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▲ 平日里一刀流、三刀流听多了，今天给大家讲解一个比较奇特的日式传统手冲流派—— 松屋式手冲 相传，“松屋式”手冲方法是松下和义于 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架，用来维持滤纸的角度。这个手冲法的特别之处，在于使用粗研磨的咖啡粉，通过长时间的焖蒸。在冲煮时，先在咖啡粉中挖一个大坑，然后在滤杯上方，从高向下开始注出细水柱，直到咖啡液开始滴落，再跟画圈一样，往外画圈注水把咖啡粉淋湿，盖上盖子闷蒸 3 分钟。待 3 分钟后，开始均匀不间断的注水，当咖啡液到咖啡壶的一半时，就要停止注水，最后再加入热水稀释便可。 乍一听，松屋式手冲很像很简单，但又好像get不到什么重点啊？别急，且听小编细细道来。 松屋式手冲是日本最早期系统化教学的手法，是日本流传以久，广受店家喜好的手冲流派。 松屋式手冲具有五大特色： 一、 放久不变味—让冲煮出来的咖啡随时稳定保有刚出壶的品质。 二、 减少萃取偏差—能大幅减少同一支豆子出杯间的差异，提升萃取稳定度。 三、 清爽又干净的风味展现。 四、 简单快速好上手，易学不难精，无需手冲经验也可轻松上手。 五、 容易调整喜好浓度，轻松模拟咖啡风味最佳化的粉水配置 使用特殊的金枠（Waku）滤器进行冲煮，目的是用简单易懂的概念、短时间能练成的手法，制作出易饮性高、稳定度高的咖啡液，不容易变质。 口感：以这样手法所冲出来的咖啡，即使过了一段时间，咖啡风味变化少，也不会变浊。风味表现干净清爽，易饮性高，绝无令人不易接受的风味，意味著你可以更多朋友轻易的分享咖啡的美好。 其实松屋式的萃取概念，还有一个好处：在咖啡豆刚烘焙好时，咖啡豆排气还相当旺盛的前提下，采用松屋式手冲仍然可以保有足够的萃取率，以及足够干净的口感。 那么松屋式的冲煮是怎么办到的呢？ 看过相关冲煮或视频的人都会有比较深刻影响：松屋式手冲的“将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁”、“加盖闷蒸”的手法迥异于其他手冲流派，其真实目的并不只是“要避免刚烘焙好燥味和二氧化碳干扰”，更完整的说法其实是：“要使进入萃取阶段时的咖啡粉状态一致”。 说的明白一点，我们一般情况下使用的闷蒸其实也是一样的目的，只是大家应该也都有这样的经验，随著时间的推移，豆子闷蒸的过程会越来越不膨(看起来越来越不赏心悦目)，所以今天的闷蒸30秒，跟后天的闷蒸30秒，其实预备萃取的效果是不一样的。而除非日积月累的使用科学仪器计算，否则我们也没有办法知道今天的30秒是后天几秒的效果。 松屋的前辈们受到的困扰则更胜于此，他们除了要面对店面中数支每天排气状况都不一样的咖啡豆，想办法把今天和后天的咖啡萃取的一样之外；还要面对客人回家后咖啡豆可能储存了两个月冲煮状态不好的疑难杂症…… 终于有天前辈们就爆发啦—— 他们决定，既然抓不准排气的状态，那我就干脆把气通通排光啦！(生气气！) 这样不管刚烘好一天还是两个月，冲煮前咖啡粉的状态就都会一样啦！ 所以，才有了松屋式的前两个步骤： “将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁”、“加盖闷蒸三分钟” 可是气都排光光了，这样在冲煮的过程中不是很容易淹水导致萃取不足？对ho，还真是这样—— 所以松屋的前辈为了改进这点，将咖啡粉磨的hin粗，连带的提高水温。 然后发现还是不行，温度太高还是会带出咖啡粉表层的杂涩物质，但降低水温的问题是，那可是19世纪五六十年代啊！那个年代可没可能家家户户都配有温度计这东西，这样会被投诉的问题还是没解决阿！ 所以决定维持原定的高水温，也就是水一煮开就倒入壶中，这样在手冲壶中的温度大约是95℃，但是把水柱拉——的很高(30cm)来同时解决水温过高和萃取力道不足这两个问题。 然后由于咖啡粉长时间的排气吸水，风味物质已经很容易释出，所以原本应该是1:10的粉水比，变成只需要1:5就可以把大量风味物质融入咖啡了，再多下去咖啡粉就开始释出杂味了，但由于这样冲煮出来的咖啡液很浓，还需要加水稀释回1:10的粉水比浓度。 所以整套技术下来，发展完成的结果就是： 1.折滤纸。 2.将要的咖啡粉(一人份10——12克)放入滤纸，研磨刻度hen粗。 3.使用汤匙在中间挖出一个大洞，将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁。 4.使用95度的热水，从离滤器约30厘迈克尔的地方以极小水柱注水，先从中央开始注水，有水进入下壶后开始绕圈将全部粉打湿。 5.滤器上盖上盖子，闷蒸时间以三分钟为基准。 6.排气完成后，使用95度的热水，从离滤器约15厘米的地方以极小水柱注水，直到下壶至1：5的粉水比咖啡液 (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)。 7.加一倍热水稀释至1：10的粉水比即可。 以往在介绍日式冲煮法的时候，时常听到一种说法：“日本的咖啡店很难愿意把冲煮法分享清楚，总爱把手法搞的神神秘秘很难的样子，神经质又难以重复验证。” 其实不是的，一些日本的老前辈相当热衷于分享自己的经验，只是一来他们可能不懂得当前主流咖啡业界使用的SCA术语，讲起来难免有些鸡同鸭讲。 二来一个渊远流长的手法，当中细节经过数代人的验证和完善，细节一多，自然难免在教授上有些言语上难以传达的地方，若非亲自体验一遍，还真难明白每一个讲究的用意何在。 |
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