常做卤菜的朋友会遇到这样的问题,卤菜刚出锅没多久就变黑了,那么卤菜发黑的原因是什么? 原因之一,也是最主要的原因,就是因为脱水和氧化。 卤菜大多是肉类嘛,肉类表面的蛋白质等物质在脱水的同时,又与空气中的氧气发生了氧化反应,所以卤好的菜表面就看上去颜色变深、变黑了。所以应对这个原因,就要延缓卤菜的脱水和减少直接接触的机会。 其实外面很多老字号、口碑好的卤菜熟食店,基本都是卤多少就卖多少,手艺好的店家甚至供不应求,基本就很少有这个放置过久变色的问题; 而且更重要的是卤水比较“厚实”,这个厚实的意思就是老卤汁养的好,每天烧滚、过滤冷却之后都会变成比较硬实的皮冻状。其中的胶质非常丰富,这样浸泡在里面的闷煮出的卤菜表面就挂着一层天然的“保护膜”一样,延缓和脱水和氧化,自然就不容易变黑了。 还有就是卤水要保留一点油分在上面。有时候因为健康,或者是其他原因的考虑,我们会把卤水上面浮着的油的都进全部撇掉。其实这样做会降低卤菜成品丰富的香味,而且失去了油脂在表面的保护,卤菜也比较容易变黑。 原因之二、卤水本身就有问题。 有时候香料和调味料等放的过多,就会导致卤菜发黑、发苦等问题。这个其实很好办,就是少放一点就好了嘛,香料什么的使用之前提前泡水,冲洗干净避免卤水发黑。然后尽量把香料用纱布包好,主要卤水的颜色比较容易保持清亮,卤料也不会粘在卤菜上难以清理。 怎么防止卤菜快速变黑: 其实上面已经快说清楚了,这里就简单总结一下。 1、如果是很喜欢吃卤菜的,或者打算做这个生意,那么一定要学会保养卤水。等卤水有了足够的胶质,卤菜就不容易变黑了。油分也要注意保持,虽然要及时清理掉多余油脂,但是不能完全彻底都撇掉哦。 2、卤菜出锅后,可以每隔一段时间回锅浸润10分钟左右,保持卤菜的水分、防止氧化。但是不要太久,会影响口感,用来浸润的卤水颜色要浅,要不会越润越黑哦。 3、可以拿个小刷子刷一些卤水在成品出锅后的卤菜上面,或者敷上保鲜膜也是可以的。 4、也可以卤水的颜色调配的浅一点,这样哪怕是氧化了,看上去也就没有那么黑了。 希望能够帮到大家吧,大家有什么好办法,欢迎评论里告诉我们一下哦! |
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