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如果糯米饭里面没有脆哨？ 如果肠旺面里没有脆哨? 如果老素粉里没有脆哨? 如果丝娃娃里面没有脆哨？ 如果洋芋粑粑里没有脆哨？ 它在贵阳众多的小吃中，都是不可或缺的黄金配角，而这个黄金配角则当数一种被贵阳当地人称为“脆哨”的东西。它广泛存在于贵阳的肠旺面、丝娃娃、老素粉、辣鸡面、糥米饭等各种小吃中，以至于有许多人说，如果贵阳小吃里没有了脆哨那都是在耍流氓。 对于外地人来说，估计多数不知道脆哨是什么？但如果说猪油渣肯定都是熟悉的没错,贵阳的脆哨就是有点类似大家所熟知的猪油渣，但又有所大不同，下面听我慢慢道来，只是在贵州地区，这小小的'油渣'，在贵阳人手里被做出不少的花样，也在贵阳人的日常生活中被吃出了花样，被吃出了一种专属于贵阳人的“哨子文化”。其实脆哨最初叫做脆臊，顾名思义就是酥脆的臊子，只是后来被叫成谐音的脆哨了！ 脆哨其实和油渣不同，具体是加工方法及工艺大有所不同。它列入了贵州人民的最爱之一，它可以算得上是一种配料，不怕吃胖的人也可以用它当零食吃，嚼在嘴里，又香酥脆。在过去猪油还当家的年代，炼完猪油剩下的油渣，经过耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以说脆哨和油渣还有比较大区别的。脆哨的口感是又松又脆，里面的极少的油脂会带来极大的满足感。 脆哨是这样炼成的 这种叫做脆哨的配角，在贵阳美食江湖里有着极为重要的地位。在那个物质贫乏的年底，最初，在选料上，选用槽头肉，就是猪脖子的那块。在熬油的过程中，极为讲究火侯，基本上，人不可以离开锅灶一步。一边忍着灶火的炙烤，一边用大勺子不停地在锅中翻搅。这样做出来的脆哨，才会真正意义上符合它的名称，突出香脆的特点。 后来，据科学研究表明，猪脖子上含有大量的淋巴，不利于健康，制作脆哨的原料就换成了五花肉。再后来，又顾及爱美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一选择。事实上，这仅仅是一种无谓的心里暗示，象脆哨这种油炸而成的食品，就是把原材料换成大白萝卜，也饱含热量。 至今，还是有不少固执的老贵阳，坚持用槽头做脆哨。他们认定只有槽头肉做出来的，才具备酥脆易碎、油香满嘴的原始特点。其他材料做的，只是披着脆哨外壳的炸猪肉而已。 脆哨贵阳人的餐桌的黄金配角 脆哨从口感上分为两种：脆哨（脆）和软哨(软)，有些贵阳人对哨子可谓情有独钟，嘴也刁得很，就连早上的一碗素粉面也要配上特别的佐料才能满足，加一勺脆哨、辣子鸡或是香菇肉末，才能美美地连汤带水吃光光。在贵阳人的餐桌上，脆哨的地位，简直就是美食的“黄金配角”。 “糯米饭里面没有一勺脆哨就根本不叫糯米饭；丝娃娃配料没有脆哨会太寡；洋芋粑粑里面没得点脆哨也太单薄；而如果吃肠旺面没有那几颗脆哨，那就不算一碗合格的肠旺面； 作为绝对配角，就连丝娃娃这样的纯素食，都引入脆哨细沫用以吸引那些无肉不欢的顾客。而烫菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里别添加了脆哨来提升蘸水的美味程度。 脆哨不是油渣 脆哨和油渣不同，脆哨是必须用上好的五花肉熬制出来的，贵阳每一家脆哨店一直延续着自家的传统，用甜酒酿炒制，不放酱油，所用的甜酒酿也是用上好的糯米专门制作的，绝不在制作过程当中多放一丝一毫多余的东西，保证脆哨最鲜香的口感，就是为了留住顾客们心中那一份不曾改变的贵阳味道。 以前我一直以为脆哨是用酱油一起做的，后来才知道原来让脆哨上色的是酒酿，不光是脆哨自己做，上色用的酒酿，酒酿和秘制的佐料都是每家脆哨店各自好味道的重要原因
刚出炉的脆哨冒着浓浓的油香气，控制脆哨和软哨的制作工艺上区别在于软哨要加水回软。
于是脆哨在贵阳人的巧手下，却变成了一道别致的贵州美味。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，经过巧手烹制，那出来的就不再是“油渣”了，料酒和各种调料作用下炮制出来的就是被冠以香、咸、脆、爽的“哨子”了。
脆哨分为几种：有五花肉熬制出来的软哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨，还有精瘦肉熬制的“精哨”，也有稍带点肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花样。不管是下酒还是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上锅这么一翻炒，小小的“哨子”总能爆发出不一样的精彩，可甜、可咸、可脆、可软，实在是变化多端。 只有这样做出的才叫脆哨，否则你做的那种只能叫油渣
近些年，脆哨逐渐成为了主角，这主要得于生活质量的提高，人们的口袋里有足够的钱可以消费。试问，在那些个一勺猪油拌一碗饭的年代，哪家的餐桌胆敢摆上一盘脆哨？如今，脆哨不仅作为最好的下酒菜入席，还以零食和主菜的形式出现。在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。对于这道口味独特的传奇菜肴，我一直希望有一个神奇能人的出现，将这道菜品制作成罐头出售。我深信，这个神奇能人一定会成为每一个在外贵州人新的女神。当然，也可能是男神。
关于脆哨的菜肴 ★凉拌软哨：将青椒、西红柿用炭火烧熟、与蒜泥、葱花、姜末、醋、香油、生抽少许与软哨一起凉拌，绝对是家中聚会畅饮时不可多得的美味下酒菜。 ★怪噜软哨：青红椒、葱白、蒜、大头菜各少许烧熟以后，放入软哨稍许翻炒几分钟，一道辣、咸、香的下饭菜就可以端上餐桌了。 ★脆哨粉面：准备好大骨汤，在锅中放入豆芽、适量西红柿；煮开后放盐、少许鸡精调味。另起锅把面或粉煮好后，捞出放入大碗，倒入调好味的大骨汤，把豆芽和西红柿放在面的上面，加入脆哨、香菜、香葱、酸菜、红油辣椒，撒白胡椒面调味即可。
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