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做面包，重中之重的环节就是发酵了，而关于面包的发酵温湿度如何控制，是很多面包烘焙新手需要面对的第一个难题。今天，柿君决定给大家来个详解大放送，教大家用烤箱发酵面团，收好了哦！  在开讲之前，我们来了解一下发酵的原理。在制作面包过程中，我们使用酵母发酵，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。  对于发酵，大多数人采用的是简单快速省心省力的直接法——面粉+配料揉好之后发酵、分割、整形的做法。 ◆ 烤箱发酵操作步骤 ◆ 1. 功能旋钮选择“发酵”功能。（若是连接了wifi的智能烤箱，可用手机APP选择“发酵”功能）  2. 将盛放面团的容器放在烤网架上。 3. 根据面团的大小，按顺时针方向调整定时器旋钮设定发酵的时间，即进入发酵阶段。 4. 透过玻璃门可以观察面团的发酵情况，预计90分钟。 注：上下管的温度旋钮不用设置。（或拧到最左边）  但是一般来说，在合理的范围内，发酵次数越多，时间越长，面包形成的组织和口感也就越好。只发酵一次虽简单省事，但是在制作某些面包的时候会遇到面包内部组织不均匀，或者膨胀效果较差等情况。所以，一般我们在家庭制作面包的时候，尽量会采用二次发酵。  ◆ 面包发酵详解（烤箱法）◆第一次发酵 1. 将揉好的面团放入一个稍大的容器里，盖上保鲜膜，放入电烤箱内，低温28度左右发酵。不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱发酵功能，时间设置1小时。 2. 发酵完的面团取出后，用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功，这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。  重点：第一次发酵一般要求温度为28-32℃，这很好办，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。中间醒发 将发好的面团从容器中取进行排气，面团会变小。将面团分割成几块，然后让面团在常温下静置（松弛）20分钟。排气和醒发都很重要，不要省略，面包能不能有好的形状关键在这一步。  排气：即对面团进行按压/拍打/折叠/搓圆。排气能使面筋得到强化；让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出，从而供给新鲜氧气，使得酵母的活性化提高；让面团表面的温度与内部的温度更加接近。整形 经过中间醒发后，面团的伸展性得以提高，此时可以把每个小面团做成自己喜欢的造型。  第二次发酵 （又称为“最后醒发/饧发”） 1. 将造好型的面团摆放在烤盘上，注意要留一些间距，因为二次发酵时面团还要涨大。 2. 把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。 3. 不管电烤箱上下火如何设置，直接打到最左边，打开电烤箱发酵功能，时间设置为30-45分钟。  重点：第二次发酵一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时，面就发好了。 注意发好后的面团千万不要再碰了！把发好后的面团放入烤箱烘烤。  理论部分教学到这里，现在让我们的柿粉“斯佳丽”给大家示范。 黑麦法式乡村面包 by 斯佳丽  主料： 黑麦粉350g，牛奶230g，橄榄油28g，酵母粉3g 辅料： 糖1大勺，盐1小勺 做法： 1. 将牛奶和橄榄油放入面包机中， 倒入面粉，糖和盐分放在面包机的各一角， 中间挖个洞放入发酵粉； 2. 搅拌20分钟后将面团和好， 放入盆中， 上面盖上保鲜膜； 3. 待面团发酵到原来的2---3倍大时用手指按下去不反弹， 面团的第一次发酵就完成了； 4. 将发酵好的面团放在案板上先排气， 再滚圆； 5. 发酵筐表面均匀撒层过筛后的面粉； 6. 将面团放入； 7. 将发酵筐放入烤箱中，再在边上放碗开水，关闭烤箱门， 让面团在温暖湿润的环境下自然发酵；（该菜谱中没有使用到烤箱的发酵功能，小伙伴们可按照上文“详解”中的步骤使用烤箱发酵哦） 8. 待面团在发酵筐中发酵到九分满时， 拿出来倒扣在烤盘上； 9. 再在面团表面划上十字口； 10. 放入预热好的180度烤箱中，烘烤30分钟即可； 11. 30分钟后， 香喷喷的法式乡村烤面包就完成了。 |
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