【原】酒楼旺销凉菜

中餐厨房 2021-04-03

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凉蘸腰片

原料：

猪腰10克、黑木耳10克

调料：

美极鲜10克、酱油30克、辣鲜露15克、香油5克、葱、姜、料酒适量

制作：

1. 先将猪腰洗净，改刀成片，用葱、姜、料酒腌制2小时备用；黑木耳泡发，择洗干净备用。

2. 起锅烧水，烧至水温80摄氏度时，将备好的腰片和黑木耳快速焯水后捞起过凉水。

3. 将剩余调料混合做成酱汁。

4. 最后将焯好水的腰片和黑木耳用干净毛巾吸干水分并装盘，和酱汁一起上桌即可。

特点：

复合口味，口感双爽脆，在传统醉腰花的基础上改良制作。

烹饪心得：

猪腰在制作过程中要用料酒腌制，焯水时一定要快速，以免失去腰片的爽脆口感。

三味汁捞鸡

将鸡卤熟后改刀成块，配以“麻”、“辣”、“鲜”的味汁拌食，成菜形式与四川的“口水鸡”有相似之处，是款十足的“下酒菜”。

原料：

卤好的仔鸡半只约300克（净三黄仔鸡用白卤水卤熟备用），笋片50克。
调料:

自制麻辣味汁80克，熟芝麻5克。

制作:
1、笋片汆水晾凉后放入盘中，鸡去骨改刀成条，码放在笋片上，上菜时淋入味汁，撒上白芝麻、香葱末即可。

自制麻辣味汁：

盆内下红油辣椒600克、辣妹子酱450克、孜然粉100克、生抽4千克、白糖1400克、料酒500克、姜末100克、香油100克、鲜麻辣鲜露100克、清水5千克调匀烧开，自然晾凉即可。

烟熏芦花鸭

鸭肉鲜香甘甜，因为是瘦鸭的缘故，没有了厚重的油腻感，清新爽口，肉质鲜浓。

原料：

净膛瘦型鸭4只

辅料：

A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）

B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克）

C料（鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克）

糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克

制作：

1、鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。

2、将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

关键：

注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。

XO酱菠菜

原料；

菠菜300克

调料；

XO酱5克，蒸鱼豉油5克

制作；

1、把菠菜飞水，挤干净水，切成小段，用模具压成型，上面放上XO酱，淋上蒸鱼豉油即可。

韭香捞拌法国蜗牛

用中式凉菜的做法来烹制法国蜗牛颇为新鲜，特制的酱汁甜甜辣辣，创新特别，蜗牛口感爽嫩，餐前餐后皆宜食用。

原料：

法国蜗牛500克、葱姜、青辣椒、小米辣、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱等共1000克，生抽100克，老抽30克，辣鲜露100克，美极鲜味汁100克，蒸鱼豉油100克，鸡精80克，味精50克，白糖80克，盐30克，香醋50克

制作：

1、初步加工:鲜活法国蜗牛（进价20-30元/斤，肉质绵韧带脆）取肉，入低浓度白矾水浸泡10分钟去粘液，然后用流水冲洗15-20分钟以去矾味。

2、熬捞拌汁：锅下底油100克烧热，下入葱姜、青辣椒、小米辣、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱等共1000克翻炒均匀，下入清水4千克大火熬开，转小火熬10分钟，捞出蔬菜渣弃之不用，下入生抽100克、老抽30克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油100克、鸡精80克、味精50克、白糖80克、盐30克、香醋50克即成。

3、处理好的蜗牛肉250克入沸水快速汆透，捞出立即冰镇。

4、韭菜切段入盘垫底，放入冰镇的蜗牛，浇入捞拌汁（无需加热）300克，撒红椒圈即可上桌。