卜、西芹、水发香菇分别切丁

2. 炒锅上火，注色拉油烧至四成热时，把上浆的鲜贝、香菇丁、西芹丁、胡萝卜丁以及嫩玉米和嫩豌豆放入油中滑至断生，倒出沥油

3. 炒锅复置火位，放干贝鲜汤汁烧开，勾水淀粉，倒过油的原科，颠翻均匀，淋香油，出锅装盘。

特点：色彩艳丽，滑嫩鲜美，营乔丰富

提示：1. 扇贝上浆前一定要挤干水分，否则，不易粘裹上蛋浆。2. 鲜贝表面光滑．过油时油温切忌过低，以免脱浆

贝熘香菜肉丸

原料：

猪肥瘦肉150克，香菜75克，鸡蛋1个

调料：

葱姜末5克，香油5克，色拉油500克，盐、味精、湿淀粉各少许，干贝鲜汤汁适量

制法：

1. 香菜洗净沥水，剁成细末；猪肥瘦肉剁成极细的泥，纳盆，加入鸡蛋液、葱姜末、盐、味精、湿淀粉等搅拌上劲，再加香菜末拌和成香菜肉馅待用。

2. 炒锅上火，注入色拉油烧至三成热时，左手抓香菜肉馅从虎口处挤出直径约1.5厘米的小丸子，下油锅中浸炸至熟透．倒出沥油。

3. 炒锅复置火位，舀人干贝鲜汤汁烧开，勾湿淀粉，淋香油，倒入炸好的香菜肉丸，颠翻均匀．出锅装盘。

提示：1. 要掌握好肥瘦肉的比例，以2:8或3:7为佳，若瘦肉多，口感不滋润；反之，浸炸时易熔化。2. 油温不能超过五成热，以免把香菜炸煳，影响风味

特点：外略焦，内软嫩，风味独特

贝汁熘日本豆腐

原料：

日本豆腐4盒，青、红椒各半个

调料：

干贝鲜汤汁150克，干淀粉、色拉油各适量，水淀粉、香油各少许

制法：

1. 日本豆腐去包装，每一只切成5小段。然后将每小段均匀地拍上一层干淀粉，抖掉余粉，投入到烧至六成热的色拉油锅中，炸至外焦色黄且内透时，倒出沥油。青、红椒切块，备用。

2. 炒锅随少许底油复上火位，下青、红椒块炒至断生，加干贝鲜汤汁烧沸，淋水淀粉和香油，搅匀，倒入炸好的日本豆腐，翻匀，出锅装盘。

提示：1. 日本豆腐极嫩易碎，脱离包装袋和刀工时速度要慢，以确保完美的形状。2. 日本豆腐拍上干淀粉后，应立即进行炸制。否则，不能形成焦脆的外壳

特点：外焦里嫩，咸鲜香醇

贝汁烧盖菜胆（盖菜是"芥菜"的变种；胆即茎段）

原料：

盖菜胆250克

调料：

干贝鲜汤汁200克，香油5克，水淀粉、盐、食油各少许

制法：

1. 将盖菜胆择洗干净，削尖根部，投入到加有盐、食油的沸水锅中焯透，捞出过凉，挤干水分

2. 锅内放干贝鲜汤汁、盖菜胆，用中火烧入味．将盖菜胆捞出，摆在条盘中；锅内汤汁勾水淀粉成玻璃芡汁，淋香油．起锅浇在盖菜胆上，即成。

特点：菜胆翠绿，汤汁鲜美

提示：1. 盖菜胆焯水时，加些盐和食油，不但能增加底味，而

且色泽也更加碧绿。2. 烧制时间应根据个人口感爱好而定；喜吃脆嫩的，时间短一些；爱好软烂的．时间相对长一点。

皮蛋酿蒸苦瓜

原料：

苦瓜2根，皮蛋4个，猪肥瘦肉75克

调料：

盐、姜米、水淀粉、香油各少许，干贝鲜汤汁100克

制法：

1. 猪肥瘦肉剁成肉泥；皮蛋剥去泥壳洗净，切成小丁。将两者共纳一盆，加盐、姜米和香油拌匀成皮蛋馅料。

2. 苦瓜洗净，切成2.5厘米长的段，用小刀剜出籽瓤．填入皮蛋肉馅，摆在盘中，上笼用旺火蒸约5分钟至刚熟取出，滗去汤汁

3. 与此同时，锅中放干贝鲜汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，推匀，起锅浇在苦瓜上即成

特点：咸鲜清爽，风味独特

提示：1. 苦瓜有微苦味，如不喜食，可先用盐腌一下，以去除一些苦味。2. 蒸制时要旺火短时间进行，以确保质脆的口感

变化11蟹肉鲜汤汁

原料：

鸡骨架1个，生蟹肉200克，葱段、姜片各50克，色拉油75克，盐、味精、鸡精各适量，胡椒粉、香油各适量

烹调准备：将鸡骨架洗净，汆水，同凉水放在锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改中火煮约1小时，过滤去渣，即得淡鸡汤；生蟹肉切碎。

制法：

不锈钢锅上火，放色拉油烧热，下葱段、姜片炸香，加入蟹肉、淡鸡汤煮约5分钟，拣出葱姜，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉和香油，调匀，即可盛出备用。

提示：

1. 所选鸡骨架一定要新鲜．无异味，且要进行汆水处理，以去除血污，使汤汁鲜醇。

2. 选用生蟹内，其鲜美的滋味才能溶于汤汁中，成品有浓郁的蟹鲜味

3. 此汤汁为成鲜味，盐定咸味，味精、鸡精增鲜，用量均适度；胡椒粉去异味增香味，用量宜少，以成品尝不出辣味为度

酱料特点：此汤汁是用味道鲜美的蟹肉、淡鸡汤等料调对而成，具有汤汁清澈、味道咸鲜的特点。

运用：此汤汁适宜用烧、炒等法烹制各种素菜和河海鲜菜品以及为部分蒸菜补充调味

蟹汁爆炒韭菜

原料：

嫩宽韭菜250克，鸡蛋2个，红柿椒1只

调料：

蟹肉鲜汤汁100克，水淀粉、香油、盐各少许，食用油适量

制法：

1. 将韭菜择洗干净．切成4厘米长的段；红柿椒去籽、筋，切成小方块；鸡蛋磕入碗内，加少许盐打散；蟹肉鲜汤汁放小碗内，加水淀粉调匀，待用。

2. 炒锅上火，放25克食用油烧热，倒入鸡蛋液炒熟成蛋块，盛出待用。

3. 炒锅随适量底油复上火位，放韭菜段、红椒块翻炒至断生，倒入炒熟的蛋块和碗芡，翻炒均匀，淋香油，起锅装盘。

特点：黄绿红相映，软嫩鲜香

提示：1. 韭菜有宽叶和窄叶之分，此菜最好选用鲜嫩的宽叶韭菜。2. 因韭菜光滑，故汤汁内加适量水淀粉，可使味汁均匀地粘在上面，保证口味美好。

蟹黄软熘芙蓉

原料：

蟹黄100克，鸡蛋清5个

调料：

蟹肉鲜汤汁200克，盐30克，水淀粉20克，色拉油25克，香油适量

制法：

1. 鸡蛋清入碗，加15克盐、水淀粉和100克蟹肉鲜汤汁打匀

2. 炒锅上火，放色拉油烧至两成热时，倒入调好的蛋清，用手勺推炒至熟，起锅盛窝盘中。

3. 炒锅复置火位，放剩余蟹肉鲜汤汁和盐，下蟹黄烧入味，用水淀粉勾薄芡，淋香油，起锅浇在盘中芙蓉上，即成

提示：1. 炒蛋清时用锅愈净愈好，以确保洁白的色泽。2. 烧蟹黄的汤汁应多一点，均匀地盖住“荚蓉”

特点：色艳滑嫩，汤鲜味美

蟹汁浇玉米棒

原料：

鲜玉米棒10根

调料：

水淀粉、香油各少许，香菜叶少许，蟹肉鲜汤汁150克

制法：

1. 将玉米棒放在沸水锅中煮透，捞出控干水分。

2. 炒锅上火，舀入蟹肉鲜汤汁，纳玉米棒，用中火烧至入味时，将玉米棒取出整齐地摆在盘中。随后用水淀粉勾薄芡，淋香油，起锅浇于盘中玉米上，点缀香菜叶，即成。

特点：质感脆爽，咸鲜微甜

提示：1. 一定要选用质嫩的玉米棒，且用开水汆透。2. 做好的汤汁应稠一点否则，挂不住原料，影响口味

蟹汁蒸黄金豆腐

原料：

日本豆腐4条，咸鸭蛋黄3个，鲜虾仁50克，鸡蛋2个

调料：

干淀粉40克．色拉油50克，蟹肉鲜汤汁150克，水淀粉、香油各少许

制法：

1. 鲜虾仁洗净，用沸水汆一下，挤干水分；咸鸭蛋黄上笼蒸10分钟，压成碎末。将日本豆腐放在盆内，磕入鸡蛋液，加干淀粉和色拉油，用打蛋器顺一个方向搅拌均匀成糊状

2. 取一窝盘，先在内壁抹一层食油．把虾仁、鸭蛋黄末铺在底部，再倒入调好的豆腐，然后上笼用中火蒸约6分钟至熟透，取出，翻扣在另一盘中。

3. 与此同时．锅中放蟹肉鲜汤汁烧沸，勾水淀粉，淋香油，搅匀，浇在蒸好的黄金豆腐上，即成。

提示：1. 调豆腐糊时，应用打蛋器顺一个方向搅拌至诸料完全融和在一起即好若家有搅拌机，搅拌1分钟便可。2. 芡汁不能过稠，否则会影响整个菜肴的形态美观

特点：色黄如金，味道鲜醇，口感细嫩

蟹汁蒸龙眼

原料：

鲜龙眼100克，蟹黄100克

调料：

葱姜汁、盐、水淀粉、香油各少许，蟹肉鲜汤汁100克

制法：

1. 将龙眼去壳，挖去果核；蟹黄加葱姜汁、盐拌匀，逐一填在龙眼内。制毕后摆在盘中，上笼用中火蒸熟取出，滗去汤汁

2. 与此同时，把蟹肉鲜汤汁人锅，沸后用水淀粉勾薄芡，淋香油，推匀，出锅浇在蟹黄龙眼上，点缀即成

特点：色艳形美．味道鲜香

提示：1. 要选用大小合适且相近的龙眼，使成菜形态美观。2.芡汁稀稠要适度。过稠，食之糊口；反之，口味不佳

变化12小米辣味汁

原料：

新鲜小米椒100克，蒜仁25克，葱白20克，矿泉水250克，美极鲜味汁、酱油各少许，姜汁、香醋各少许，盐、味精各适量

烹调准备：将蒜仁放入钵内，加少许盐捣烂成细泥；葱白切葱颗；新鲜小米椒去蒂洗净，剁成蓉或切成圈形。

制法：

把蒜泥放在大碗内，先加矿泉水搅散，再依次加入小米椒蓉、葱颗、美极鲜味汁、酱油、盐、味精、姜汁、香醋等搅匀，即成

提示：

1. 此味汁中小米椒定辣味，用量可根据食者的口味确定，可特辣、中辣

2. 调味时，特辣比中辣用盐量稍多，否则就会出现只有辣味的“干辣”感觉

3. 加入香醋起增鲜作用，下可太多，只需数滴。此味汁不加任何油脂，这样味才纯。为了保证味汁清爽、香辣的口感，最好用矿泉水或凉开水

酱料特点：这是以小米辣椒为主，加蒜仁、葱白、美极鲜味汁、矿泉水等调配成的一种味汁。具有咸鲜、清爽、特辣等特点，食之令人咂嘴吐舌。

运用：此味汁主要用于荤类原料的蘸碟。方法是将改刀的原料装在盘中，注入味汁或与味汁上桌蘸食

跳水拌鸡翅

原料：

肉鸡翅中12个，嫩黄瓜1根

调料：

葱段、姜块各5克，八角2枚，小米椒味汁1小碗，盐、香油少许，花椒数粒

制法：

1. 将鸡翅中上的残毛污物治净，放入水锅中，加葱段、姜块、花椒、八角、盐，沸后煮约10分钟至熟，离火，捞出沥汁，趁热抹上一层香油

2. 把翅中的骨头抽出，顺长切成四条，呈过桥形摆在盘中：嫩黄瓜洗净，消毒，切成5厘米长、筷子粗的条，摆在翅肉两侧，随小米椒味汁上桌，蘸食。

特点：软嫩，清辣，不腻

提示：1. 鸡翅煮至刚熟即好，若过烂，则口感不好。2. 刀工处理要精细，整齐，以求装盘美观、大方。

小米辣拌腐竹

原料：

水发腐竹200克，火腿肠1根（约50克）

调料：

小米椒味汁1小碗，香油10克

制法：

1. 将水发腐竹切成3.5厘米长的段，投入到沸水锅中汆透，捞出凉水过凉，挤干水分；火腿肠去外皮，切成3厘米长、小指粗的条。

2. 把腐竹段与香油拌匀，整齐地码在窝盘中间，周边放火腿肠，注入小米椒味汁，即成。

提示：1. 干腐竹应先用凉水泡至无硬心，再用热水或沸水泡软。若开始就用沸水泡，会外表煳烂而内不透。2. 发好的腐竹应用沸水汆一下，以去除豆腥味

特点：味道浓郁，辣香纯粹

小米辣炸浇带鱼

原料：

中带鱼2条

调料：

姜片、葱节、料酒、盐、酱油各少许，小米椒味汁1小碗，色拉油400克

制法：

1. 将中带鱼去头、尾，剖腹去内脏．洗净，斩成5厘米长的段，纳盆，加入姜片、葱节、料酒、盐和少许酱油拌匀腌约10分钟。

2. 炒锅上火．注入色拉油烧至六成热时，投入带鱼段炸至外焦内熟时，捞出沥油．晾凉，装在窝盘中，灌入小米椒味汁，即成

提示：1. 腌带鱼时，加入的酱油勿多，以免油炸后色泽发黑。2.带鱼不拍粉挂糊，故炸制时油温应高些，待其表面快速受热凝结，再转中火炸熟

特点：外焦里嫩，清香带辣

白灼蘸水黄鳝

原料：

剔骨黄鳝400克

调料：

盐、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、色拉油各适量，小米椒味汁1小碗

制法：

1. 将黄鳝切成6厘米长的条，用热水略烫，洗去黏液，揩干水分，纳盆加入盐、料酒、味精、胡椒粉和干淀粉等拌匀浆好。

2. 炒锅上火，注入色拉油烧至五成热时，逐条下入黄鳝肉滑熟，倒出沥油，再用热水漂去浮油，控净水分，装盘，随小米椒味汁上桌，蘸食

提示：1. 黄鳝剔骨时尽量做到肉不带骨，骨不带肉。鳝骨味道鲜美，不可弃之，用于熬汤食用。2. 鳝肉过油后，应用热水漂去浮油，吃口下腻

特点：鳝内细嫩，香辣味美

美味浇鹅肠串

原料：

鲜鹅肠300克，黄瓜1根

调料：

食醋、面粉、食用碱、料酒各少许，小米椒味汁1小碗

制法：

1. 鲜鹅肠用尖刀剖开，冲洗净杂物，先加食醋、面粉抓搓，再用温水洗去黏液，加食用碱腌约半小时。

2. 把腌好的鹅肠用清水漂净碱味，切成5厘米长的片，投入到加有料酒的沸水锅中汆至刚熟，捞出过凉；黄瓜洗净，先切成5厘米长的段，纵剖开，再顺长切片。

3. 将鹅肠片和黄瓜片分别折叠，间隔穿在竹扦上成鹅肠串，逐一穿完，摆在窝盘中，倒上小米椒味汁，即成。

特点：脆爽，清辣

提示：1. 鹅肠必须用清水漂净碱味，否则，味道发涩。2. 鹅肠受热时间不能过长，以免口感不脆爽

附海鲜汁

用料：

蚝油2瓶(1000克)，鱼露2瓶(1000克)，咸鱼骨1000克，黄鱼骨1000克.干贝汁(蒸发干贝时的水)1000克，火腿骨500克，鸡骨500克，猪骨1000克，芹菜150克，香葱1O0克，生姜150克，料酒150克，花生油300克，生抽王1000克，鸡精50克，味精25克，香油50克，胡椒籽25克，