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敲肉羹是浙江省缙云县传统的地方名点，当地的一大特色美食。缙云无论城乡婚庆喜宴，还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。古书上说'羹者，五味调和'，这'敲肉羹'像隐世的缙云一样，古风盎然。它既可当一道'正餐'饱食，也可作为'小吃'点缀。 敲肉羹一定要'敲'出来吗？ 我们这次来到了敲肉羹的故乡，浙江省缙云县，在这里找到一种与网上教程截然不同的敲肉羹做法——一种不用敲的敲肉羹做法。 缙云县姓尚村71岁的陈访彩外婆教我们做家常敲肉羹，这道菜是陈外婆的拿手好菜，在十里八乡都是出了名的好吃。 陈外婆的敲肉羹好吃，是因为她有一个独门秘籍——捏肉片。 肉片是猪肉切好后手工捏出来的，与传统的'敲打'做法不同，这种做法简单了很多，同时也能保持肉质的鲜、嫩，是陈外婆做了几十年敲肉羹后摸索出来的一种简单、好吃的做法。 非常详细的图文说明，看一遍就能学会哦！ 这道菜是'外婆的菜谱'拍摄的农村美食短视频第三十二集，已经在我们的头条号发布，有兴趣的可以去看看。 【食材】 猪肉1.5kg、胡萝卜250g、千张250g、香菇250g、冬笋一根。 【做法】 1.将瘦肉切丝备用。 2.将肉丝放入红薯粉中用手抓匀。 3. 将香菇、胡萝卜、冬笋、千张切丝备用。 4.在锅中放入清水，水烧开后倒入笋丝。 5.水沸腾后加入香菇。
6.加入两勺盐、一勺酱油、三勺糖后，搅拌均匀。
7.水再次沸腾后，加入千张。
8.加入金针菇。
9.加入捏好的肉。
10.加入少许开水。
11.一边搅拌一边加入淀粉勾兑出的芡汁。
12.煮成糊状后，加入胡萝卜丝。
13.最后加入香菜末。
14.出锅后撒上葱花即可享用美味敲肉羹。
【小贴士】 1. 敲肉羹的肉裹上红薯粉后，用手捏肉是当地农村制作敲肉羹的一种独特手法。 2. 胡萝卜因为最容易煮熟，为了保证其营养，所以最后放入即可。 3. 敲肉羹中也可依据个人口味加入其它食物。 4. 番薯粉在本菜中的用途--- 一是用来软化肉质，二是勾芡，使羮产生滑润的口感。
昔时，缙云人，大凡宴客，起头是海参开箸，后陆续端出羹，食了敲肉羹，接着就是收尾的甜羹。羹越多就越排场，上户人家一筵24大海碗。老道的厨头老官可以用蕃莳做出廿几道佳肴，总是用敲肉羹将酒宴推向最高潮，尔是，皆大欢喜。敲肉羹的主料一般用蕃莳粉，甜羹则多用苦芝(苦楮)粉、橡子粉、葛藤粉、木莲粉、藕粉等。糊敲肉羹原料简单，手艺讲究，好吃不好吃，全在厨头的手上功夫。
传说，黄帝初到仙都时，缙云人就用敲肉羹宴请百官。因为人多，做别的都来不及，糊羹动作快，样数多，可调百味而适众口。 真能糊好敲肉羹的，一个村也就一两个人。糊敲肉羹的技艺，一半在敲肉，一半在烹饪。敲肉不用斧不用刀，用小铁锤。据说要顺着肉的丝缕敲，肉纤维长八分到一寸。厨头先割好肉，然后由有经验的人下锤。烹饪时，火候多大，铁镬多热，何时下料，何时出镬，各有定制。讲究之处，难以文表。如今在农村仍然尚羹宴。 |
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