 汤： 母鸡3，3公斤猪龙骨，2公斤的骨头汤，猪肉，猪蹄，各个2500克鸡肉，猪肉皮，鹅脂（猪油或鸡），每个1500克，火腿（皮肤包括火腿（的约5kg总重量）的和火腿骨）500个扇贝，鱼干大地（置于烘箱烤预先金色）4。  美味食谱 - 潮州卤水配方技术共享 香料： 八角，生姜，草莓（用剪刀剪），白豆蔻，100克鲜柠檬草，罗汉果1，月桂叶，小茴香，栀子，白胡椒50克肉桂，胡椒各80克，20克陈皮的剥离，干辣椒60克，壁虎2，甘草，丁香30克，500克新鲜高良姜的。 调料：海天金标酱油1250克，黄金标准酱油300克，花雕酒250克，家乐鸡粉，泰国鱼露，鲜酱油产品500克糖750克（500克前，其中炒糖色），加入600g盐，将200g MSG双桥。 植物材料： 葱，姜，蒜，肉，各为400克干燥洋葱，胡荽30克，50克芹菜，鸡油2500克  美味食谱 - 潮州卤水配方技术共享 制作方法： 1，除了鹅脂汤，火腿，鱼地面，切成大块扇贝，汤放入不锈钢桶，而不是倒水大火煮开的表面上； 火煮沸10分钟（水煮沸侧打去浮沫），取出并用水稍微冲洗，放入大容器中，并加入水45公斤汤未经处理，煮沸火，燃烧低热量约6小时，发酵液过滤以得到35公斤。 2，良好的香料进行处理（处理方法见下文），用纱布包裹，放入熬好肉汤，大火烧开，改小煨约60分钟，然后加入调味料，颜色，味道。 3，鸡放入锅中，大火烧至六成热，加葱，姜，蒜，香菜，芹菜，葱，小火炒5分钟至香，从热除去，分离脂肪和植物材料； 植物材料用纱布包好，放进卤水味的半成品，再倒油熬好。 特点：色泽金黄（夏季可调至淡黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。 煮盐水技术 分类处理调料： 厨师处理过程可分为两种香料。首先是干锅煎，二是直接用。然而，每一个香料都有自己的个性，所以在这个过程中，我们应区别对待。 需要我的方法炒制香料必须煎，炒香料并不需要一点点清洁就足够了。有需要油炸的香料香叶，桂皮，八角，豆蔻，茴香，辣椒，花椒，草果，白胡椒， 油炸的目的是使这些更易挥发的香水香味，其卤水工艺，使卤水香味醇厚而不寡核苷酸。稍煎之前用清水冲洗，然后放入热油锅干，小火炒出香味来。 不能用于油炸香料甘草，丁香，生姜，陈皮，蛤蚧，罗汉果，栀子。由于这些类型的香水本身含有一种特殊的香味，在不仅的过程中气味挥发容易炒，还略有苦味。  美味食谱 - 潮州卤水配方技术共享 鉴于卤水味的四个步骤 如何让更多的美味盐水？关键在于配料。汤，香料，调料有应用要注意，这些细节只能跟着好东西，为用户带来了完美的盐水。 第一步在汤， 为了获得足够的卤水味，汤的选择是非常重要的。我把常见的分为四组的汤，他们各司其职，充足的新鲜香味的组合 第1米的土地鱼，扇贝作为一个群体，被称为“海鲜集团”，主要是给予足够的卤水味。 第2组火腿火腿骨头的皮肤和作为一个群体，被称为“风十二月组”，主要是为了赋予固体和盐水醇厚味。 第3组老母鸡，猪和猪肉作为一个群体，被称为“肉组”，主要是给予足够的卤水味。 4组是一组猪和鸡的，被称为“胶团”，在盐水的粘度大幅度增加。  美味食谱 - 潮州卤水配方技术共享 第二步调香。 有香与香外点香，香料香外界很难判断谁是谁的香，他们有时在许多香料共存，我把它们分为四类：盐水“君”高良姜潮州卤水是主角，而它的量一般占全部香料的总容积的30％，增加风味发挥了重要作用。 卤水“部长”白豆蔻，香茅是一个配角，主要服务于辅助调味的目的。他们占据了每个香水总量的8％。卤水“做”盐水干辣椒是“点缀” 量约占4％的总香料的-5％。盐水“佐”香料的休息也有助于香料，即所谓的“佐”。操作方法此前已推出。 但无论香料分类如何，我们需要记住在最恰当的香料消化时间不能太长的关键，30-60分钟，一般控制。卤水井酿造后，取出香料，但不要把它在盐水。  美味食谱 - 潮州卤水配方技术共享 步骤调料。 在调味料部分，我个人总结了三个法宝调料： 第一：鱼露，鱼露。最重要的是提高卤水味的调味品，也是必不可少的，但鱼 陆的深味咸，盐的过量会是苦的，所以用它来风味宁可少莫贪。 第二：大蒜和葱头。潮州人的眼睛，像蒜“味精差”，无论是转让或烹饪盐水，缺一不可。就在烹调大蒜和葱头爆香油或香可炒。 第三：芳香油。在盐水中油炸添加脂肪是增加风味的方法，但不油过量，一般控制15％。 步骤四：渲染。潮州卤水通常主要基于颜色的，产生颜色的主要由糖，颜色，其次从酱油，使得所得到的颜色是红色和金色，而粗黑焦糖。在广泛的川菜，粤菜等菜系的使用卤水。特别是肉类，卤煮后，特别好吃。  |
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