橄榄大师 | 《也说吃笋》

喜读何柏青先生《吃笋》大作，得知他对笋的研究颇深，至为钦佩。他的仙乡余姚同先慈的祖籍慈谿鸣鹤场近在咫尺，“贴隔壁”，食俗理应大同小异。先严祖籍在也大量产竹(其幼即为笋)的婺源。故我的青少年也极嗜食笋，说笋是我的性命並不过分。论食之档次自不能同视蟹为性命的李渔相提并论。所幸李渔认定，蔬素之清、洁、芳馥、松脆俱备，其至美能居于肉食之上者，非笋莫属。至于笋之最佳吃法，居然是“素宜白水，荤用肥猪”。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹至既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存之半而益于清汤。文抄至此，笋何以嫌贫？更无从爱富。况且今日之食俗，肥肉何富之有？除了真假“猪油帮”之外，谁还对着肥膘、老壮肉大啖不已？！我看笋烧肉之美，无非是荤、素的动物蛋白和植物蛋白中的氨基酸结合之后，肥浓鲜和清醇鲜互补而已，岂有他哉？！

其实，素宜白水，酌加酱油，就是今天油焖笋的烧法。白水之外，亦可加盟炒素。冬笋和冬菇共烹，就是炒双冬。还可煮素汤，烧老豆腐亦不错。

笋的别名很多，主要有竹萌、竹胎、竹芽、茁等。竹的分布范围很广，计有非洲、北美洲、南美洲、亚太地区等热带、亚热带、溫带等地区。中国系竹的中心产区之一。主要作为食用笋的竹有毛竹、剑竹、刚竹、桂竹、淡竹、绿竹、石竹、慈竹、苦竹、楠竹等。按季节分，则有冬笋、春笋、夏初的鞭笋。其品质则是:冬笋最佳，春笋次之，鞭笋最差。因为冬笋是笋之根，春笋是笋之芽，而鞭笋则是笋之鞭。

冬笋金贵，不舍得挥霍。我主要是用以点睛腌笃鲜。彼时年猪正肥，咸肉喷香，冬笋的老头的加盟，这锅汤立马身价倍增。嫩尖用以做荠菜冬笋肉丝羹。还可和冬菇来个炒双冬，上年夜饭菜单毫不逊色。当然也可来个塌菜冬笋炒年糕，为年夜饭压轴。

雨后春笋形容其蓬勃的长势，甚至有睡在(竹)林间吊床上，笋尖捅屁股的笑话。春笋长得快，笋肉鲜嫩，丝、丁、块、末，炸、煎、爆、炒，无所不能。最简单的做法，就是油焖笋。也可以炒肉丝，炖腌笃鲜。老正兴菜单上，腌笃鲜就叫“竹笋腌鲜”。已经成功申遗的“下沙烧麦”，全年只有3个月有售，其实就是笋肉烧麦。竹笋量大，上市时间短，来不及吃，只好再制为笋衣、扁尖、笋干。其中，扁尖只用竹笋，且要现挖、现煮、现烘。烘焙至将好时，最嫩的尖头最鲜掉落，这就是极品扁尖——焙熄。有一年，老友黄济华去湖州长兴买紫笋茶，想起我日常抱怨吃不到未用硫磺熏过的笋衣，就向笋农买了许多竹笋，当场制作笋衣，共得笋衣5斤，还有不少嫩嫩的笋干。回到上海，5斤笋衣全送我，外加2斤笋干。那真是超豪华的享受。

竹笋逐渐落市，毛笋陆续登场。毛笋因笋壳多毛而得名，一般比较粗大，10斤一个的不稀奇。2015年仲春，跟着林振去宁波大雷村参加毛笋节。为了早点上山啖笋，先在上虞住了一夜。第二天清晨早早出发，谁知被误“导”到新昌大雷村。赶紧回头，来去多走了150公里，汽车又排了10公里多队，才到汪总开的餐馆，氤氲中充满春天的气息。门口地上到处是刚挖的毛笋。几位老阿姨照看着大锅里煮着已切片的毛笋，接过老阿姨递过来的青饺(饺形青团)，一口咬下，鲜汁迸出，那是雪菜毛笋丁的馅。坐在桌旁，吃着鲜鲜的菜。同毛笋有关的有:马兰笋丁，其搭配是以前从未尝过的。青椒笋片炒墨鱼，鲜得没话说。野芹菜炒笋丝，鲜香可口。当然，主角毛笋片是取之不竭，吃之不尽的。只恨自己没生三个胃，一下子吃不尽那么多的鲜物。吃到毛笋片时想，如果加上花生、黄豆，那就是上海人最爱吃的笋花生、笋豆了，以前，南京东路邵万生有售，酒、饭两宜，还可当零食。

夏日的鞭笋“筋筋攀攀”多，要削掉许多，且一点不脆，並不好吃。只是江南此时无笋，聊胜于无。港、台的绿竹笋也是夏日有，嫩是蛮嫩，也是不夠脆。不过，我的一位做茶叶的朋友潘佳忠，几次来上海联系生意，总要带一袋野竹笋给我，细细的，但嫩嫩的，脆而且鲜。有次去丁金喜大师那边吃饭，带一把给他。丁大师说:“这是野生鲜扁尖呀！”道一声“稍等”，下厨去了。一会出来，拿着一碟只加了一点酱油的笋丁，鲜极了！

今年炎夏，正叹此时吃不到鲜笋，专营富硒鸡、蛋的周兴发在网上发了几张关于笋的照片，忙问他是现拍的，他说是的，还说当地(广东清远)的农民称为“大头竹笋，他们也管这竹子叫水竹。那边有一个天下第一笋庄，庄主莫老板用此竹宴请一众名流学者，一举成名。此话讲过也就算了，我以为这也许是望图止馋吧。谁知过些日子周老板寄来包裹，内有他的老母鸡2只，笋1包。另一包裹是腐竹2袋。为保鲜，笋已焯水並改刀成片。我即用笋片炒腐竹和青椒，笋片鲜嫩而脆美，笋肉很细腻，真是大开眼界，大饱口福。

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