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“这把瓢，伴随着我们一天工作的开始，每缸浇12次，200只缸，365天，就是87万6000次！” 凌晨4点，冬日的淮安还笼罩在黑暗之中，叶瑛群却已收拾妥当，利索地拿起手电，独自来到晒场。 200只古色古香的大缸静默地立在晒场，空气中飘散着些许咸咸的味道，叶瑛群向双手哈了口气，拿起把已经磨损的大瓢，对着黑哟哟的酱缸，开始忙活起来。 1、2、3……他在心里数着数，不住地将酱缸中间竹筒中的酱油浇淋在周围的酱体上，只到浇满12下，他就转向下一只缸。 天色渐白，重复的劳作让他背后火热起来，他抬头看了眼天，微微皱了眉头，今天是个晴天，他必须赶在太阳出来之前，浇完200只大缸，否则，露水散了，缸里的酱油，就不好吃了。 他不知道这是什么理儿，但这是从道光年间就代代相传的规矩。 这是过去十年来，酱园几乎每天上演的一幕。 江苏九龙口的酱园，从道光年间建园伊始，已经150多个年头，酱园传到现在，已是第五代，而叶瑛群，就是九龙口酱园第五代传人。 酱园的传人，不仅是酱园的主人，更是酱油酿造的高手，他的手艺，关乎酱园的兴衰。所以酱园历来的传人，都是少小从师，一生泡在这酱园里。 左二为酱园第三代传人项福增，左一为酱园第四代传人项会明，右二为酱园第五代传人叶瑛群，右一为酱园第六代传人叶清源 而这叶瑛群，却是半路拜师的西餐厅老板。 十多年前，30岁的叶瑛群还是上海一家西餐厅的小老板，日子过得随性而惬意。 他爱研究各色调味料，在漫长的尝试中，他看中了淮安一家老酱园的酱油，于是便定点大量采购。 酱园的主人是一位老基督徒，人很随和，一直坚持手作酱油，一来二往，两人熟络起来，老人时不时会给叶瑛群讲一些制作酱油的故事，给他留下了深刻的印象。 直到有一天，老人找到他，说，以后供不了酱油了！ 叶：你儿子呢？他怎么不做？ 老人：他嫌累，不做！ 叶瑛群不得不重新寻找合适的酱油，但令他惊讶的是，逛遍周边超市商场，琳琅满目的酱油，配料表中都赫然写着“豆粕”、“脱脂大豆”而非真正的大豆，要么就是配制酱油。
就连以匠心著称的日本，酱油也少有纯大豆酿造！而不明所以的国人，却依然掏钱爽快！ 豆粕和脱脂大豆是大豆榨油之后的残余物，说是油渣也不为过，不少地方用它喂猪，而配制酱油，则加入了太多人工添加剂，不及天然纯豆酱油的品质。 豆粕（脱脂大豆）
这样一对比，叶瑛群开始感慨，多少年的沉淀，才总结出了做酱油的经验，多少心血，才造出了这等好味，这即将消失的，不仅是一口好酱油，还有老人一辈子的苦心经营。 第二天，他做了一个决定，他要继承酱园，代替老人的儿子，守住这份手艺！
放下手中百万西餐厅，从此之后，近不惑之年的叶瑛群从零开始，当上了酱油学徒，身边的人都笑他，“脑子瓦特了！”他也自嘲是“打酱油的小叶”。 没有书本理论，一切只靠师父口耳相传，自行实践。就连做酱油的原料，都要亲力亲为。 春天，在地里种下要用的黄豆和黑豆，为保证酱油质量，全部选用非转基因大豆。
到了豆子成熟的秋季，一场旷日持久的战斗开始了。 成熟的豆子，先要用水泡软，然后煮熟，但是又不能煮烂，这个过程，火候是关键，虽然当过西餐厅老板，但是对于中餐火候，叶瑛群还是新手，煮烂了许多豆子，终于长了记性。
煮好的豆子要与面粉按比例搅拌。 把米曲菌的菌丝撒入，发酵2-3天，这个过程要日夜看护，温度高了，就要给豆子们翻翻身，否否则发酵太过，豆子都烂了。
豆子里的蛋白质转化为氨基酸，产生鲜味，面粉里的淀粉转化为葡萄糖，产生甜味，酱油的甘美由此而来。 直到等到菌丝裹满豆粒，就要入缸了。
用来装发酵豆子的缸，大都是清朝和民国时的老缸，老缸外层有一层原矿釉，风吹雨打都不怕，更重要的是，老缸在太阳烘烤下，加热更加均匀，所以老缸，是酱园除开手艺外最珍贵的遗产。 然而老缸年代久远，有时就会破裂，为了守住酱园的财产，叶瑛群还特地学了补缸。
将发酵的豆子放在老缸中捣实，还加入洁净的水和盐。 这水和盐也有讲究，不能用自来水，因为自来水中有氯，最好是使用冬天的雪水或者纯净地下水。
再来说说盐，要用老祖宗用了几千年的天然无碘盐，可以避免海盐的微塑料污染和人工碘盐的碘过量。
所有料下到缸中，就要开始经历四季的考验。
一年中，每天都要在太阳出来前，对酱体进行浇淋，每缸浇12次，200只缸，365天，就是87万6000次！ 雨雪天气，要将酱缸全部盖起来，只要额外的水进入，酱油霉变，一年的辛苦就毁于一旦。
晴朗的夜晚，要将缸帽敞开，接受露水的滋润，还要时刻警觉，防止变天。 这样辛苦一年，才能造就一缸好酱油！
手制头道酱油
一缸酱油，第一道提取的称为头抽，滋味最为鲜美。 艺姐最爱的红烧肉，用它来烧，连盐都不用放。
凉拌一碗沙拉，蘸着三文鱼、虾吃也都不在话下，头抽的鲜美，尽收口中。
小提示：因为味道偏咸，蘸食可以稀释一下再用。 不含任何防腐剂，只能用盐来天然防腐，所以味道较其他酱油咸一点，每次只要一点点就能提鲜。
蘸食、凉拌、炒菜都不在话下，头抽的鲜美不因任何烹调形式的改变而失色。
特级黑豆酱油 同样的365天发酵工艺，同样的87万6000次浇淋，采用非转基因黑豆酿造，决定鲜味的氨基酸态氮量更高，味道极鲜，用量更省。同样适合任意烹调方式。
经典手制生抽皇
这一款采用70%头抽，30%二抽组合而成，价格更实惠，口感不打折，简单的炒菜、凉拌口感极佳。
市场上豆粕酿制的，或者调配酱油，工业机械化生产，不够鲜美，这样的酱油，是没有灵魂的。 九龙口纯大豆酱油，365天酿造，浓缩四季精华，含有大量人体所需的营养物质和益生菌，不仅滋润你的舌尖，更有益身体健康。真正小时候的味道。 九龙口酱油，2018年还申请了非物质文化遗产认定，目前正在受理。
人生的遗憾分很多种，比如天天与柴米打交道，却不知好酱油为何物。 酱油很小，小到你来不及细看成分，酱油很大，大到凝聚了手艺人150年的心血酿造。
九龙口头道酱油，吃一次就忘不了，让你的舌尖，没有遗憾。 九龙口 · 手制头道酱油 艺粉专享价 ￥：69元起/瓶 |
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