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摘 要： 唐代是个改革、开放与包容的社会,经济发展,吐旧纳新,人们在饮食上多体现出胡味现象,胡食品种繁多,集中体现在主食、蔬菜、水果、酒及调味品上。主食多吃面饼,蔬菜主要有菠菜、黄瓜、茄子、榨菜、莴苣等,水果有金桃、葡萄、波斯枣等,调味品主要有蔗糖、香菜、胡椒等,酒有葡萄酒、龙膏酒等水果酒。唐代胡食的盛行,加快了我国多民族饮食文化的融合发展。  唐代是个改革、开放、包容的社会,政治稳定,社会安宁,经济发展,民族和谐,一片盛世景况。人们在日常饮食生活中多呈现胡人风味,尤其在饮食上表现突出。 北方中原多吃麦类食品,麦粒做成的饭,称“麦饭”,有时麦饭里加入豆子,合煮。天宝十五年( 公元756年) ,唐玄宗出逃至咸阳,众人甚饥,“于是,民争献粝饭,杂以麦豆; 皇孙辈争以手掬食之,须臾而尽,犹未能饱”[1]6972。通常人们一般吃饼,刘熙《释名·释饮食》记载: “饼,并也,溲面使合并也。”古代的“饼”,为各类面食品的泛称。因烹制方法的区别和形制差异分别有“蒸饼”、“汤饼”、“索饼”、“蝎饼”等名目。《白氏长庆集》卷36《晚起闲行》记载: “午斋何俭洁,饼与蔬而已。”《太平广记》卷374引《稽神录》也载: “广陵有卖饼王老。”卷452又载: “门旁有胡人鬻饼之舍,方张灯炽炉,郑子憩其帘下,坐以候鼓。” 唐人所吃主食中不少是胡食,即胡人饮食,主要是指西北少数民族的风味食品。慧琳《一切经音义》卷37云: “胡食者,即、、烧饼、胡饼、搭纳等是。”《新唐书·舆服志》载: “开元来,贵人御馔,尽供胡食。”看来,中唐时期,饮食上的胡风现象比较浓重。
索饼,是手工揉搓延引成的长而细的线面,相当于今天的水煮面条。昝殷《食医心鉴》记有“以姜汁溲面并曲等作索饼”,另有制作“羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼、丹鸡索饼”等记录。 汤饼,即汤中煮食的面食。《猗觉寮杂记》记载: “唐人生日,多俱汤饼,世所谓长命面者也。”这里的长命面又名嫂子面、稍子面、长寿面、臊子面、嫂嫂面,至今一直为陕西的传统小吃。诗人刘禹锡所写“余为座上客,举箸食汤饼”,这汤饼就是臊子面。夏天吃的汤饼叫“冷陶”———凉面。《唐六典》卷15载,光禄寺供应百官膳食中载:“冬月则加造汤饼及黍臛,夏月加冷陶、粉粥。”《全唐诗》卷221杜甫《槐叶冷陶》诗也有记载。 油饼。慧琳《一切经音义》卷37记载: “此油饼本是胡食,中国效之,微有改变,所以近代亦有此名,诸儒随意制字,元无正体。” 胡饼,即麻饼、芝麻烧饼,烤制而成,中有馅,为胡人常食而名。《御览》卷860引《续汉书》记载: “( 汉) 灵帝好胡饼,京师皆食胡饼。”安史之乱时,唐玄宗出逃,“上犹未食,杨国忠自市胡饼以献”[1]6972。诗人白居易也会做胡饼,他给万州刺史杨敬之的《寄胡饼与杨万州》诗中言: “胡麻饼样学京师,面脆油香新出炉,寄予饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”《唐语林》卷6记载: “时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥入炉,迫之,候肉半熟,食之,呼为‘古楼子’。”京师长安,做胡饼生意的,既有固定店铺,如辅兴坊“胡麻饼店”,也有流动的摊贩“鬻饼胡”。《古今图书集成》卷267引《云仙杂记》记载: “开元中,长安物价大减,两市卖二仪饼,一钱数对,……于琮班中,有时袖饼而食,或以遗同列。”《入唐求法巡礼行记》卷3也记载,开成时,长安“时行胡饼,俗家皆然”。 蒸饼,指蒸制的面食,包括馒头、馍馍、包子等。《饼饵闲谈》曰: “入笼蒸者名蒸饼。”《朝野佥载》卷5记载,长安有一个经营蒸饼的专业户名邹骆驼,经常推小车在大街小巷叫卖蒸饼,“每胜业坊角有伏砖,车触之即翻”。《酉阳杂俎》前集卷4记载,武则天时期,“张衡令史出身,位至四品加一阶,合入三品,已团甲。因路旁见蒸饼新熟,遂市其一,马上食之,被御史弹奏,则天乃降敕,流外出身,不许入三品,遂落甲”。看来,官员吃蒸饼还得注意自己的身 份,否则就要 丢官。《古今图书集成》卷267引《辟寒》记载: 唐时,“( 刘晏) 五鼓入朝,时寒,中路见卖蒸胡处,热气腾辉,使人买以袍袖包裙褐底啖,谓同列曰: ‘美不可言。’”可见,蒸饼是人们日常食品。 馄饨、面、乳饼等。《酉阳杂俎》卷7记载:“萧家馄饨,漉去,其汤不肥,可以渝茗,廋家粽子,白莹如玉,韩约能作樱桃,其色不变。”《金华子》卷下载: “沂、密间有一僧,常行井廛间,……往往直入人家云: ‘贫道爱吃脂葱杂面面 ,速即煮来。’人家见之,莫不延接。”《唐摭言》卷5记载: “韦澳、孙宏大中时同在翰林,懿宗赐银饼馅,食之甚美,……皆乳酪、膏腴所制也。” 胡瓜,即黄瓜,传入中原较早。《齐民要术》:“收胡瓜,候色黄则摘。”《全唐诗》卷511张祜《读曲歌五首》: “郎去摘黄瓜,郎来收赤枣。” 茄子,即昆仑瓜,原产印度。《酉阳杂俎》卷19引《行园诗》有“紫茄纷烂漫”,《全唐诗》卷351柳宗元《同刘二十八院长述旧言怀感时书事奉寄澧州》有“珍蔬折五茄”。《酉阳杂俎》前集卷19记载: “岭南茄子,宿根成树,高五六尺,姚向曾为南选使,亲见之”,“茄子熟者,食之厚肠胃,……僧人多炙之,甚美”,“有新罗( 今朝鲜) 种者,色稍白,形如鸡卵”。 苜蓿,即金花菜。《唐摭言》卷15载薛令之诗: “朝旭上团团,照见先生盘,盘中何所有,苜蓿长阑干,饭涩匙难绾,羹稀筯易宽,只以谋朝夕,哪能度岁寒。”孙思邈《备急千金要方》卷79载: “苜蓿味苦,平涩无毒,安中,利人四体,可久食。” 酢菜,原产尼泊尔,传入后称榨菜,为阔叶菜。《册府元龟》卷970载: “( 其) 状类慎火,叶阔,味虽少苦,久食益人,……健达国献佛土叶,一茎五叶。花赤,心中正黄而蕊紫色。” 波稜,即菠菜,又名波斯菜、波斯草。唐太宗时,泥婆罗国贡。《册府元龟》卷970《外臣部朝贡三》记载: “泥钵罗献波稜菜,类红蓝,实如蒺梨,火熟之,能益食味。”《太平广记》卷411记载: “菜之菠稜者,本西国中有僧,自彼将其子来。” 浑提葱。《册府元龟》卷970《外臣部朝贡三》记载: “其状犹葱而甘。”《新唐书》卷221《西域传》记载: “贞观二十一年,泥婆罗遣使入献波稜、酢菜、浑提葱。” 莴苣,隋时引种。《清异录》卷上记载: “咼国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故名千金菜,今莴苣也。”《全唐诗》卷221杜甫《种莴苣》序云:“既雨已秋,堂下理小畦,隔种一两席许莴苣,向二旬矣。” 胡芦。《南部新书》丙卷记载: “郑余庆( 宰相) 廉俭。一日,书请两省家膳。至则脱粟蒸胡芦而已。” 胡豆、苋菜等其他。《唐语林》卷1记载,唐德宗曾“召朝士食马齿羹”。马齿羹是用马齿苋做成。马齿苋是苋菜的一种,一年生草本植物,茎细长,叶子椭圆形,可食用。 金桃、银桃。《唐会要》卷100载,贞观十一年( 637年) “康国献金桃、银桃,诏令植之于苑囿”。《册府元龟》卷970《外臣部朝贡三》载: “康国献黄桃,大如鹅卵,其色黄金,亦呼为金桃。” 葡萄。《酉阳杂俎》卷18《木篇》记载,葡萄有黄、白、黑三种。汉时,葡萄就引 种到中原。《史记·大宛列传》: “( 大) 宛左右以蒲陶( 葡萄)为酒,富人藏酒至万余石,久者数十岁不败。俗嗜酒,马嗜苜蓿。汉使取其实来,于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多,外国使来众,则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”《册府元龟》卷970《外臣部朝贡三》记载,贞观二十一年,突厥“叶护献马乳蒲桃一房,长二丈余,子亦稍大,其色紫”。《清异录》卷上记载,九世纪时,河东( 今山西) 出产一种硕大的葡萄,运往京城,成无价之宝。《韩昌黎集》卷9也写道: “新茎未遍半犹枯,高架支离倒复扶。若欲满盘堆葡萄,莫辞添竹引龙须。” 偏桃。《太平广记》卷410记载,偏桃产自波斯,“树长五六丈,围四五尺,叶似桃而阔大,三月开花,色白,花落结实,状如桃子而形偏,其肉苦涩,不堪啖,核中仁甘甜”。 阿月浑子,是波斯语agozvan的汉译,内陆人称“胡榛子”。榛为落叶灌木,叶圆卵形或倒卵形,榛子,皮坚硬,果仁可食。《本草纲目》卷30说榛子“香美可口,能壮阳健身,滋补身体”。唐朝时在岭南成功引种[4]。 波斯枣( 千年枣) ,即波斯枣椰子,枣椰树所生子。《酉阳杂俎》卷18记载: “波斯枣,出波斯国,波斯国呼为窟莽。……熟则紫黑,状类干枣,味甘如饴,可食。”《本草纲目》卷31说枣椰子“皮肉软烂,味极甘”,能“补中益气,除痰嗽,补虚损,好颜色,令人肥健”。《岭 表异录》卷下 记载:“( 唐) 广州有一种波斯枣,木无旁枝,直耸三四丈,至巅四向,其生十余支,叶如棕榈,彼土人呼为海棕木,三五年一着子,每朵约三二十颗,都类北方青枣,但小尔。舶商亦有携大国者,至中国色类沙糖,皮肉软烂,味极甘,似北地天蒸枣,而其核全别,两头不尖,双卷而圆,如小块紫矿。”可见,唐时波斯枣适合在我国南方地区种植。 诃子,即三果、三勒: 庵摩勒( 余甘子) 、毗犁勒、诃犁勒。“果熟,具六味八效,取其三( 味) ,可成七德,祛百疾。”据《本草纲目》卷31记载,诃子唐时在岭南地区有广泛种植。 松子,即海松子、新罗松子。《本草纲目》卷31中说,松子去皮可食用。 胡桃,即蔓胡桃、蛮中藤子。《酉阳杂俎》卷19中说,胡桃从南诏传入。 齐墩果。《酉阳杂俎》卷18记载: “齐墩树出波斯国,亦出拂林国。……子实似杨桃,五月熟,西域人压为油,以煮饼果。” 葡萄酒。《太平御览》卷845引《博物志》载:“西域有葡萄酒,积年不败,彼俗传云,可至十年。欲饮之,醉弥日乃解。”唐平定高昌后,将高昌马乳葡萄及酿酒法引入长安,《册府元龟》卷970《外臣部朝贡三》载: “及( 唐) 破高昌,收马乳蒲桃( 葡萄) 实,于苑中种之。并得其酒法,帝自损益造酒,酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼醍醐,既颁赐群臣,京师始识其味。”卷168载,九世纪时,河东( 今山西) 太原所产葡萄酒,美味无穷。 三勒浆酒,波斯产,唐流行于京城。《唐国史补》卷下载: “又有三勒浆类,酒法出波斯,三勒者,谓奄( 庵) 摩勒、毗犁( 梨) 勒、诃( 梨) 勒。” 龙膏酒,波斯产。苏鹗《杜阳杂编》记载,九世纪初,乌弋山离国献龙膏酒,“黑如纯漆,饮之令人神爽”。 凉州葡萄酒。《清异录》卷下记载: “饮此,顿觉四体融合,真太平君子也。” 唐代社会,酒类品种较多,在商业经济发达的情况下,出现了许许多多的胡姬酒肆,即少数民族女子作服务员的酒店。“夹路列店肆待客,酒馔丰溢。皆有店肆以供商旅。”[6]李白《送裴十八图南归嵩山》诗云: “胡姬招素手,延客醉金尊。”另外,“落花踏尽游何处,笑入胡姬酒肆中”; “细雨春风花落时,挥鞭且就胡姬饮”; “胡姬貌如花,当垆笑春风”; “胡姬春酒店,弦管夜锵锵”; “送君系马青门口,胡姬垆头劝君酒”; “胡姬酒垆日未午,丝绳玉缸酒如乳”; “双歌二胡姬,更奏远清朝”;“后主猎回初按乐,胡姬酒醒更新妆”等大量诗句,也都是描写胡姬酒肆的。 蔗糖,是指用甘蔗汁粗略加工的软体或固态的甘蔗饧,或称“沙糖”、“石蜜”。《本草纲目》卷33“沙糖”记载: “稀者为蔗糖,干者为沙糖,球者为球糖,饼者为糖饼。”洪迈《糖霜谱》记载: “糖霜之名,唐以前无所见,自古食蔗者始为蔗浆,后榨甘蔗汁曝成饴,谓之石蜜。”《太平御览》卷857引《凉州异物志》记载: “石蜜,……非石之类,假石之名。实出甘柘,变而凝轻。甘柘似竹,味甘,煮而曝之,则凝如石而甚轻。”石蜜经进一步加工便成了“糖霜”———“白糖”。《唐会要》卷100记:“西蕃胡国出石蜜,中国贵之,太宗遣使自印度摩伽陀国取其法,令扬州煎蔗之汁于中厨自造焉,色味逾西域所出者。”《本草纲目》卷33“沙糖”记载: “法出西域,唐太宗始遣人传其法入中国。以蔗汁过樟木槽,取其煎成。清者为蔗糖,凝结有沙者为沙糖,漆翁造成,如石、如霜、如冰者,为石蜜、为糖霜、为冰糖也。” 胡椒,为木本植物,有多种,有的称作“味履子”,为辛香调味品,出摩揭陀国。《酉阳杂俎》卷18《木篇》: “胡椒,出摩揭陀国,呼为味履支”,“子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之”。有时称之为“长胡椒”( 即荜拨梨pippali) 。《册府元龟》卷970《外臣部朝贡三》说它有中药功能,“辛嗅药,其状类凌冬而青,收干为末,味如佳椒,其根能愈气疾”。有的称之为“毕澄茄”,《本草纲目》卷32说它从佛誓国带来。 胡荽,即香菜,用于调味。《齐民要术》卷3种蒜19引《博物志》曰: “张骞使西域,得大蒜、胡荽。” 胡豉。《唐语林》卷6载: “时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟,食之,呼为古楼子。” 胡芥,即白芥。《本草纲目》卷26记载,胡芥来自地中海地区,引入后在今山西地区种植。 胡芹,即马芹,《尔雅》谓: “其根叶不可食,惟子香美,可调饮食。”《册府元龟》卷970《外臣部朝贡三》记: “( 其) 状似芹而味香。”《唐会要》卷100记: “有胡芹状似芹,味苦。” 唐代社会胡风现象的出现是多种因素共同作用的结果,说明唐代社会是一个海纳百川、兼容并蓄的社会,能吐旧纳新,具有大国的胸襟与风范。胡食的盛行,加快了我国多民族饮食文化的融合发展。 |
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,又名抓饭,流行于西域、印度等穆斯林国家、地区,波斯语pildw,印度语pilau。唐都长安的东市、长兴里有肆店。《酉阳杂俎·支诺皋上》载: “忽见长兴店子入门,曰: ‘郎君与客食,计二斤,何不计直而去也?’”《太平广记》卷234《御厨》载: “有物若,形粗大,滋味香美,呼为‘清王修事’。”卷238又载: “刘崇龟以清俭自居,甚招物论。尝召同列餐,苦荬。”《酉阳杂俎》续集卷4《贬误》载: “天宝中,进士有东西棚,各有声势,稍伧者多会于酒楼,食。”卷7《酒食》载: “韩约能作樱桃,其色不变。”刘恂《岭表异录》卷下记有“蟹”的面点,“赤蟹,母壳内黄赤膏,如鸡鸭子黄,肉白如豕膏,实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹黄,珍美可尚”。可见,食用可以搭配不同的食材。
