|
星座：巨蟹座 拍遍大小厨房却还是不会做饭的美食编导 上周，我们选出了10碗最受欢迎的本帮面。 那么现在来看一看，除了本帮面之外， 外来名面在上海又是哪一碗最吃香呢？ *排序按照节目播出顺序 *排榜依据：问卷网调查 *总评分榜单，请见文末 杭州的片儿川竟然PK掉了河南烩面， 杀进了本次榜单的前十名！  大多数人可能听过河南烩面， 却并没听过片儿川，这次却是片儿川挤进前十榜， 究竟是为什么呢？  小狗面馆 第10名 144票 杭州片儿川 杭州话多“儿”音，片儿就是把食材切片的意思， 而“川”与汆水的“汆”同音，故名片儿川！  孙东林，杭州小狗面馆创始人。  孙师傅的小狗面馆是杭州有名的板凳面馆， 就是生意好到很多人只能支个板凳在门口吃。  小狗面馆来了上海，环境不止好了一点点。  上下两层共17张桌子88个餐位，中午全部坐满！ 天气好的话，每个位置至少要翻3次台！  看来好味道来了上海，照样受欢迎！ 采访时还巧遇了来吃面的杭州籍主持人浩天。  他说，对杭州人来说， 片儿川就是个大写加粗的“鲜”字。  而这个鲜就来自笋片和雪菜的完美组合！  老板告诉我们，店里的笋片用的是浙江安吉的笋， 是专门从杭州带过来的。  冬天的时候用冬笋，开春用春笋， 到了夏天就用鞭笋。 而冬天的时候用雪里蕻， 夏天用鞭笋的时候配萧山产的倒笃菜， 这样的组合才有片儿川极致的鲜美！ 雪菜笋片肉片要用每天现熬的猪油来炒， 在保证鲜美的同时还多了一丝浓浓的香味。 不同于上海的雪菜肉丝浇头面， 片儿川炒好浇头还得和汤一起煮。 不光汤和浇头要煮，就连面，也得一起煮！ 老板说，这样汤汁更浓郁， 面条更入味，浇头、面、汤都是一体的！ 面条也是完全按照杭州老店的标准定制的， 尽可能在上海还原片儿川该有的地道的杭城味道！ 片儿川出锅前，还加了一点孙师傅的秘密武器！ 就是孙师傅从开店就一直炖的大排汤。 一点点大排汤可以去腥提鲜， 再一点点猪油可以让面条变得更加滑软。 多添的浇头猪肝，又是上海人喜欢的浓油赤酱， 绝对是片儿川在上海受欢迎的另一大原因。 猪肝和腰花也用猪油来炒，而且必须是旺火猛炒。 这样才能炒出满满的镬香气！ 而且不管生意再忙， 每一份面都坚持一锅一份单独做！ 还有这份炒大肠， 配着拌川一起吃，味道也是极好的！ 地址：大沽路417号 六樘门 第9名：180票 四川担担面 担担面可以说是四川最具代表性的面食， 面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮， 味道咸鲜微辣，受到全国各地人民的喜爱。 *图片来自网络 为了做好担担面， 老板曾在重庆成都吃了约七八十碗面总结经验。 又选用宜宾当地最好的芽菜运到上海。 *图片来自网络 小小的一碗担担面，竟有十几种配料， 难怪吸引了顾客慕名前来。 *图片来自网络 除了担担面，店里还有上海很少见的甜水面， 面条口感独特，微甜和麻辣交织，令人回味无穷。 *图片来自网络 地址：新华路419号 何洪记 第8名：180票 广东云吞面 四川担担面和广东云吞面虽然综合得票数相当， 但光看上海人喜爱程度，还是云吞面更胜一筹！ 云吞面为您推荐来自香港的70年老字号何洪记， 这也是香港第一家米其林摘星的云吞面门店！ *图片来自网络 到了上海之后， 何洪记依旧坚持要在上海自制竹升面和云吞皮。 *图片来自网络 用竹子压出来的面条，爽滑弹牙， 粗线不超过1mm，云吞皮更是薄到能透光。 *图片来自网络 配上一整颗的大虾， 以及用大地鱼干、虾籽熬出来的汤底， 一口就能吃到货真价实的大海的味道！ *图片来自网络 地址：南京西路789号兴业太古汇L324 御陕坊 第7名 183票 陕西臊子面 我们通过投票发现， 约有半数人认为陕西是全中国最爱吃面的地方！ 但派出的代表臊子面这次居然只排到榜单第7名， 陕西人不服，派出了更具代表性的岐山臊子面！ 西北五省都吃臊子面，光陕西臊子面就有十几种， 但只有岐山臊子面才是最有名的， 流传至今也已经有3000多年的历史了。 吴老板在上海开了10几年的面馆， 做过的陕西面种类繁多。 但卖得最好的，还是这碗岐山臊子面！ 一碗岐山臊子面有面条、酸汤、 臊子、配菜四大要素。 酸汤是岐山臊子面的灵魂。 这酸汤要想炝得够地道， 正宗的秦椒辣面和岐山醋一定不能少！ 待热油达到一定温度后，辣椒面和醋一起下锅。 这样炝出来的原汤还不能直接用， 讲究的店家用老母鸡和筒骨熬出来的高汤兑酸汤， 这样味精之类的东西就完全可以不用了。 臊子是岐山臊子面的精华， 炒臊子最好用肥瘦比例7:3的腿肉。 肥肉和瘦肉分开下锅，肥肉煸干煸透后再下瘦肉， 整个过程只用油和醋，完全不加一滴水！ 文火慢炖2小时，最后配以秦椒辣面， 炖出来的臊子色泽鲜红油亮，口感鲜辣而不燥！ 配菜是岐山臊子面的黄金配角， 五种颜色的配菜有着不同的寓意。 黑木耳和白豆腐寓意黑白分明； 金黄色的鸡蛋象征富贵； 红色的胡萝卜象征日子红火； 绿色的蒜苗象征生机勃发。 红黄绿白黑， 五种颜色代表了岐山人对生活的美好向往。 面条是岐山臊子面的主角。 不同于抻出来的扯面和棍棍面， 做岐山臊子面一定是手擀面， 爽滑劲道，更有嚼劲。 有机会的话， 一定要来尝一尝这份特别的岐山臊子面！ 地址：永平路118号 台北七条通 第6名 187票 台湾牛肉面 台湾牛肉面综合得票排名第6， 但光是从上海人的喜爱度看，却可以杀进前三！ 其实从上海众多做台湾牛肉面的热门店就能看出， 上海很可能是全中国， 除了台湾地区之外最爱吃台湾牛肉面的城市了！ 上海做台湾牛肉面的名店老店有很多， 但这次推荐，却是一个开在美食广场里的小小档口。 老板娘陈阿姨说了， 档口虽然小，但确实是货真价实的老店！ 她在上海做了8年，在台北也做了三十几年。 陈阿姨对自己这碗， 做了近40年的牛肉面也是相当的自信！ 陈阿姨的牛肉面，首先是份量足！ 30元的牛肉面居然有7块牛肉，每一块还都不小！ 38元的三宝牛肉面， 牛肉、牛筋、牛肚可以盛下满满一碗。 还有半筋半肉面， 每一块肉居然跟拳头一样大！ 第二大引以为傲的就是陈阿姨的卤味， 煮的时候简直整栋楼都是这锅卤的香味。 陈阿姨会根据经验把握好卤制的时间， 卤出来的牛筋软糯，牛肉酥烂， 而牛肚还保持了原有的弹性。 比卤味更香的是陈阿姨的红烧牛肉汤。 自己炒的独家牛肉酱配上大骨熬的汤底， 香气四溢的同时还带一丝鲜甜。 麻辣酱是陈阿姨的又一得意之作， 在红烧的基础上加一点， 一碗牛肉面的香味简直呈几何倍叠加！ 番茄汤底也是每天用大量的新鲜番茄熬制的。 货真价实的好味道， 也怪不得有这么多上海人会喜欢啦。 地址：苍梧路14-20号（近田林路） 晋情游子轩 第5名 227票 山西刀削面 山西最有代表性的刀削面，比一般的面要硬一点。 *图片来自网络 好的师傅削出的面条中厚边薄，棱锋分明， 形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。 *图片来自网络 山西人吃面喜欢拌着吃，或者炒着吃， 店家迎合上海这边的口味，新增了不少美味浇头。 *图片来自网络 地址：龙汇路316号3楼新都汇美食广场210-212商铺 蔡记武汉热干面 第4名 231票 武汉热干面 武汉人吃早饭叫“过早”， 而武汉人“过早”的首选一定是热干面！ *图片来自网络 热干面最特别的还是这个面要煮两遍。 第一次煮至七八成熟捞出来，加食用油搅拌晾凉，这个过程叫“掸面”；第二次快速过一下沸水就可以。 *图片来自网络 热干面的灵魂，在于一勺麻酱。 武汉的麻酱以芝麻酱为主，用纯芝麻油来调， 不仅越调越稠，而且越调越香。 *图片来自网络 另外热干面的美味还离不开一锅秘制的卤水， 地道的辣萝卜干和酸豆角也能为热干面加分不少！ *图片来自网络 地址：昌里路223号 丰盛胡同 第3名 258票 北京炸酱面 炸酱面是老北京一年四季的看家饭！ 最简单的做法，却有着最丰富的搭配。 *图片来自网络 一碗好的炸酱面必须用手擀面， 炸酱一定要用干黄酱和黄豆酱， 猪肉最好肥瘦相间，不是肉糜，而是分切成小丁。 *图片来自网络 炸一锅酱要师傅在旁边守半个小时不停翻搅。 而上面的各式菜码也是老北京的讲究， 一碗炸酱面尝尽四季鲜蔬。 *图片来自网络 地址：金汇路416号 掌柜二两小面 第2名 311票 重庆小面 重庆小面近几年来在上海发展迅猛， 麻辣鲜香的口味更是对足了如今上海人的口味， 怪不得能荣登本次榜单的第二名！ *图片来自网络 这家小店处于繁华两条街道之中，仍然大排长龙， 靠的就是一碗在细节上下足功夫的重庆小面。 *图片来自网络 来自重庆的3种辣椒，加上2种花椒，增香提味， 就连酱油都要自己调配。 *图片来自网络 一碗小面， 香到很多路人一到门口就走不动路了！ *图片来自网络 地址：福建中路209号（近福州路） 陇上人家 第1名 358票 兰州牛肉拉面 兰州牛肉面，能拿第一， 既是意料中，更是情理之中！ 首先，这碗面全国人民都很爱！ 数据显示，目前全国有“兰州牛肉拉面馆”4万多家！ 从业人员超过30万人！年营业额更是高达600亿元！ 在上海搜“兰州牛肉拉面”，能找到1015家相关商户！ 笼统点搜“兰州拉面”的话，能搜到将近13000家！ 比兰州本地还要多！ 上海的兰州牛肉面虽然多， 但我们推荐的这家陇上人家， 在上海的兰州人心中一直都是数一数二的！ 门口挂着兰州牛肉拉面“国家专项职业能力考核示范店”的牌子，他家这碗面也已经被邀请进入到全市十几家企事业单位！ 一碗正宗的兰州牛肉拉面讲究， 一清二白三红四绿五黄。 汤汁要清爽，辣子要红艳，面条得黄亮， 面条至少得能拉出至少8~12种不同的粗细和形状。 这里负责牛肉面的的童师傅和陈师傅， 都出身自兰州的国宾馆——宁卧庄宾馆。 一个在1995年， 拿过第一届全国牛肉面大赛的冠军。 一个以前每年夏天， 都去北戴河专门给领导人做兰州牛肉面！ 好的拉面师傅，不光要能拉得了好面， 更要能调得了好汤！ 他家的拉面汤底，绝对是我们见过最奢侈的！ 100斤牦牛肉， 4只老母鸡 30斤牛棒骨，十几种中草药， 这锅汤光是成本就得5000块！ 兰州牛肉拉面讲究汤要清， 所以每天早上7点开始煮牛肉， 下午两点，将牛肉捞起后接着熬汤。 熬到下午五点还得清汤，清汤的过程繁复且细致， 光是撇沫的过程得反复4~5遍，持续2个小时。 直达晚上7点最后一次撇沫后， 才能得到像这样清亮见底的原汤， 从早到晚得整整花12个小时！ 根据去年兰州牛肉拉面协会颁布的 《兰州牛肉拉面行业规范标准》 规定原汤和水的比例不得大于1：2。 而他家汤和水的比例却是1:1， 味道自然也更香醇美味了。 兰州牛肉拉面的香，三分靠辣子。 所以一位好的拉面师傅，不光得拉得了面， 调得了好汤，还得要炝得了一手好辣子！ 而这里辣子油炒得最好的， 还是这位同样出身兰州宁卧庄宾馆的陈师傅。 做油辣子，用甘肃天水的四种辣椒加各种香料。 这也是陈师傅还在宁卧庄宾馆的时候， 从兰州一位老白家师傅那学来的祖传秘方！ 好汤好面，再淋上一勺香喷喷的红油辣子。 地道的牛肉拉面不光是兰州人爱吃， 上海人同样也爱吃！ 地址：田林路140号15号楼西一层单元 最后的榜单也出炉咯！ |
|
|
来自： cxag > 《美食地图遊记采风》
