花家怡园的菜品是新派北京菜——花家菜，号称四合院里的北京菜。以下九款菜品是花家怡园部分招牌菜，食客的好评经久不衰。这些经住了食客检验的菜品，也许能够为你所用。
一、八爷鸭方
特点：
咸鲜微辣，风味独特．
原料：
烤鸭半只（北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错），广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克。
调料：
泡椒末8克，海鲜酱5克，青红椒粒各5克，鸡精8克，盐5克，鸭油50克，姜末5克．
制作方法：
（１）将烤鸭剔肉连皮切小丁（不能剁得太碎．否则馅料太杂乱）．
（２）将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。
（３）锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中，码平，入零下20度的冷柜冷冻一晚，第二天取出,轻轻切成方条使用。
（４）将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。
（５）锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可．
制作关键：
１用烤鸭肉制作，口味更香浓，广东产豆皮大约5毛钱一张，软润合适，不要用油豆皮，否则炸后太脆，易爆皮，用鸡肉蓉可增加黏度，而且增加滑润口感，也容易煎制定型．
２菇类一定要汆水挤干水分炒干香，平时我们将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分．
３炒馅料用鸭油更出香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可．
４炒馅料不要加葱末，否则冷冻时容易出怪味，不要加酱油，时间长了会出酸味．
５最后的蘸汁可根据当地食客口味调制，陈师傅用山楂酱，桂花酱，蜂蜜，白糖，草莓酱等调制而成．
二、青椒鲍鱼鸡
此菜在四川家常菜“青椒鸡”做法的基础上添加了活鲍鱼，将高档原料和家常味型融合，提高了菜品档次，也丰富了鲍鱼的味型。
原料：鸡腿肉丁200克，鲜鲍鱼3只，青、红椒丁各30克，青小米辣圈10克，葱、姜片各5克。
调料：美极鲜味汁5克，蚝油3克，瓶装鲍鱼酱5克，藤椒油5克，鸡粉2克，白糖3克，老抽2克。
制作：
1、鲍鱼取肉，在背上打十字花刀，然后每个鲍鱼改成4-6块，无需腌制，入沸水快速飞水，捞出后入五成热油快速滑油，起锅备用。
2、鸡丁加入适量盐、味精、白糖、淀粉腌制入味，然后入四成热油滑散。
3、锅入底油烧热，下入青红椒丁、小米辣爆出香味，放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块、鲍鱼酱、蚝油大火爆炒均匀，调入美极鲜味汁、鸡粉、白糖、老抽，勾薄芡，淋藤椒油起锅装盘即成。
三、金银丝卷（面点）
原料1：低筋或中筋面粉（不要用高筋面粉，否则面团筋力太大，不容易发酵和成型）500克，白糖100克，椰浆、奶粉各25克，泡打粉5克，酵母5克。
原料2：低筋或中筋面粉500克，南瓜汁150克，奶粉25克，白糖100克，泡打粉5克，酵母5克。
制作：1、分别将原料1、2加入适量清水和成稍硬的白、黄面团。
2、分别取两块面的2/3，揉匀后擀成薄皮，切成面条（同手擀面的制作），刷上色拉油（约10克），再切成长4厘米的小段，放入托盘冷藏至略硬。
3、将剩余的1/3黄面团、白面团下成小剂子，擀成薄圆片。取黄色面片包入白色面条，取白色面片包入黄色面条，包成长方块，饧10分钟。
4、将饧好的金银丝卷入蒸箱旺火蒸7分钟至熟，取出入盘，带炼乳即可上桌。
特点：松软奶香，有南瓜的味道。
四、花家口福兔
兔肉价格便宜，易熟，本身没有明显的味道，主要靠调料给味。张总监将其切片煨熟，加自制麻辣酱、泡椒酱爆炒，做法、口味都非常新颖。
原料：冰鲜净兔肉（进价8-9元/斤）300克，京葱（切斜段）75克，姜片、小葱段各5克。
调料：自制麻辣酱20克，自制泡椒酱10克，白糖5克。
制作：1、净兔肉洗净斩片。
2、锅下少许色拉油烧热，下葱段、姜片、兔肉大火爆炒至发白，加入少许二汤小火烧8分钟至熟，起锅待用。
3、净锅下底油烧热，放入两种自制酱炒香，下京葱段、兔肉片、白糖大火爆炒均匀即可起锅。
味型：麻辣咸鲜，回口略甜。
自制麻辣酱：锅下100克色拉油烧热，下干辣椒碎75克、干花椒50克、姜蒜米共50克小火翻炒至出香，捞出辣椒、花椒、姜蒜米，绞成细末，重新放入油锅中，加入三五麻辣香酱2瓶（每瓶300克）、辣鲜露20克、白糖10克小火翻炒5分钟至均匀出香即可。此酱呈咸鲜麻辣味。
自制泡椒酱：1、泡辣椒75克、泡姜50克打碎成末。
2、锅下色拉油100克，下泡椒末、泡姜末、家乐香辣酱2瓶翻炒至香，下美极鲜味汁20克、鸡汁20克、鸡粉10克、白糖10克小火翻炒3分钟至均匀即成。此酱颜色金红，有泡椒的独特发酵香气，回甜。
五、花家料理桂花鱼
特点：
由川菜油浸鱼改良而来，在调味中加了腐乳，醪糟，又加了北方人喜欢的姜蒜，口味复合，而且烹制方法简单，上菜速度快，保证了肉片的鲜嫩．
点评：
淋酱汁后浇油恐怕入味不足，不如用酱汁腌制鱼片，然后跟一碟酱汁上桌蘸食．
原料：
桂鱼1条（约800克--900克）。
调料：
自制酱汁200克，色拉油700克，胡椒粉水（10克胡椒粉加50克纯净水浸泡后过滤）4克，料酒6克，盐3克，味精1克。
自制酱汁的制作配方：
将２瓶野山椒（剁碎，连同汁水一起），１瓶红腐乳（提乳香味，去腥），４０克醪糟（增加酒香），１０克红辣油，２０克姜末，３０克蒜末，适量味精，盐，少许白糖一起调匀即可．
制作方法：
（１）将桂鱼治净鱼头、鱼尾、鱼大骨砍下加适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制10分钟入五成热的油锅中滑油摆入玻璃盘中。
（２）将鱼肉剔下，片成薄片，加入胡椒水、料酒、盐，味精码味1分钟然后码入盘中，淋上酱汁然后将700克色拉油烧到六成热慢慢浇在桂鱼肉上，不停地翻拨防止粘连，即可上桌。
六、黑椒法国蜗牛
亮点：
此菜和普通的“黑椒蜗牛”有很大不同：将黑椒蜗牛和清炒蚕豆、韩国泡白菜、老北京排叉搭配起来，一菜多味，有西餐口味，也有韩式风格，更有北京特色，充分体现了混搭的魅力。
原料：
进口法国蜗牛肉（冰鲜袋装蜗牛肉，价格根据蜗牛的大小而不同，约在10一30元／斤之间）300克，口蘑100克，鲜蚕豆50克，韩国泡白菜30克，排叉4个。
调料：
自制经典黑椒汁20克，盐2克，味精2克，鸡粉3克，白糖2克。
自制经典黑椒汁的调制：
1、将香葱500克、香菜250克、牛仔骨边角料（若没有牛仔骨边角料可加大牛骨的份量）1000克、干葱头500克、姜片200克入烤箱（上下火均为150度)烤至基本变干备用。
2、将生牛筋1000克、牛骨5000克入沸水过水，去掉浮沫备用。
3、 桶下20千克清水，下胡萝卜1000克、西芹600克、香叶30克、草果20克、桂皮20克、香茅草15克、陈皮30克、步骤1中烤好的蔬菜和牛仔骨边角 料、步骤2中汆水的牛筋、牛骨，大火烧开，小火煲3个小时左右，至汤仅剩7.5千克时停火，过滤掉渣子，即成上等牛骨汤。这是调黑椒汁的基础汤。
4、另起净锅，下黄油200克化开，下黑胡椒碎100克、炸蒜蓉100克炒香。
5、将步骤4中炒好的料倒入熬好的牛骨汤中，再加入味精20克、鸡粉30克、蚝油100克、家乐鸡汁50克、家乐牛肉汁50克、美极鲜20克、东古一品鲜20克、醇香型牛肉膏30克、牛尾汤（成品调料）50克，调味、煲均匀即成黑椒汁。
制作方法：
（1）将蜗牛肉清洗干净，放入高压锅，加人清水、葱、姜、黑椒碎、料酒，上汽后压6分钟至熟且去腥味。
（2）将口蘑一改为二（小口蘑可整个入菜），入沸水汆水入底味（水里加少许盐）。
（3）锅下黄油小火烧化，下葱姜蒜末煸炒均匀，再下自制黑椒汁炒匀，下蜗牛肉、口蘑中火翻炒均匀，下盐、味精、鸡粉、白糖调味后即可出锅入盘。
（4）将鲜蚕豆入油盐水汆水，捞出后入底油锅清炒至入味，起锅如图入盛蜗牛的盘中，再将泡白菜、排叉如图摆放，即可上桌。
批量制作：
开餐前先将蜗牛用高压锅压好，客人点菜后再由打荷工摆好泡菜、排叉，由炒锅师傅操作其他步骤，这样可以加快上菜速度。
七、黑花生拌竹燕 （凉菜）
竹燕窝又名竹菌、竹花，是一种名贵的真菌，其形如燕窝，口感润滑、清爽。竹燕窝主要产自四川蜀南竹海。张总监用竹燕窝搭配黑花生，口感一滑一脆，两种健康黑食材令此菜更具亮点。
原料：发好的竹燕窝（干竹燕入清水浸泡至透，冲洗去沙）150克，黑花生（又名富硒花生，有补血的功效）50克，金针菇尖15克。
调料：米醋5克，白糖4克，香油6克，辣椒油3克，盐1克，生蒜蓉5克。
制作：
1、发好的竹燕入开水稍微烫一下，捞出入冰水过凉备用（竹燕受热后要及时入冰水投凉，这样能保持其爽脆口感，如果热气捂在竹燕里，口感易软烂）。
2、黑花生冷油下锅浸炸至酥脆，捞出控油。
3、金针菇尖汆水过凉。
4、将所有原料纳入盆中，倒入所有调料拌匀成小荔枝味，入盘上桌即可。
八、韩国泡菜馅饼（面点）
原料：中筋面粉150克。
调料：小姑娘牌韩国泡菜150克，老豆腐50克，木耳35克，料油20克，鸡精3克。
制作：
1、凉水80克加盐2克化开，倒入面粉中和成软硬适中的面团，常温下饧半小时。
2、泡菜挤掉多余水分，切成小丁，老豆腐切成小丁，水发木耳切成末。将三种料纳入盆中，加入鸡精、料油调成泡菜馅。
3、将和好的面团下成重35克的剂子，擀成薄皮，包入适量泡菜馅，做成泡菜馅饼备用。
4、将电饼铛调至180℃，淋入少许色拉油，放入泡菜馅饼煎至两面金黄色即可出锅入盘。
味型：酸辣脆香，开胃适口。
制作关键：1、用盐水和面能使面皮更筋道，还可以给面皮入底味。2、老豆腐丁无需煎、炸，直接拌入泡菜中即可，它能增加馅料的粘性，使其口感更柔软滋润。
餐谋长有话说：经常有初学者包出来的馅饼或皮厚馅小，或烙时漏馅，原因是没有掌握馅与面皮软硬度的关系。如果馅料比较柔软，则面团就要和得柔软一些；如果馅料水分小，比较硬，则面团也和硬一些，这样才能包出皮薄馅大的馅饼。
九、怡园霸王鸡
特点：
色彩鲜艳，荤素合并，营养均恒，口味独特，中西结合。
此菜选用上等的三黄鸡，用小火慢浸至熟，宰块装盘，浇以秘制红油复合味汁，并配以雪梨、鲜菇、油麦菜、莜面、黄瓜等，荤素搭配，改变了麻辣的强刺激而又增添了水果、蔬菜的清香。
2002 年7月底，港台影、视、歌三栖大姐大——梅艳芳来用餐。花家怡园以此菜招待她，她先用筷子蘸点汁入口，又夹了一块鸡肉蘸食，接连点头说不错，不错……。其 他随行人员见梅姐吃得有味，大家都争先品尝。当菜吃净后，梅姐又特意要了一些黄瓜和其它辅料一起搅拌，成了一道“怡园沙拉”，食之菜汁并尽，梅姐连声称 道：此鸡“霸道”。从那以后，许多港台明星来了都爱点食此菜。
原料：
广东三黄鸡一只（约750克）。
配料：
玉兰菜250克，黄瓜50克，波鱼面（用冰粉的材料作成波鱼面状）50克，炸香芋（边长2厘米，厚1厘米的菱形块，炸成金黄色）100克，腐竹卷（炸成金黄色）25克，油麦菜芯50克，小麻花50克，攸面250克，雪梨1个。
调料：
红油辣椒50克，食盐10克，味精5克，花椒油5克，香油10克，白糖20克，醋30克，日本万字酱油（东北酱油也可）50克，姜、蒜蓉各15克，高汤150克（老母鸡加清水至没过鸡身，微火调汤3小时即成高汤。）
制作方法：
（１）三黄鸡洗净，清水旺火煮15分钟，至熟，迅速放入冰水中镇凉，大约10分钟，至冰透，使其皮肉迅速紧实。
（２）各种辅料改刀装盘，鸡宰块装盘（形状如图）。
（３）将各种调料加姜、蒜蓉调和均匀，制成浇味汁。
（４）摆好的三黄鸡跟小麻花、攸面、雪梨条和味汁一起上桌，将味汁浇在三黄鸡上拌食即可。
注 ：此菜是在重庆口水鸡基础上创新而来的。同时也体现了花家菜的特点，为了避免在对原料进行腌渍过程中产生蛋白质变性而肉质僵硬，原料的熟制过程全部保持其原汁原味，通过浇汁的方式使原料产生味道。不论在菜品，尤其是肉类菜品口感上还是在营养价值上都领先一步。
