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28年大厨教你做“正宗回锅肉”，做法简单，步奏详细，香嫩不油腻  回锅肉属于一道川菜，现在已经都成为了一道美味可口的家常菜，全国各地爱吃回锅肉这道菜的人非常多，精选肥瘦相间的五花肉，搭配上蒜苗和豆瓣酱，吃起来肥而不腻，鲜嫩可口，是下饭的首选家常美食，回锅肉看似简单，实际上做起来也有许多讲究。  回锅肉要想做到肥而不腻，没有猪肉的腥味和油腻感，还需要一些特殊的处理方法，我特意请教了有28年厨师经验的川菜大厨，他给我讲解了“正宗回锅肉”的做法，做法简单，步奏详细，做出来香嫩不油腻，你也来学学。 1，选肉。  回锅肉肯定要用新鲜的五花肉炒出来才香嫩，选肉是挑选色泽微红、有微微的腥味的五花肉，这些是新鲜的，用手指按一按，肉有弹性，不会按下一个坑，这肉就可以选择。久放的五花肉稍有异味，色泽暗沉，毫无弹性，不要买。 2，烙皮。  五花肉买回来以后，先把炒锅烧热，然后肉皮朝下把五花肉皮烙一烙，这样做是为了去除一些肉皮里的猪毛，并去除猪皮的腥味，一直烙至猪皮焦黄，然后取出，用刷子刷掉焦黄的部分，并用水冲洗干净五花肉。 3、去腥。  把洗净的五花肉放入砂锅中，切几段葱白、拍碎一块生姜，一起放入砂锅中，加入足量清水，沒过肉块，下入30克料酒去腥，然后开中火煮20分钟，煮的时候不要盖锅盖，方便味道的散发。 4、切片。  五花肉煮至筷子可以插入时捞出，放入冷水冷却20秒钟，然后捞出沥干水，先从肉中间对半切开，然后逆着五花肉纹路改刀切片，切成0.3厘米厚、4厘米长的肉皮，切肉记得逆着纹路切，炒出来香，吃起来有嚼头。 5、煸油。  先把炒锅烧热，然后倒入冷油滑锅，目的是防止五花肉片粘锅，油温5成热时下入五花肉，用中小火煸炒出肥油，切记不要用大火，很容易把肉片炒焦。 6、上色。  五花肉煸炒出香味以后，加入少许郫县豆瓣酱和干豆鼓，用小火继续煸炒上色，火候一定不要大，炒至上色为止。 7、调味。  上色以后，从锅边淋入少许陈醋，快速翻炒，目的是去腥增香，然后放入姜片和少许甜面酱，加入适量白糖和味精，翻炒均匀，白糖和甜面酱都有增香去腻的作用，使回锅肉吃起来更香嫩不油腻。 8、下蒜苗  调好味以后，等味道融入五花肉，下入蒜苗，开大火快速爆炒，炒至蒜末断生，味道融合以后，即可关火，盛盘食用。  好了，正宗的回锅肉做好了，这样做回锅肉没有腥味，口感也不燥，还有香嫩微甜的口感，非常的可口，一点不油腻，又学会了一道美味的家常菜。喜欢的朋友记得收藏哦。 |
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