 肠粉，指的是状如猪大肠似的米粉皮裹馅。肠粉原籍并非潮汕，是从广州和香港传进来的。20世纪80年代初，汕头经济特区成立，随着大批港商来汕办企业，也引进了早茶的粤式饮食文化。肠粉最先在高档宾馆酒楼的早点流行，最后在大街小巷中扎了根，成为广东肠粉的另一支——潮汕肠粉。 据说，广州肠粉最早出现于清末，是沿街叫卖的流动摊贩经营的，后来才被茶餐厅用于早点。广东肠粉有咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，甜肠粉的馅料为糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。就其粉皮论，又有布拉肠粉和抽屉肠粉。抽屉式肠粉是如今流行的做法，无需赘述。布拉肠粉的做法是在蒸盘上铺屉布，上洒粉浆，粉皮蒸熟后，拉取屉布反扣于盘子，屉布拉开，就是一张粉皮。拉布的目的，大概是为了让蒸盘保持温度，节省时间。可见抽屉肠粉是有煤气炉后才出现的。如今，布拉肠粉已极少见，偶尔有之，也只是广告噱头。 丰顺有一种叫“捆粄”的小吃，是先蒸大片粿皮，再切方块，然后用粿皮包上肉馅。不知道是否源于肠粉。 广州地区还有一种叫猪肠粉的，说是猪肠粉，实际上是斋的，没有馅。估计这才是肠粉的祖宗。做法是，粉皮卷成条状，蒸热，切段，上洒菜脯粒，最后淋花生油和生抽。吃的是粉皮的质地，对大米和水要求较高。 潮汕肠粉只有咸味无甜味，与广式肠粉最大的区别是，馅料是在粉皮半熟时放入的，使馅料更加嫩滑青翠，并且一定要洒菜脯粒。凡经营肠粉的摊子一般都配售粤式粥，如皮蛋粥、牛肉粥等，还免费提供茶水，无疑是学自粤式早茶。 据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。潮州人 肠粉有潮州人的口味，那肠粉也就自然有新的造诣。一张面粉皮，打上一个蛋，加猪肉碎，加萝卜丁，加香菇丝，加切碎的白菜片或豆芽或笋丁，然后上面浇一层芝麻浆和卤汤，那味道实在让人怀念。一样的肠粉，不一样的口味。 原料： 粘米粉200克、水600克、虾米15克、香菇8个、鸡蛋4个、猪肉100克、青菜，鸡蛋，菜脯粒。 做法： 1、准备材料，将香菇和虾米先用水泡开，猪肉剁碎； 2、将虾肉，香菇，猪肉，生菜分开下，可以加点盐；粘米粉加水搅拌均匀； 3、准备两个盘子，其中一个刷上油，（我用的是两个8寸比萨盘，油刷一点点就够了，不能太多） 4、在刷好油的比萨盘倒入两大勺米汤； 5、锅里倒入半碗水，水煮到半开的时候，将装有米汤的盘子放到锅里，盖上盖子蒸两分钟左右； 6、取出盘子，用小刮刀沿着周围划一圈； 7、将蒸好的肠粉倒铺在另外一个盘子上； 8、在肠粉的一边放上肉料； 9、向中间卷起即可。 |
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