腊香盘龙鲅鱼（另附胶东“一卤鲜”海鱼腌制技法）

亮点：腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段，提高鲅鱼的身价。介绍：威海新隆泰是一家三星级酒店，靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工方法演绎得多姿多彩，比如他将

　　亮点：

腊肠的香味和鲅鱼的香味充分融合。借鉴烤鸭的吃法给菜品配上鸭饼和葱段，提高鲅鱼的身价。

介绍：

威海新隆泰是一家三星级酒店，靠海吃海的栾大厨将鱼类的加工方法演绎得多姿多彩，比如他将鲜活花鲢鱼用开水滚熟，浇自制蒜香汁，简单、鲜嫩、浓香；将野生的小鲈鱼放在洋葱垫底

的铁板上生焗成熟，原汁原味；将马面鱼风干后盖着白菜烤熟，肉质劲道；将鲅鱼改花刀嵌入腊肉片一起蒸熟，香味融合。

菜品制作：

栾平森，师从烹饪大师范维泉，现任威海新隆泰大酒店行政总厨。

原料：

一卤鲜鱿鱼一条（一份菜，约750克），广东腊肠150克。

调料：

葱姜末各10克，猪油10克，李锦记蒸鱼豉油20克，香葱末10克，葱油10克。

配料：

鸭饼10张，小葱段30克。

注：胶东“一卤鲜”海鱼腌制技法：

特点：

“一卤鲜”是胶东地区一种特殊的腌制海鲜方法，腌制出的菜品比咸鱼味道淡，能保持鱼本身的鲜味。

批量腌制方法为（以鲅鱼为例，每次取10条鱼，约7500克）：

1、将鲅鱼宰杀制净开背去骨且保证腹部相连，洗净。

2、取大葱200克、姜100克、圆葱50克、西芹30克、尖椒30克切末，再取生抽750克、鲁味鲜酱油500克、李锦记蒜茸辣酱500克。

3、将以上调料加纯净水2500克、老抽200克、味精150克、红油250克（红油能增加成品的光泽）调匀后，放入鲅鱼腌制10个小时即可使用。

制作方法：

（1）将腌好的一卤鲜鱿鱼放风扇下吹8小时。再将风干好的鱼，从腹部竖着一分为两片，沿着背部改梳子花刀。

（2）腊肠斜刀切片，将每片腊肠依次插在鱼身上的刀口处。

（3）在加工好的鱼表面撒上葱姜、淋猪油，入蒸箱蒸7分钟至成熟，拣去葱姜，淋蒸鱼豉油，香葱末，浇热葱油，配鸭饼、葱段上桌。