吐司长不高?用毕生的经验帮你总结原因！

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自打上次美食Lab发出后，到现在已经快一年之久了。（上一期研究内容可以点击这里查看）

现在几乎每天都会遇到吐司不长个的问题。索性来个大总结。帮助大家解决这个大难题。

这次我可是特意作废了两个吐司，浪费一斤多面粉拍出来的视频，所以大家一定要帮我多多转发推荐呀！在这里谢谢大家啦！

其实想让吐司长个也不难，只要你完全按照我说的那些要求做就可以做到。

一、膜要好，揉到破洞没有锯齿的膜。不要总是把膜套在手上看，直接拉开一片膜，弄两三个洞。看看洞口有没有锯齿，如果没有锯齿或者有非常少量的锯齿那就可以了。

二、面团温度不能高于28度，通常我会要求高一点，不超过26度。

三、发酵温度：一发不超过28度，湿度75%，二发不超过38度，湿度85%。二发通常控制在32—35度。

四、控制好发酵状态。如何检查发酵状态请看这里。

五、整形不要太紧。

六、烘烤温度不宜过高。家用烤箱180度比较合适。上色后盖锡纸。烘烤时间在35—40分钟左右。

这次还做了两个大爆头吐司。配方如下，大家也可以试试看。

高筋面粉270克

冰水140克

全蛋液30克

耐高糖干酵母3.6克

细砂糖40克

盐3.6克

黄油20克

>>>>做法

1、把高筋面粉270克、冰水140克、全蛋液30克、细砂糖40克一起放在机器里搅拌成团。然后盖上保鲜膜放在冰箱里冷藏1小时或者冷冻半小时。

2、1小时以后取出来放在机器里揉面，加入酵母，揉至扩展阶段，然后放入黄油和盐继续揉。

3、直到揉成这种拉开面团可以形成一张又薄又透的膜，膜上面看不到太多的纹理，破口看不到锯齿，呈现光滑状态，这样就是完全阶段了。这样就揉好了。

4、把面团放在不超过28度的环境下发酵60—80分钟。手指沾干面粉在面团里戳洞，洞口没有回缩，面团也没有往下塌，说明已经发酵好了。

5、分割成三等份，再次滚圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。

6、然后将面团擀开，翻面。

7、从上至下卷起来。

8、3个都卷好再盖上保鲜膜松弛15分钟。

9、再次擀开，翻面。

10、再从上至下卷起来。

11、3个都卷好以后放进吐司模里。

12、放进烤箱里，底下放两大碗热水。热水温度45度。烤箱小就放一大碗热水。吐司膜要和热水有一定的空隙。然后关上烤箱门，不用打开烤箱的发酵功能，就让面团在这个密闭的环境里自然发酵40—50分钟。

13、面团发酵至模具的八分满，用手指蘸点干面粉在边缘按一下，看到凹陷稍微有一点回弹，但是还能看到有凹陷，说明已经发酵完成了。发酵好后取出来，水碗也取出来，预热烤箱180度10—15分钟。做面包剩下的蛋液刷在面团表面。其实我面团入烤箱的时候是发酵至模具的九分满。

14、烤箱预热好，放进烤箱下层，上下火180度烤40分钟。

15、在烘烤的时候要注意观察表面上色后就打开盖子盖上锡纸。注意不要烫到手。

16、面包烤好后马上取出来脱模，放在烤架上晾凉。可以等还有一点余温的时候用保鲜袋包起来密封保存，第二天依然能够保持很柔软的状态。

Tips

1、面包桶放入材料的顺序一般都是先放入水、牛奶、鸡蛋等之类的液体材料，然后再放入酵母，酵母溶解于水中，接着加入面粉、糖、奶粉、盐等干性材料，这里需要注意盐要单独放在一个小角落里，不能单独和酵母接触，以免酵母碰到盐后脱水失去活性。酵母可以先放也可以后放，都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐、糖直接接触就对了。

2、由于每个人使用的面粉吸水性不同，在使用新的配方时，先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多而造成面团过黏。

3、刚混合面团时，比较粘手，此时不要轻易加粉，面团出筋后就不会过于湿粘了。

4、黄油要软化后使用。若黄油过硬，可以用手捏几下，用手的温度来软化黄油。

5、面团发酵：一般面团基础发酵温度在28度，湿度为75%，二次发酵温度35度左右，湿度为85%。软欧包两次发酵温度都不可以超过30度。我一般情况下第一次发酵是放在面包机里发酵的，60—80分钟左右发酵完成，具体时间还要看面团的状态而决定。二发放在烤箱里发酵，这里重点要说如果你的烤箱发酵温度高于40度，不建议打开烤箱的发酵功能，可以像视频里那样接盆热水放在烤箱里，烤盘放在比较靠上的位置，利用热水的温度和湿度来发酵面团，30分钟取出热水试下温度，水凉的话再换一盆热水。热水我们就可以用家里热水器45度热水即可。如果是做欧包，建议两次发酵都在室温发酵就好了。发酵温度不要超过28度。

6、做好的面包要想保持刚烤完最柔软的状态，就在刚出炉后不等放凉马上拿到冰箱里冷冻起来。吃之前提前拿出来解冻，然后再回烤1-2分钟。第二天食用的时候就还是会保持柔软的。不能马上食用完的面包建议放在冰箱冷冻保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱会吸收面包里的水份，加速面包老化。

7、做面包最重要的两点请记住：揉面和发酵。第一揉完面一定要检验有没有出膜。第二发酵一定要到位。具体的发酵方法在视频和步骤图里都已经讲解过了，这里就不再说了。

本期福利

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