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磷酸盐 磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。我国《食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2007（征求意见稿）》中规定可用于肉制品的磷酸盐有：焦磷酸钠（最大使用量5.0g/kg）、磷酸三钠（最大使用量3.0g/kg）、三聚磷酸钠（最大使用量5.0g/kg）和六偏磷酸钠（最大使用量5.0g/kg）等。 磷酸盐对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的。在较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高肉的保水性。而在肉制品中使用磷酸盐，除了可以提高保水性、增加出品率外，还对提高结着力、弹性和赋形性等均有作用。 各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不同。在肉品加工中，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。《食品添加剂使用卫生标准GB 2760—2007（征求意见稿）》规定焦磷酸钠、磷酸三钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的最大使用量分别为5.0g/kg、3.0g/kg、5.0g/kg和5.0g/kg，磷酸三钠如果与其他磷酸盐复合使用，残留量以磷酸根计不得超过1.0g/kg。 焦磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。此外，使用磷酸盐可能使腌制肉制品表面出现结晶，这是焦磷酸钠形成的。预防结晶的出现可以通过减少焦磷酸钠的使用量。 淀粉 最好使用变性淀粉。它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使其物理性质发生改变，以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱，还有良好的力学性能，是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。其用量一般为原料的3%～20%。优质肉制品用量较少，且多用玉米淀粉。淀粉用量过多，会影响肉制品的黏着性、弹性和风味。 大豆分离蛋白 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白。粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时，加热的温度超过60℃，黏度就急剧上升，加热至80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性，使大豆分离蛋白进入肉组织时，能改善肉的质地。此外，大豆蛋白还有很好的乳化性。 粒状及纤维大豆蛋白的特性与粉末状大豆蛋白不同，都具有强热变性的组织结构。具有保水性、保油性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白，特别对防止烧煮收缩有很大效果，用在汉堡牛肉馅饼中效果很好。 卡拉胶 卡拉胶是一种具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶，主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖，主要有κ、ι、λ型，分子中心含硫酸根，多以Ca2 、Na 等盐的形式存在，可保持自身重量10～20倍的水分。在肉馅中添加0.6%时，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。 由于卡拉胶能与蛋白质结合，形成巨大的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很好的乳化效果，稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。另外，卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。 酪蛋白 酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶，从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时，可提高保水率10%；添加4%时，可提高16%，如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品时，可增加制品的粘着性和保水性，改进产品质量，提高出品率。多用于午餐肉、灌肠等制品，同时也常作为营养补剂使用。 小麦面筋 小麦面筋具有胶样的结合性质，可以与肉结合，蒸煮后，其颜色比以往肉中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的黏结物质，类似结缔组织。在结合碎肉时，裂缝几乎看不出来，就像蒸煮猪肉本身的颜色。一般是将面筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉制品表面；另一种方法是首先把含2%琼脂的水溶液加热，再加2%的明胶，然后冷却，再加大约10%的面筋。这种胶体可通过滚揉或通过机械直接涂擦在肌肉组织上，此法尤其适于肉间隙或肉裂缝的填补。肉中一般添加量为0.2%～5.0%。 |
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