|
“咬春”之春饼
立春又叫“打春”。这天须吃两样儿东西，谓之“咬春”。一曰生萝卜，一曰春饼。咬春这一习俗于明朝即流行于京畿一带，官方、民间一块儿咬春。明代刘若愚《酌中志》载：“至次日立春之时，无贵贱皆咬萝卜，曰咬春。”明刘侗《帝京景物略》及《光绪顺天府志》对咬春均有载，旧时于立春前一日，顺天府在东直门外五里设春场迎春，由大京兆（顺天府尹）主持此事，官民每人手握生萝卜大嚼，一起咬春。此既为民俗，也是官方礼制，谁也不许马虎。
嚼完生萝卜，京师人回家烙春饼，再大嚼一顿，完成咬春。吃春饼大概多为解馋，美其名为咬春。中国饮食讲究“时令”，说白了就是什么时候吃什么东西。比如某人三伏天要吃烧羊肉，一定会遭人讥哂为老赶怯勺带烧包，哪有人在三伏天儿伺候您烧羊肉啊。旧时卖烧羊肉的名字号，不到金风荐爽玉露生凉之时，店里的那锅老汤压根儿就不出土。人家老店自打春起就把老汤装坛子埋地里了，秋后才刨出来上灶。
饮食时令形成的最早缘由，除去古时的阴阳五行养生之道外，恐怕就是物质条件所限了，人们还不能在吃上为所欲为。古代社会物质生活虽不及现在花哨，但人的聪明才智却一点儿不缺，总有灵巧者能为解馋找出深刻体面的由头。故而生出了端午粽子、中秋月饼、贴秋膘、初一饺子、立春咬春等诸多又解馋又有内涵的饮食文化。偏要追寻学理依据，那就是孔老夫子“不时不食”的古训了。
嚼生萝卜省钱省事，吃春饼就不那么容易了。春饼又叫“薄饼”，须有饼、有肉、有菜。尽管费钱费事，但京师各人家儿到这天都有会所表示。富贵者自然吃得精细考究。贫寒者，现钱一时转不开，就是进回当铺，全家老小也要囫囵意思意思。当然实在揭不开锅的只好作罢。记得我四五岁时，邻居有个智障的长辈。立春那天，他身上穿件黑棉袍站在院子里。伸出左手，右手在左上掌上画个圆圈儿，然后低头用嘴吹了口气，接着长叹一声。我看得不明所以，大人告诉我，他画那个圆圈儿是薄饼，吹那口气表示囊中羞涩，今年的春饼吹了。可见“时令”、“咬春”无论贫富尊卑，其深远悠长的滋味都埋在每个人的心里。
薄饼不是烧羊肉，一年四季都可以吃，只是立春日必定得“咬”几口。薄饼之谓不单指白面烙饼，它是白面饼卷各种菜品的合称。这一合称不仅指吃法，实为一种特定居家饮食之称谓，就叫吃“薄饼”。
薄饼白面烙成，卷菜品而食。它不同于卷烤鸭子的白面饼，卷鸭子的谓之“荷叶饼”。荷叶饼直径在四五寸之间，且饼的表面不见饼铛烙制而形成的焦黄饹馇儿。薄饼径在七八寸之间，外须见焦黄色的饼铛饹馇儿。近些年北京有些饭馆常年卖薄饼（他们叫“春饼”），一看饼的尺寸就不对，把吃烤鸭的荷叶饼当春饼卖，明显怯勺。有怯卖就有怯吃，过分的是这些怯吃竟然已成“正吃”。有一回本人说他卖的饼不对路，反倒被店家讥为“怯勺”了。
薄饼以一斤白面烙十张饼为大致标准。十张饼要做二十个面剂儿，每两个剂儿中间抹几滴香油，摁在一起擀平，称为一合。用铁饼铛旺火勤翻几下即可（面是70度温热水和成，称烫面儿），出铛后立马把饼揭开一下（饼中间抹了香油，两片沾不上）然后用屉布盖好。
菜比饼要复杂得多。先说冷荤，卷饼用的肉食品叫“盒子菜”。旧时北京天福号、便宜坊等铺子都卖盒子菜。可四样儿可六样儿可八样儿，以各家儿的经济实力及喜好而定。盒子菜主要有酱肚丝、酱肉、小肚儿、熏鸡、炉肉、熏肉、咸肉、叉烧肉、香肠儿等。一律切成长不足两寸，宽不过两分儿的细丝，分别码盘儿。
再说热菜。热菜叫“炒和菜”，大致有黄花儿粉（黄花儿炒粉丝）、炒菠菜、青白蛇（绿豆芽与韭菜和炒。豆芽儿要嫩，韭菜要青根儿）、炒韭黄、摊鸡蛋切丝等。配料为甜面酱、羊角葱（葱白儿。羊角葱现已不见）。切丝。
吃时，把饼揭开。可单张儿，也可把两张错开铺平，先抹甜面酱，码上葱丝，然后根据吃主儿喜好添加各种冷荤盒子菜。由左（或右）一头卷起，卷紧后，把饼沿儿底部上折。左手托着底儿，右手捏着饼卷儿，双手送至嘴边。会吃的主绝不撒汤漏水，名曰“吹喇叭”，吃得既瓷实又优雅。若吃主儿是生虎子，不会吃嘴又急，保准咬一口就稀里哗啦了。如此就干脆直接下筷子，把薄饼当烙饼，左手拿烙饼右手举筷子。满桌人吹喇叭，唯独他形似“敲锣”，倒也是一景儿。
薄饼是上得席面的，既可佐酒，又是主食。吃得四至儿的往往再来盏紫菜汤，或用和菜汤儿兑点儿开水“溜缝儿”。酒足、饭饱、汤儿满。不光口腹滋润，心情也是极畅快的。
圣人言“食不厌精”、“脍不厌细”、“割不正不食”、“不时不食”等，这些不是饮食座右铭，至圣先师想要传达的更是做人做事的态度。无外乎是说认真讲究。认真讲究是万事之理，“理”被宋代理学家比喻为“月印万川”，即是说无论你在地球上哪条河流旁，所见水中的月亮都是一样的。如此说来，认真讲究应该是一个恒久不变的价值观。至少本人是深信不疑的。
|
