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这两天，越南媒体热烈讨论有关鱼露的问题，5天前刚刚被公布入选福布斯世界亿万富豪榜的5位越南富豪当中，MASAN集团董事长阮登光就是在越南做鱼露生意做得最大的一个，这几天舆论的讨论难免将鱼露和阮登光联系起来。 鱼露是什么？ 鱼露，在中国也称为鱼酱油，是广东、福建一带常见的调味品，但整个中国以它为调味品的却不多，远远比不上酱油普及。鱼露是以小鱼或小虾作为原材料，经腌制、发酵、熬炼后得到的一种汁液，以小鱼为原材料制作出来的汁液常被称为鱼露，以小虾为原材料制作出来的汁液常被称为虾露。 越南整个全国都有消费鱼露和虾露的习惯，根据2016年的统计数字，越南每年消费的鱼露大约为2.15亿升（相当于大约4.3亿斤）鱼露，出口量却有限，大约只占3%至5%，出口创汇每年只有大约1500万美元。 越南农业与农村发展部2016年统计数字表明：越南约有2900家大大小小的生产鱼露的厂家，其中西南部最多，西南部鱼露厂家占到全国的46%，生产的鱼露产量占到全国产量的39%左右。 生产鱼露最多的几个国家 全世界生产鱼露的国家几乎都是在亚洲，每个国家生产鱼露的方式都不太一样，导致营养成分和口感也不太一样： 日本：鱼和盐的比例一般为5:1，另外，日本人做鱼露还加上米和一种叫做Koji的物质，发酵时间一般为6个月。 韩国：鱼和盐的比例一般为4:1，发酵时间一般为6个月。 越南：鱼和盐的比例一般在3:1至3:2之间，发酵时间一般为4至12个月。 泰国：鱼和盐的比例一般为5:1，发酵时间一般为5至12个月。 马来西亚：鱼和盐的比例一般在5:1至3:1之间，另外还要加糖和酸豆夹，发酵时间一般为3至12个月。 菲律宾：鱼和盐的比例一般为3:1至4:1，发酵时间一般为3至12个月。 缅甸：鱼和盐的比例一般为5:1，发酵时间一般为3至6个月。 鱼露的几种生产方法 鱼露的生产，简单地说就是鱼（或虾）加盐沤之后得出鱼露，但影响鱼露质量的因素很多，例如：温度、PH值、放盐的多少、酶与鱼（虾）肉接触面积的大小、鱼（虾）原料本身的好坏等等都有可能影响到鱼露的质量和口感。 生产鱼露一般有三种方法： 1. 传统腌制方法：新鲜原料和盐混合，进行前期发酵，再中期发酵，接着后期发酵，得到氨基酸，然后再进行调配、过滤、检验、杀菌、包装之后才能出厂。 2. 化学方法制作鱼露：使用氯化氢（HCl）、硫酸（H2SO4）、碳酸钠（Na2CO3）、氢氧化钠（NaOH）等化学物质，将鱼蛋白快速分解成氨基酸。 3. 使用微生物来制作鱼露。 这几天越南舆论讨论鱼露的焦点 前天（2019年3月8日），越南农业与农村发展部农产品市场发展加工局向外界公布了关于鱼露生产的TCVN 12607:2019号越南国家标准的内容和编制过程，这一公布，就引发了越南各界的热烈讨论。 不少人认为TCVN 12607:2019号越南鱼露国家标准草案并没有将传统腌制方法生产的鱼露和用化学方法制作的鱼露区别开来，传统腌制方法耗时长，成本高；而化学方法制作的鱼露肯定成本上占尽优势（且不说哪种方法生产的鱼露对身体有害与否），这是极其不公平的。 有文章写道：“大家一起来抵制用化学方法生产的南渔牌和C HINSU牌鱼露，回到咱们传统腌制方法制作出来的鱼露来”，“在超市零售价4.49万越南盾可以买到4.8升南渔牌鱼露，再除去中间环节，只有化学物质和水来配制才有可能有这个价格，传统腌制怎么可能这么便宜？” “为了你们的身体健康，请抵制这种化学方法生产的鱼露。在越南，还是有很多用传统腌制方法来生产的鱼露的，尽管价格高一些，但是每一天所消费的量也算不了什么。反过来，用化学物质来生产的鱼露吃到肚子里面，说不定会引发什么疾病，花上千倍鱼露的价钱来治病也说不定。” 还有的文章说：“MASAN集团亿万富豪将化学品散播到越南人餐桌”，“花4.49万越南盾可以买到4.8升鱼露，算起来是多少钱一升？这还是在超市的售价，一般超市要求要有公示价格20%至30%的折扣，那么这种工业鱼露的价格为44900*70%=31430越南盾，再将31430越南盾除以4.8，得出每升6500越南盾（相当于每斤9角6分人民币）”。 “一瓶500毫升装的矿泉水在超市里面还要卖7000越南盾，这些化学鱼露卖得竟然比矿泉水还便宜，大家可以想象这样的化学鱼露质量怎么样了吧？如果餐桌上非要拿化学物质来蘸菜吃，宁肯放一点盐拧一点柠檬就算了。” 曾经甚嚣尘上的鱼露染砷事件 很多人对于砷（Arsenic）不一定有概念，但是各类小说里面一说到下毒，一般用的毒药多是“砒霜”，小说里面常说的“砒霜”就是三价砷。在自然界中，砷多以五价砷的形式存在，五价砷虽然也有轻微的毒性，但不般对人体无大害。但五价砷在某些特定条件下（例如和维生素C混合）可以转变成为剧毒的三价砷，严重者会危及人的生命。 2016年10月17日，越南消费者保护标准协会（Vinastas）组织了一次在越南范围内进行鱼露质量的考察活动，并向外界公布：在对越南全国88个品牌的150个鱼露样品进行检验的结果表明，有67.3%的样品砷含量超标（每升含砷量1mg至5mg），而越南的标准为每升含砷量最高只允许1mg。 这一检验结果的公布在越南上下引发了轩然大波，越南人日常消费的鱼露竟然几乎都是砷超标的，那越南人也不用再吃鱼露了。为了平息这一事件，越南工贸部请求Zong理出面让Vinastas推翻已经公布的检验结果。 2016年11月24日，Vinastas正式向公众道歉，说是由于自己取样过程不严谨，向公众公布了不尽符合实际的信息，造成社会对鱼露的恐慌情绪，特地向公众表示道歉。于是，越南人在社会上又总结出结论：原来在食品中都是普遍存在五价砷的，于身体无害，鱼露还是可以安全食用的。 传统腌制鱼露和化学鱼露之争 这两天越南社会讨论的焦点，就是要不要消费廉价的化学鱼露的问题。这无疑会对刚刚入选福布斯富豪榜的阮登光旗下的MASAN集团的股价和经营造成直接的负面影响，但是标准也许不会因此而改变。毕竟，法律是为有钱人服务的，阮登光以13亿美元的身价排名2019年福布斯富豪榜第1717位，他有足够的金钱来影响和引导法律向对他有利的方向来制订。 至于哪种鱼露对身体有害还是无害，其实还得看个人口袋，有钱讲究的，自然有保证食品安全的特供渠道；没钱讲究的，还不是什么便宜就买什么？先活过今天再说，哪里还管他明天洪水滔天？ |
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