世上最挑剔的食客也许就是人类了。他们对不同口味的偏爱和挑剔，把原本没有高低贵贱之分的食物，硬是评出了等级，最终有了西方食谱上最珍贵美味的三帝食材---松露、鹅肝、鱼子酱。 希腊时期，雅典人以松露来供奉爱神维纳斯。希腊医生甚至将它当作有益于爱情药方，古希腊《品味生理学》一书，更描述了一位妇人和一个男子一起食用松露填鸡之后，两人不可抗拒地发生了性关系。作者还在书中评论：松露可以同时唤起男女对情色与美味的记忆，引发一股伴随着甜美喜悦的强大力量。甚至还暧昧地说：松露让女人更温柔、让男人更和蔼。 1810年，先前一直未能如愿得子的拿破仑，获悉手下一位生了19个孩子的上尉，其在每次行房前都要吃一只用香槟煮的松露母鸡，于是他委托地方军区司令找来大量的上等黑松露与母鸡如法炮制，结果拿破仑“一举”得子。 上图：珍藏名画，拿破仑 下图：珍藏名画，玛丽皇后与拿破仑二世的诞生 巴黎的著名的交际花——欧里妮，曾留下这么一句耐人寻味的话：“我爱男人，因为我爱松露。” 而世界著名的意大利歌剧作曲家兼美食家罗西尼，则称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。 歌剧大师罗西尼及其以他名字命名的“罗西尼式白松露腓力牛排” 那么，松露究竟为何物？ 欧洲山峦盛产橡树、栎树和山毛榉，松露就是一种生长在这些树种下的、一年生的天然真菌。松露与肥鹅肝、鱼子酱一起，合称为“西餐世界三大美食珍品”。但与后两者不同的是，松露对生长环境的要求极其苛刻，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化，其就无法生长。而且，松露是目前世界上唯一一种“整个培植过程中，人力完全无法参与其中任何一个环节”的美味佳肴，这种只能纯粹依赖天然的秉性，自然也成就了其珍稀昂贵的身段。 松露的英语Truffle、法语Truffe、意大利语Tartufo。如果想在高级西餐馆中低调而优雅地点菜，则首先须认得它的三种西文菜单名称，尤其是法语和意大利语菜单。须知，这两种语言的菜单，在西方高级餐饮界，绝对有着“懂行”的统治地位。其中尤其是法语菜单，甚至还能被誉为“装逼界的第一道具”。 其次，要知晓一点松露的背景、懂得它的大致品种、甚至要了解过一点它的市场行情。没有这些基础作为垫底，即便阔绰出手时表现得再怎样的一副从容派头，可能在侍者眼里，至多也就是一个“豪华土包”。 松露，过去在欧洲一直被称为“闪电的女儿”，听起来很浪漫的描述，其实有着很现实的依据---当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，使之周围的草全部枯萎，仿若被闪电击中一般。而一旦被采集、或其自然萎缩后，先前焦败的枯草地带，又会重新长回新绿。 当初，这个奇特的自然现象，曾让松露在欧洲进入迷信的中世纪时期被视为恶魔的化身，导致在长达近千年的岁月里，人们对松露避之而惟恐不及。直到14世纪一度偏居于法国的罗马教皇，重新又开启了吃松露的风潮。 19世纪是松露的极盛期，当时在所有的高级法式宴会上，至少都要有一道黑松露菜肴。 要知道松露到底有多贵，就得要了解松露的品种。因为不同的品种与产地，价格也很不一样。全世界的松露目前大约有30多种，其中尤以被称作“黑金”的黑松露、和被誉为“白钻”的白松露最为珍贵。 黑松露产于法国南部和意大利、西班牙等国，色泽介于深棕和黑色之间，外表凹凸不平，内部遍及灰白纹理。白松露目前只在意大利北部的阿尔卑斯山区（靠近都灵地区）和克罗地亚森林地带发现过，色泽为淡淡的金色或米色，并且带有浅色斑块和细小纹理。除此之外，英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露。但论罕有及美味程度，都不及法国黑松露和意大利白松露。 所有的黑松露中，数法国的佩利戈尔（Perigord）黑松露最有名，国际市场的通常收购价格在每公斤2～3千欧元之间。普罗旺斯地区（靠近阿尔卑斯西麓山脚下）产的黑松露则相对便宜些，但却占了法国总产量的80%。而整个法国黑松露的年产量，约在3万公斤左右。 每年冬季的周六早晨，几乎只有一条马路的普罗旺斯里榭亨村（Richerenche），成为全法国最大的黑松露市场。据说这个市场充满诡异的气氛，满街的人神秘地交头接耳，看货、讲价、交易全都隐蔽进行。这里看不见松露摊子，交易的主角很少露面。听起来这倒是很难让人相信全法有1/3的松露是从这个市场卖出去的。 而产自意大利阿尔卑斯山区阿尔巴镇（Alba）周围的白松露，则更是被称为“白色钻石”，其每公斤在国际市场上的叫价在2～3万欧元。即便在好的年份，白松露在全世界的产量也只有3千公斤。 最近十多年，中国的买家开始进入欧洲每年的松露拍卖市场。2006年可是说是拉开这种态势帷幕的第一年。当年，在意大利举行的一个国际慈善拍卖会上，经过一轮激烈竞投，最终由一名来自香港的神秘女子（另一说是澳门赌王的女儿）以10万欧元的价格（当时折合95万人民币），投得当年最大的那颗、足足重1.18公斤的白松露。
以后，几乎年年有中国商家在年度松露拍卖会上，拿下一些分量级的拍卖物。尤其是最近的几年，连续好几届，拍卖会上最大的那颗松露，几乎都是被要求匿名的中国神秘商家最后买走。其中，最大的一颗重量拍卖价已被飙到了15万欧元。而来自北京的“大董”餐饮集团，则多次买走拍卖会上排名第三或第四的白松露拍品。
北京“大董”餐饮集团参与竞拍 曾经，一块以4万欧元卖出的意大利白松露，当年在拍卖后被送到伦敦一家三星米其林餐厅展出一周。餐厅总厨小心翼翼地将贵过黄金的松露锁好，待放假3天后回来，却发现白松露已经发霉。最终总厨惟有将它运回意大利土葬，以示对它的尊敬。由此可见，松露在欧洲人心目中，是何等的地位。
历史上最大的白松露发现于1951年，重约1.8公斤，当时售价为5000美元左右。可能的话，向老一辈打听一下新中国刚成立不久时的物价，姑且不说这个世界经历六十年后物价已上涨了几个十倍，要知道在二战结束不久百废待兴的年代，5000美元在欧洲的珍贵程度，已经直接可以在欧洲任何一个国家的中心大城市之最贵的心脏地区，买下一套小型住宅！ 在欧洲，每年的12月和1月期间都会举办各式各样的松露节或者集市，而这个时候，也是“餐桌之钻”成熟的时节。世界各地的美食爱好者们都会为这些表面粗糙、看上去硬邦邦像石头般的食物着迷。
松露收获的季节一般是从当年的12月份开始至次年的3月间结束。采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。 在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。因为母猪的嗅觉极其灵敏，而松露的气味据说与公猪身上发出的雄性荷尔蒙味又十分相似，所以母猪一闻到这种气味就会发癫。用母猪找黑松露这一招当然特别灵，缺点就是上百斤重的母猪力大无比，一旦猎人当时没有更大的力气控制住，母猪会疯狂地将松露拱出来吃掉。
产自法国的佩利戈尔黑松露 而在意大利，阿尔卑斯的山民们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，雌犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程，通常一条经过训练的雌犬在市场上可以卖到3～5千欧元。有趣的是，母犬还会把这看家本领传承给下一代，因此它们的后代只要稍加训练就也能成为一只优秀的松露犬。
介绍了这么多，最后要说最核心的---松露滋味！ 实际上，松露终只是一些菜肴的陪缀品，而绝不会像蘑菇那样能成为一道主体的菜式。这与客人口袋里的承受实力无关。倘若你到餐馆让侍者上一盘“清烧松露”的话，相信总厨一定会从后台夺路而出、对你的“来到地球”行为进行膜拜。 松露最吸引人的，是经它点缀后菜肴所散发出的特有香气及别样鲜味。松露的味道很复杂，可以说是见仁见智。喜欢它的人，形容它是麝香、蒜头的混合体；排斥它的人，形容它则是旧书籍、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液气。 经典的松露配式菜，有将黑松露制成的酱抹在烤面包片上，佐以优质火腿片作为一道前餐；或将松露与鸡蛋混合在一起温炒，这是一种典型的配搭，再继续与原只大红虾结合的话，定是一种会令侍者对你刮目相看的内行吃法；意式的松露宽带面条或撒上碎末状松露的大牛排，则是再适合中国人口味不过的一种“尝试度相当牢靠”的干练组合。
但无论是喜欢还是厌恶它气味的人，都会迷恋它特有的一种鲜味。三两次品尝过后，也许你再也离不开这种记忆---隔个几个月不尝，会情不自禁地想念它---而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。 老实说，迄今连欧洲人自己都没能说清楚过它的具体口感，于是这恰是它的奇妙之处吧！至今没有一种描述，能够被公认为是对松露的准确概括。一种直抵脑神经的体会，只能通过感官来认知，或许这正是一种伟大食物的最高荣誉！ |
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