【原】粤菜厨师分享百年潮州卤水，关键是火腿浓汤鸡油与香料比例配方

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（本文章已关联维权骑士，如有抄袭必究到底！）

很多人都喜欢熏酱卤味，而卤味中最能代表的作品就是老广的潮州卤水。正宗的潮州卤水鲜香味浓郁，回味香醇对卤汤的比例非常严格。其中最常用的原料就是金华火腿，蛤蚧，古越龙山与鸡油，大瑶柱，香料，片糖还有最重要的就是吊汤。下面我就为大家分享一款，由本人精心改良的新派潮州卤水。

香料：

八角20克，甘草50克，沙姜50克，肉豆蔻6个，白豆蔻30克，花椒10克，小茴香18克，香茅草25克，白胡椒10克，香叶20片，白芷10克，香菜籽50克，蛤蚧2只，罗汉果3个，砂仁10克，桂皮10克，良姜10克，南姜10克，丁香5克，小茴香20克。

吊汤：

老母鸡3千克，精华火腿3千克。猪里脊肉10斤，猪棒骨8斤，干贝500克，清水60斤，凤爪10斤，龙骨10斤，老鸭两只。

蔬菜油：

小洋葱750克，大蒜100克，南姜400克，大葱700克，生姜300克，芹菜200克。

调料：

广州米酒700克，古越龙山花雕酒1千克，片糖800克，海天金标生抽1500克，美极鲜酱油120克，鱼露300克，耗油280克，味精200克，精盐200克，鸡粉200克。

制作方法：

1.先把蛤蚧用剪子搅碎和其他香料掺在一起。把所有香料放入平底锅内小火炒出香味放凉后用纱布包好。

2.将所有肉料冲洗干净，放入沸水锅内焯水，抄透后捞出用流水反复冲洗，控水备用。准备一个不锈钢桶，将清洗干净的肉料放到桶内倒入60斤清水吊汤。鸡油放入盆中封上保鲜膜放蒸箱蒸一小时，蒸好后小火靠出多余水分备用。

3.吊好汤后用纱布仔细过滤几遍，加入所有调料，倒入用蔬菜料好的油和鸡油，最后放入香料包，小火熬半小时静止状态放置一晚，第二天即可使用。

技术关键：

卤水在使用时尽量不放老抽，避免以后越使用越黑。鸡油在蒸制时放入大葱，姜，花椒，大料去腥。吊汤时要专人负责，避免糊锅造成不必要的浪费。