鱼头泡饼 原料: 千岛湖鱼头一个(约重500克),发好的烀饼面团400克,葱段、姜片、大蒜各20克,香菜少许。 调料: 米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、十三香、锦州大酱、辣椒酱、鲜汤、色拉油、豆油、猪大油各适量。 做法: 1、把鱼头劈开成两半后,放入六成热的油锅里,炸至色呈金黄且酥硬时,捞出来沥油。 2、把烀饼面团扯成8个剂子,分别擀成薄饼状后,在其表面刷少许色拉油,并叠摞成生坯,待用。 3、炒锅里放豆油和猪大油烧热后,投入葱段、姜片和大蒜煸香,等下入锦州大酱和辣椒酱炒香出色时,掺入鲜汤烧开并调入米醋、老抽、盐、料酒、味精、鸡粉和十三香,烧出味便起锅倒入高压锅内,接着放入炸过的鱼头块,盖上烀饼生坯,加盖上火压7分钟才离火。 4、揭盖取出已经压熟的烀饼切成块,再把鱼头另外装入铁锅并掺适量原汤,最后放入烀饼块并撒上香菜,即成。 砂锅焗鱼头 原料: 千岛湖鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。 调料: XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。 做法: 1、将鱼头去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。 2、将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄。 3、沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。 生煮双色鱼头 原料: 千岛湖鱼头一个(约重750克),葱段30克,姜片40克,蒜子60克,香菜末少许。 调料: 啤酒味汁180克,猪油50克,葱油、红油各5克,酱椒、剁椒各适量。 做法: 1、鱼头去鳞、鳃,一剖为二,在肉上打柳叶花刀。 2、锅底铺上葱段、姜片、蒜子,摆上鱼头,在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。 3、锅上煲仔炉,大火烧热,从锅边淋入猪油略煎一下,倒入啤酒味汁,盖上盖子大火烧9分钟,开盖淋热葱油、红油,撒上香葱末,带一份煮熟的宽面即可上桌。 啤酒味汁: 青岛啤酒125克、酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。 制作关键: 倒入啤酒味汁后要用猛火烧制,否则热量不足,鱼肉水份流失、肉质发柴。 |
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