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大家好，我是小朱。说到包子调馅是汤包的关键，如果调出来的馅没有汤汁就不好吃，汤汁太稠了也不好，汤太多没肉也不行，在经过多次尝试，加上学习质料上的方法，我总结出下面的配方做法。在制作皮冻时要熬上几个小时，出冻率还不高，也就一斤皮出三四斤冻左右，放在室外时间长了还会出水，终于让我尝试出一个半小时可以搞定的方法，不仅一斤皮可以做出七斤皮冻，放在室外一天也不出一滴水，按照这样的比例出的汤汁还十分清爽，不油腻。馅的口味是咸鲜味，喜欢甜的朋友可以加糖，无锡的包子馅就有这样特别的风味。  皮冻食材：猪皮-300克，水-1800克。 面皮食材：面粉-500克，开水-100克，凉水-100克，食盐-2克。 肉馅食材：猪腿肉-1000克，食用-18克，生抽-40克，料酒少许，芝麻油-12克，鸡精-6克，鸡汁-12克，小葱-20克，生姜-20克，姜葱水-100克。 1.先将猪皮洗净后煮上十分钟左右，清理干净肥肉和猪毛。  2.清理好的猪皮在用清水冲洗洗一下，然后冷水下锅煮上十分钟，煮到猪皮可轻易用筷子戳通。  3.煮好后过凉水清洗干净，放入绞肉机里，将准备的1800克水倒入一部分到绞肉机里，注意不把水全部掉进去到一部分，猪皮打到细腻无渣，绞肉机杯子的透明的，注意观察猪皮，一般打两分钟就差不多了。  4.打好的猪皮倒入锅子，在加入之前剩下的水，开火熬，需一边熬一边搅拌，以防糊底。  5.不停搅拌，速度不要块需轻一些，不要将熬的猪皮汁。搅到锅外。  6.煮开了就好了，倒入盆子里，放凉后打捞表面浮油入冰箱冷藏。  7。这个是我之前已经做好的皮冻，很结实，室外放一天也不会出水。  8.把葱姜倒入料理机，在倒入水制成葱姜水，这样有些人不喜欢葱姜颗粒的问题解决了，还可以去腥，这样的话即使不加葱也没什么问题。将肉加入调料，分多次加葱姜水，顺时针方向搅拌，直到搅拌上劲。为了方便做皮冻可在买肉的时候叫老板帮你搅碎，也可以自己用绞肉机打，我可是自己剁的，太大了。肉馅里最后加入皮冻，肉一半冻一半，1比1的比例，搅拌均匀，让肉和冻完全混合。放入冰箱冷藏一小时，冷藏是为了让肉硬点儿，做包子的时候好包一些。  9.面粉加盐，开水后搅拌后在加冷水搅拌，揉制光滑，装入保鲜袋醒发半小时以上，夏天可放冰箱醒，这个天室温醒就可以了。醒发好后搓成长条，分成8-9克一个的小剂子，压扁，擀成直径8厘米的圆形。如果亲们不想自己擀皮，可以去面店买定制的，要求做得比饺子皮小点，软点，也是可以的，可以节省时间。  10.按照包子大小来定，一般在包馅时每个放入20克左右馅料，擀皮和捏褶子不是我的特长，就不细述了，亲们可以在网上教程产考。  11.大家包好的汤包可以这样分开放，不会粘在一起，但是有一点很重要，密封，密封，密封，重要的事情我说说三遍，如果不密封第二天你的汤包一定会裂，汤汁就会漏喽我一般是外面套上保鲜袋，或者保鲜膜横竖各封一层。 12.将锅里的水烧开，如果没有冻过的新鲜汤包蒸六分钟左右就好，速冻过的的多蒸蒸两到三分钟。蒸好后就轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤吧，超多超美味的汤汁，都快让我的口手停不下来了。 |
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