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今天要给大家介绍的，是来自千岛湖的有机鱼头。千岛湖有机鱼是第一个经过国家淡水鱼有机认证、纯天然野生放养、五年以上才能捕捞的淡水鱼，其鱼头个大肥美，新鲜黑亮，绝无土腥味，营养价值极高。千岛湖鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸和丰富的硒元素，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，可以开胃、滋补。下面就来看看千岛湖鱼头要怎样制作吧。  千岛湖鱼头有腥味，如何解决？ “洗澡”鱼头品质差 千岛湖鱼头本身的腥味并不重，如果做好的菜肴有腥味，那么问题可能出在两个方面，一是购买的鱼头是假冒的千岛湖鱼头，二是鱼头的处理有缺陷。 那么正宗与假冒的两种鱼头要如何区别呢？ 一是正宗的千岛湖鱼从小在千岛湖水域自然生长，不吃任何饲料、靠吃水域中浮游的微生物长大，其生长周期一般为2--3年以上，其肉质鲜嫩而有韧性。而大多数鱼贩子销售的千岛湖鱼头，都是从外地养大后运到千岛湖短暂饲养的，这就是“洗澡鱼”。这种鱼生长周期短，肉质粗，味淡，往往还带有腥味、泥土味。 二是从表面上看，正宗的千岛湖鱼头大、身小，头部乌黑光亮，鱼鳞都是深黑色的，鱼嘴短而钝圆。而假冒的鱼肚子大，头部粗糙且带有白花点，鱼鳞呈现黄色，鱼嘴相对比较尖。 现在市面上销售的千岛湖鱼头真货少，假货多，所以在采购时要注意，其中最著名的当属“淳”牌千岛湖鱼头，这种鱼每条都带有“身份证”。  如何鉴别真伪“身份证” 1、正面首行三个徽标 左1、国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）有机认证标志。 左2、杭州千岛湖发展有限公司商标。 左3、国家质检总局对淳牌千岛湖有机鱼原产地标记注册标志。 2、右下角有防伪涂层 杭州千岛湖发展有限公司为淳牌有机鱼申请了中国产品质量管理中心、中国精品电码验证防伪查询中心的数码防伪系统。防伪码共20位，刮开右下角的防伪涂层，得到防伪码。 祛除腥味的方法 每个鱼头的鳃处都有块“核桃肉”，这块肉是鱼头上最腥的部位，里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。 千岛湖鱼头菜式制作 以千岛湖鱼头入肴，菜品惹人垂涎，入口鲜嫩肥美，是不少客人都喜欢点的一种好食材。其制作方法也是多彩多样，可清淡可浓口，也是厨师们使用率很高的一种食材。下面就来看看千岛湖鱼头都有那些做法吧。 鲜香鱼头锅  原料： 千岛湖鱼头一个（约重2000克），圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。 调料： A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克） 火锅老油100克，白蔻5克。 做法： 1、将羊骨汤熬至奶白色，把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟，倒入火锅中，倒熬好的火锅老油，撒入圆形红泡椒、葱段、姜片，白蔻，放入鲜鱼头上桌即可。 火锅老油配方： 牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。 火锅老油炼制方法： 先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。 注意事项： 1、在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水份的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。 2、豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。 3、香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。 4、在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。 鱼头泡饼  原料： 千岛湖鱼头一个（约重500克），发好的烀饼面团400克，葱段、姜片、大蒜各20克，香菜少许。 调料： 米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、辣椒酱、鲜汤、色拉油、豆油、猪大油各适量。 做法： 1、把鱼头劈开成两半后，放入六成热的油锅里，炸至色呈金黄且酥硬时，捞出来沥油。 2、把烀饼面团扯成8个剂子，分别擀成薄饼状后，在其表面刷少许色拉油，并叠摞成生坯，待用。 3、炒锅里放豆油和猪大油烧热后，投入葱段、姜片和大蒜煸香，等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时，掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香，烧出味便起锅倒入高压锅内，接着放入炸过的鱼头块，盖上烀饼生坯，加盖上火压7分钟才离火。 4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块，再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤，最后放入烀饼块并撒上香菜，即成。 农家焖鱼头  原料： 千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。 调料： 猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。 做法： 1、鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。 2、锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。 3、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上． 制作关键： 鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。 自制香油： 利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。 自制鱼鲜酱： 鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。 新派剁椒鱼头  原料： 千岛湖鱼头一个（约重750克），藕片200克，鲜紫苏叶10克，京葱丝、韭菜段、葱、姜各少许。 调料： 辣妹子酱、红腌椒各30克，盐、鸡粉、料酒、老母鸡汤各适量。 做法： 1、鱼头洗净，切为两半，在鱼肉部分打十字花刀，加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。 2、锅里加藕片垫底，放入鱼头，加老母鸡汤至没过鱼头一半，在汤中加辣妹子酱和少许鸡粉，在鱼头上放红腌椒，将电磁炉调到爆炒档，煮3分钟，撒少许盐，加盖焖12分钟，开盖儿，舀起鱼汤淋到鱼头上，反复淋10次。 3、取一砂锅，加鲜紫苏叶垫底，将鱼头带汤一同倒入砂锅中，放京葱丝和韭菜段，盖上盖儿，配卡式炉上桌。 红腌椒： 将红杭椒10斤切段，加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内，盖盖儿封好，放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。 肉汁蔬香鱼头  原料: 千岛湖大鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克。 调料: 增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克） 腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克） A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克） 色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。 做法： 1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水份，挂在阴凉通风处风干一整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。 2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。 3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。 麻婆鱼头  原料： 千岛湖鱼头1250克，葱末、姜末各4克，葱花8克。 调料： 腌料（葱段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，盐、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鲜露5克） 麻婆酱80克，家乡辣酱25克，李锦记蚝油10克，家乐鸡粉3克，盐2克，辣鲜露5克，色拉油600克（约耗50克），高汤50克。 做法： 1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油10秒，入蒸车蒸8--10分钟，取出放入盘内。 2、锅内入色拉油20克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。 麻婆酱： 1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁；锅内入色拉油50克，下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油500克，烧至六成热时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。 2、锅内入菜子油2500克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各500克，葱末200克，姜末100克小火慢慢加热，炸至金黄色捞出，下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝油500克，鸡粉300克，白糖100克拌匀即可。 家乡辣酱： 1、风干甜辣椒5千克用温水泡开，搅拌成末。 2、锅内下入胡麻油3500克，烧至五成热时，下入辣椒末、葱500克，葱段、姜片各200克炸至金黄，捞出，下入番茄酱1.5千克，李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香，加蚝油500克，浓缩鸡汁850克，白糖80克，盐、味精各200克调味即可。 甜辣椒： 宁夏的一种辣椒，略带甜味。 萝卜鱼头煲  原料： 千岛湖鱼头一个（约500克），萝卜300克，姜片、葱节各少许。 调料： 盐、味精、老抽、鸡油各适量。 做法： 1、把鱼头剖成两半后，先入油锅煎至两面色黄，盛出后待用。另把萝卜去皮后，切成滚刀块。 2、砂煲烧热后，放鸡油、姜片、葱节炝锅，等到掺适量的清水烧开后，放入鱼头和萝卜块，同时往砂煲内加盐、老抽和味精，煲40分钟至汤鲜味浓时，即可上桌。 口味三疯鱼头  原料: 千岛湖鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。 调料: 腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克） 熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。 做法： 1、鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。 2、锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。 3、白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。 自制鱼头酱： 永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。 注： 这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量比较多。如其它地区制作此菜， 1、可将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。 2、可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。 砂锅焗鱼头  原料： 千岛湖鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。 调料： XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。 做法： 1、将鱼头去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。 2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。 3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。 生煮双色鱼头 原料： 千岛湖鱼头一个（约重750克），葱段30克，姜片40克，蒜子60克，香菜末少许。 调料： 啤酒味汁180克，猪油50克，葱油、红油各5克，酱椒、剁椒各适量。 做法： 1、鱼头去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。 2、锅底铺上葱段、姜片、蒜子，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。 3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油略煎一下，倒入啤酒味汁，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油、红油，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。 啤酒味汁： 青岛啤酒125克、酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。 制作关键： 倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水份流失、肉质发柴。 印象鱼头 原料： 千岛湖有机大鱼头1250克，青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克， 调料： A料（葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克） 自制酱30克，色拉油20克，芝麻油5克。 做法： 1、鱼头制净，斩块，用清水漂净血水，加A料腌制15分钟。 2、将腌好的鱼头加自制酱入蒸箱蒸8分钟至熟，取出。 3、锅内入色拉油烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒爆香，淋芝麻油，出锅浇在鱼头上即可。 自制酱： 锅内入菜子油20克烧热，爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。 |
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