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制作发酵面团所用的发酵方法，一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。几种方法各有优劣，但发酵粉以其便利的操作方法在受众中占据很大优势。面粉发酵要注意水温、发酵时间、发酵程度以及酵母的用量。 在发酵温度方面：把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用温水，冬季用热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。 在发酵程度方面：发酵不好的面团容易碾压，发酵过头会容易开裂。在面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味就是一个比较合适的程度了。 在酵母用量方面：发酵粉能增加发酵的几率，也不会影响产品的味道。但是它本质上是一种化学蓬松剂，是不宜过多使用的。 |
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