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这是最近啡友对我提问的一个相对集中的问题，编辑成帖子，再有朋友问时也方便参考。 我们常用的单品制作方法：如手冲、法压、虹吸式，就是将咖啡豆研磨好，进行冲泡。 磨豆机的好坏会影响磨粉的均匀度，特别是细粉（少量的极细咖啡粉，圈内也叫“面粉”）一直被玩家反感。过多的细粉会影响冲泡质量，出现较多的杂味，所以玩家大多会升级磨豆机，尽量的减少细粉产生。也因此产生了一种比较极端的做法——筛粉法 这种方法来自于日本，就是将研磨好的咖啡粉放进筛网，将细粉筛除，留下粗细相对较均匀的粉进行冲泡。日本咖啡界对于豆子的品相和风味非常在意，他们经常把等级颇高品相很好的生豆再挑一遍，选出更均匀，更漂亮的豆子，认为这样风味会更加平衡、豆型的接近会让烘焙发挥的更好。日本人也偏爱风味清澈干净、平衡度高的咖啡，大量消费以平衡闻名于世的蓝山算个例子。而筛粉法的“优点”则是容易让咖啡的味道变得更加“清澈、干净、容易入口” 之所以打了引号，首先日本用筛粉法的咖啡人也属少数。从冲泡上讲，筛粉确实可以很好的避免细粉，但那些细粉也是咖啡的风味元素，筛粉的同时也影响了整杯咖啡的完整性。鸟哥多次对比，筛粉后冲泡的咖啡口感明显变淡、醇度降低，余韵也变短了许多。而没有筛粉的风味完整，层次感强，风味也丰富绵长。值得一提的是咖啡豆素质越高，筛粉后觉得没味道的感觉越明显。 拿大家比较熟悉的耶加雪菲举例，使用相同粉量 没有筛粉的冲泡后有明显的花香气息、柔和的果酸和甜牛奶味道、后段有明显的摩卡系风味——黑巧克力味。筛粉后花香气变弱，甜牛奶味道几乎变没有，黑巧克力味也很少，而且几种味道的表现乏力，感觉缺乏连接的载体，层次空洞，感觉有点浪费豆子。当然筛粉也有自己的优势：如果是品质不够好或者风味比较刺激的豆子，筛一下就容易喝些。 目前国内对于咖啡的认知还处于起步阶段，许多新手会更容易接受筛粉的咖啡味道，味道比较简单，不浓郁，喝起来轻松。如果你是咖啡馆的经营者，使用的咖啡豆品质一般的话，不妨使用这种讨喜的方式让顾客觉得“平和了许多，挺好喝的”。但如果你是一个咖啡爱好者或者想学会品尝正确咖啡风味的话，应态度坚决的抛弃这种方式。筛过的咖啡就像是被抽走部分灵魂的人，外表没什么变化，内在空空如也。 本文也许会让一些“筛粉派”的朋友不高兴，鸟哥先说声抱歉了，冲泡的方法和理论多种多样，各有所长短，主要看是否能够灵活变通，用在最合适的冲泡条件下，不论如何，都是为了一杯美味的咖啡。 |
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