|
西凤酒，中国四大名酒，这个名头，是对西凤的最高奖赏。喝西凤，最集中的一次，是一九八七年，到西安考察。那年我被临时抽调出来，到石景山筹建一个新宾馆。当时国内宾馆装修队伍水平不高，很多港澳的装修公司在内陆承揽生意，有人介绍了一支队伍，正在西安宾馆装修，让我们去实地考察。如此，在西安宾馆住了五天。这五天，宾馆的同行招待，澳门的公司招待，西安的朋友招待，统统都用西凤酒。按朋友的话说，到了西安，不喝西凤喝什么？饺子宴、西凤酒，是老陕招待客人的最高礼遇。这是我唯一一次天天喝西凤的经历。当时，对酒之型还不甚在意，对“凤型”这个词不甚了了。 对“其他香型”这个词开始注意的时候，是注意到酒鬼酒的馥郁香型之后，回过头来看西凤，方才有大体会。陕西，特别是关中是中国黄酒的起源地之一，历史陕西黄酒是很有名气的。陕西的稠酒，历史更加久远，甚至可以追溯到夏代仰韶文化时期。前些时热播的《芈月传》，还把桂花稠酒作为一个情节，以示关中自古就是酒家乡。但是就白酒而言，方志和史书记载，都认为是由山西传入的。时间是明代中期。最先是由山西人经营，后来逐步转到陕西当地人手上。历史上陕西最有名的酒，一是凤翔的西凤酒和眉县的太白酒，这两个酒，当时都被称为凤酒。一是户县的龙窝酒，因为地处东西两地，被称作“东龙西凤”。白酒工艺进入陕西，有了一项重大的改革，这个改革，对白酒南传有着极大影响，对中国白酒香型的变话和形成更有着极大引导作用。西凤与汾酒都用麦曲，而且因关中是中国最主要的小麦产区，是麦曲的重要产地，汾酒用曲，相当数量都是由陕西购入。所以西凤和汾酒的酒曲同一。但酿制工艺却大不同。汾酒工艺，是地缸发酵，严禁酒醅与外界接触，保持酒醅清纯。蒸酒是“清蒸二次清”，二蒸后，酒糟就弃用。西凤工艺是土窖发酵，每年酿酒季结束后，都要给土窖敷新土，称为“泥封窖”。发酵采用连续发酵法，蒸酒采用“六甑续渣混烧”，一年一个周期。头年九月立窖，第二年七月挑窖弃糟。工艺上与汾酒大不同。清香型酒严格控制酒醅与外界的接触，求其清。凤型酒用土窖，但年年酿酒季后，都要用新土敷窖，虽然酒醅与窖泥中的菌群有密切交换作用，但为避免老窖泥菌群繁盛，每年“泥封窖”，给以一定的限制。而泸州老窖等川酒发酵均用泥窖，且不用“泥封窖”，强调陈年老窖中丰富菌群与酒醅的交换影响。西凤的土窖，就既不同于汾酒地缸，又不同于泸州老窖，介于二者之间，所以西凤酒较汾酒浓，较泸窖清，介于请浓之间，独具一格。从白酒自北南传的路径看，西凤实在是一个重要的节点。 前不久同事聚会，有人带水晶瓶西凤来，因为正是写这本书的时候，我在桌上就讲起凤型来历、口味特点，希望大家仔细品味，结果大家一致认为，西凤之味，的确自成一格，脱离清浓，当之无愧。由清到浓，中间的节点就是凤型。西凤酒在中国白酒酒型发展定型的历程中，承前启后，有着重要地位，太值得尊敬。 |
|
|
