陈皮蜂蜜汁：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。橘皮、红椒、青椒均切末。锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。
特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁，此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
酸梅酱（伴食）：冰花梅酱10瓶，白醋1500克，冰糖1500克，西柠汁100克，将以上材料用慢火煮至冰糖溶解便成。
适用烧鹅、烧鸭。
备注：在煮的过程中要不停搅动，避免粘底烧焦。
生鱼汁
原料：鲜姜末、蒜末各30克，香菜25克，盐、味精各10克，白糖、米醋、红油各50克，香油、芥末油、调料油各5克，炸熟的花生米碎75克，炸熟的芝麻20克。
制作：以上调料调匀即可。
特点：口味甜、酸、辣、香、鲜。
适用范围：适合拌制草鱼、黑鱼、三文鱼等生鱼片及小海鲜。
辣味汁
麻辣味汁：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。
特点：口味麻辣，色泽艳红，可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
香辣味汁：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。口味香辣，色泽红亮，可以烹调各种肉类、禽类等原料。
珊胡椒汁：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。
特点：口味酸辣，可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
红汤汁：A料、八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B料、郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣，可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。
黄椒汁：A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高汤100克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。D色拉油100克。锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。特点：色泽深黄，口味香辣，可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。
藿香汁：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。
特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜，可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。
飘香汁：A料、干辣椒50克，干青花椒 30克；B料、大蒜20克，老姜15克，香菜、香葱各5克。C料、盐、味精各10克，高汤200克，美极15克，生抽10克。将A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。
特点：口味香辣、麻，色泽深红。适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。
特色辣酱汁
原料：青岛户户牌辣椒酱80克，湖南辣妹子4克，家乐番茄沙司、鼎丰牌醋精、盐各6克，海天白米醋10克，速溶味精、辣椒油、姜汁各5克，绵白糖30克，花生酱3克，味好美大蒜粉2克。
制作：将上述原料混合均匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣微甜微酸。
适用范围：制作各种辣拌海味菜肴，如辣拌小赤贝、辣拌墨斗鱼。
麻酱芥末汁
原料：A盐、李锦记香油各2克，太太乐鸡精5克，海天白米醋25克，天禾牌芥末油3克，美极鲜味汁3克，东古海鲜酱油5克，东古一品鲜酱油10克，辣椒油5克，味精4克。B芝麻酱54克，白开水40克，李锦记香油5克。C芥末籽7.5克，白开水16克，白糖1克，清醋3克，色拉油10克。
制作：1、芥末籽洗净，用白开水浸泡5小时，放入电磨中磨细，加白糖、清醋搅匀，再加色拉油调匀后放在温暖处密封发制4-5小时即可（如果急用，可将调好的芥末糊用保鲜膜密封后上笼大火蒸5分钟）。2、B料调匀备用。3、将处理好的B、C和A料调匀即可。
特点：芥末、芝麻的香味浓郁。
适用范围：适合制作凉拌青菜及熟肉，如五彩拉皮、熟鸡丝拌黄瓜丝。
风味辣椒汁
原料：大葱300克，花椒粒150克，辣皮子（即干辣椒）200克，胡椒粉20克，孜然粉20克，陈皮、八角、桂皮各5克，羊肉汤1500克，色拉油100克。
制作：锅内放入色拉油，烧至六成热时放入花椒粒小火煸炒5分钟，加大葱、胡椒粉、陈皮、八角、桂皮、辣皮子小火煸炒2分钟，放入羊肉汤小火熬1小时，离火后过滤，放凉后即可使用。
特点：口味麻辣，有种淡淡的孜然味。
制作关键：最好用新疆的新县羊腱子调汤。
适用范围：适合拌制兔腿、鹿排、鸡腿等肉类原料。
西味汁
原料：青芥辣15克，柠檬汁15克，鲜蛋黄1个，盐2克，橄榄油5克，清汤30克。
制作：青芥辣、鲜蛋黄加清汤调匀，依次加入柠檬汁、盐调匀后淋入橄榄油即可。
特点：有种芥末的微辣，有种淡淡的柠檬味，色泽发淡黄绿。
适用范围：适合给禽蛋类菜肴浇汁。
新派旋汁
原料：花生碎25克，熟白芝麻 10克，陈醋20克，自制辣酱（红干辣椒100克加色拉油100克放入搅拌机内打碎即可）50克，香油15克，辣椒油150克，东古酱油50克，蒜末30克，盐、味精、鸡粉各5克，白糖10克。
制作:上述调料调匀即可。
特点：味香辣，微麻带酸。
适用范围：适合拌制百叶、猪肚片、肥肠、牛肉等多种肉类原料。此外，还可以制作“旋汁鱿鱼”、“旋汁纸包虾”等热菜。
咸味汁
盐焗鸡酱（伴食）
方法一：沙姜粉50克，幼盐5克，鸡粉5克，熟生油100克，麻油10克，将上述材料搅匀便成。
方法二：盐焗鸡粉1包，麻油25克，将鸡粉和麻油调配均匀便成。适用：手撕盐焗鸡，港式盐焗鸡、百家咸鸡。
姜葱茸（伴食）：肉姜500克，肉葱白250克，熟花生油750克，幼盐200克，砂糖50克，鸡粉50克，味粉50克，胡椒粉10克，麻油20克。将肉姜切碎，用搅拌机打成茸，滤干姜汁待用；肉葱白切片剁碎，加入姜茸和其他所有材料，拌匀便成。
特点：适用白切鸡和吃火锅等。
虾油鲜姜汁：虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。
特点：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
烧鹅盐：砂糖3000克，幼盐2000克，鸡粉500克，五香粉（鸭盐）150克，沙姜粉100克，甘草粉100克，将以上所有材料放在器皿内拌匀既成。适用放入烧鹅或烧鸭的腹腔内（故也称烧鸭盐）。备注：1、将烧鹅盐放入鹅、鸭腹腔内后，还要加入生猪酱和玫瑰露酒。2、不用时须加盖密封，室温保存即可。
甜味汁
乳猪上皮水：白醋500克，浙醋50克，麦芽糖20克，九江双蒸酒25克，玫瑰露酒25克。先将白醋和大红浙醋倒入容器内和匀，加入麦芽糖，再将容器放在热水中隔水加热至麦芽糖溶解，待麦芽糖溶解后拿出。待冷却后加入九江双蒸酒和玫瑰露酒既成。
备注：酒遇热会挥发掉，所以要待冷却后才能加入。
酒味汁
醉鸡汁
原料：黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。
制作：取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。
特点：糟香浓郁，口味清淡。
醉虾汁
李锦记海鲜酱2瓶（约400克）、南乳汁1瓶（约500克）、番茄沙司半瓶（约170克）、川崎醉料1瓶（约500克）、绵白糖50克、芥末膏20克、胡椒粉5克，将上述调料调和均匀，走菜时再加入姜米20克、蒜泥50克，即可。
凉菜麻辣拌的配方
1、拌素菜：盐、醋、糖、熟油海椒（辣椒油）、花椒面、味精、香菜。
2、拌豆制品：盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、味精、蒜泥。
3、拌猪肉：盐、糖、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、蒜泥、姜米、春芽（香春）。
4、拌鸡块：浓鸡汤、盐、糖、酱油、熟油海椒、花椒面、香油（芝麻油）、炒花生仁、味精、姜米。
5、拌牛肉：卤水、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、精盐、白酒、熟油海椒。
酱黄瓜的调料：老蔡酱油4壶、海天老抽2瓶、味丹味精1.5包、双鱼米醋2包、蜂蜜4瓶、白糖2斤。
冻花蟹蘸食料：大红浙醋15克、姜沫、红椒于各少许，混合拌匀后半夜碟即成。
三文鱼刺身蘸食料：日本万字酱油15克、日本芥末10克、柠檬汁、味噌、李派林辣酱油各少许，混合拌匀即成。
烤鳗蘸食料：卡夫奇妙酱15克、黄油5克、炼乳、婬奶粉、冰花梅酱、椰酱各少许，混合拌匀即成。
蒜炝蛏肉蘸食料：生抽10克、老抽5克、美极鲜酱油、蒜茸、姜末、香菜末、糖盐、胡椒粉，米醋各少许，混合拌匀即成。
片皮鸭蘸食料：磨豉酱20克、海鲜酱15克、甜汤酱少许、OK酱、蚝油、沙嗲酱、南乳、糖、香油、芝麻、味精各少许，混合拌匀即成。
白切肚片蘸食料：生抽15克、美极鲜酱油5克、糖、鸡粉、老抽、味粉、香油各少许，混合拌匀即成。
蒜泥白肉蘸食料：生抽10克,蒜茸各5克，糖、白醋、味精、鸡粉、辣油各少许，混合拌匀即成。
椰丝牛肉蘸食料：卡夫厅妙酱15克、白醋、黄油、鲜柠檬汁、椰酱、炼乳各少许，混合拌匀即成。
蔬菜刺身蘸食料：卡夫厅妙酱20克，番茄沙司5克，白醋、炼乳、奶粉、糖，洋葱末各少许，混合拌匀即成。
醉虾菇的调料：川崎醉料6瓶 、水13瓶、美极鲜味汁1瓶 、鱼露1瓶、白糖0.8斤、味精适量。
采例
旋汁百叶原料：新鲜牛百叶（白色的）、黄豆芽各400克。
调料：葱丝5克，红椒丝、青椒丝各10克，新派旋汁100克，色拉油30克。
制作：1、黄豆芽洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出冲凉，控干水分备用。2、牛百叶洗净，切长5厘米、宽1.5厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，取出冲凉，控干水分，放入汆水后的黄豆芽上，浇上新派旋汁，撒上葱丝、红椒丝、青椒丝。3、锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅浇在牛百叶上。
特点：口味香辣，口感脆爽。
西味虎皮蛋
原料：鹌鹑蛋10个，酸黄瓜片（市场有售）10克。
调料：西味汁150克，色拉油1千克。
制作：1、鹌鹑蛋洗净，入沸水中小火煮5分钟至熟，捞出冲凉，剥皮备用。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入鹌鹑蛋小火浸炸1分钟至表面金黄，取出切成月牙形，摆入盘中，用酸黄瓜片围边，浇上西味汁即可。
特点：适合夏天食用，制作简单。
醉鸡原料：下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。
调料：清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。
制作：1、鸡宰杀治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。2、将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水，大火烧开后放入鸡大火汆3分钟，取出冲凉。3、取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡大火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。4、将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。
特点：肉质细嫩，糟香浓郁。
鱼生
原料：黑鱼片250克，黄瓜丝、卷心菜丝、紫甘蓝丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、尖椒丝、姜丝各20克。
调料：生鱼汁100克，白醋5克。
制作：黑鱼片加白醋调匀，腌渍3分钟，腌好后洗净，放入盘中，周围摆上黄瓜丝、卷心菜丝、紫甘蓝丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、尖椒丝、姜丝，浇上生鱼汁调匀后即可。
特点：肉质细嫩，口味香、辣、酸、甜。
五彩拉皮
原料：黄瓜丝400克，拉皮400克，炒熟的肉丝、紫甘蓝丝各50克，红椒丝、水发木耳丝各25克。
调料：麻酱芥末汁100克。
制作：1、制好的拉皮切长10厘米、宽2厘米的条，摆入盘中垫底。2、黄瓜丝分成两份码入盘中，将紫甘蓝丝、红椒丝、肉丝、水发木耳丝间隔地摆放在拉皮上，浇上麻酱芥末汁拌匀即可。
特点：清凉爽口。
辣拌小赤贝
原料：小赤贝300克。
调料：特色辣酱汁80克。
制作：小赤贝洗净，入沸水中大火汆10秒至壳张开，捞出用冰水冲凉，控干水分放入盘中，浇上特色辣酱汁调匀备用。
特点：口味香辣，鲜味浓郁。
