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在我之前蒸烤箱的文章中就讲过，“蒸”是中华传统烹饪中最重要的形式之一。几乎每家每户每天都离不开蒸的食物：
而在众多“蒸”出来的佳肴之中，每家每户都会做的，肯定有“清蒸鱼”这道菜。 这无疑是最普及，也是看上去最简单的家常菜之一。 说普及，是因为每个人都能做； 说简单，流程和操作都比较简单，甚至不需要厨艺基础就能做出来。 然而，“能做”和“做好”，是程度完全不同的两码事。 今天我就为大家带来一道你从未见过的，经过我长期思考、反复实践后觉得无论在卖相还是味道上都比传统做法有所提升的清蒸鱼做法。👨🍳 如果你看完，有兴趣，可以一试。 --------------- 先放成品鱼。💖 高清无码大图，不需要葱丝香菜辣椒圈什么去点缀，形态完整，鱼肉细腻，肉眼可见，而且还会发光😍
一、看看今天所需的材料1️⃣ 、主料：活鱼一条。 适合清蒸的鲈鱼、石斑、鳜鱼都可，楼主这里用的鲈鱼。 关键词：必须是活鱼现杀，越新鲜越好。 同时，最好是自己处理。据我的经验来说，超市或者鱼市的摊主虽然处理鱼很熟练，但并不细致，即使让他们帮杀之后，回来也得自己继续处理下。 最好是自己从头处理。 刮鳞、去腮、剖腹、清洗内腔，做这些程序的同时，务必用温水一直冲洗鱼身。 鱼鳃要去干净 鱼鳞要刮干净 腹内有黑膜也要去干净 鱼口腔内侧包括牙齿，最好刷子刷一下 进行以上这些处理的时候，保持温水冲洗，能最大程度去掉鱼身的粘液，减弱腥味。
--------------- 2️⃣、辅料：猪油 猪油用来烹饪素菜和海鲜类都有非常棒的作用，能让菜色更润泽，能保持食材的嫩滑，而且还能增香提味。 这里我们用猪油主要是来调制混合油，一斤的鱼用量大概10克即可，不用太多。 葵花籽油 做混合油，一般是一种动物油+一种植物油来做个搭配。 和川菜一般混猪油和菜籽油不同，清蒸鱼更讲求原味，而菜籽油、花生油等本身味道比较重，所以并不适合，这里采用颜色清亮、异味小的葵花籽油。 ------------- 3️⃣、调料葱姜蒜 老三样是必须的。 但是要注意一下三者的配比。葱最多，姜次之，蒜最少。 大致可以按照3：1.5：1的比例来配。 另外需要注意的是，楼主这种做法，和传统做法区别最大的一点，就在葱姜蒜等调料的处理方法上。 具体怎么来下面会讲。 蒸鱼豉油 20ml左右即可。 生抽 10ml 冰糖碎 5克左右，提味用。 黄酒（料酒） 50-100ml左右，去腥提味。 盐 适量 ---------------- 4️⃣、厨具小奶锅或者炒锅一口 用来加工调味汁。 蒸锅/蒸箱 二、让我们开始今天的菜谱1️⃣、把葱姜蒜洗净，切片，注意比例。
2️⃣、起一个小奶锅或者炒锅，锅内放入10克猪油和少许葵花籽油混合烧热。
3️⃣、然后把切好的葱姜蒜放进去，转中火，炒香。
4️⃣、等到蒜片变成金黄色时，放入生抽，煸炒均匀。
5️⃣、放入料酒、冰糖和少许盐调味，转小火，煮10分钟左右，如果灶具火大容易干，可多加黄酒。
6️⃣、煮调料汁的过程中，我们可以先处理下鱼。把洗干净的鱼用蒸鱼豉油均匀的涂抹身体内外两侧。然后静置几分钟等待调料汁煮好。
7️⃣、调料汁煮好后关火稍作冷却，把鱼身两侧每隔2-3cm斜切直刀如图，深至脊骨。 然后把煮好的调料汁过滤，浇在鱼身上，正反面涂抹均匀，然后静置半小时左右，中途可翻面几次，反复涂抹，方便入味。
8️⃣、然后把腌制好的鱼放入鱼盘，蒸箱或者蒸锅预热到100度（俗称“上汽”）时候放入（如果蒸箱有高温蒸的功能更好），蒸锅的话需要旺火、多水、足气，放入2-3分钟左右，可开蒸箱舱门或者掀开锅盖跑气5秒（实测有用，把最后的异味也去除）。 按照鱼的大小，总共蒸8-12分钟即可（参考1斤-2斤重量），不可多。。。时间久了肉会老，就不好吃了。
9️⃣、蒸好到时间马上停火开盖取出，不可在锅内被预热影响。 在快蒸好的前两分钟，可热锅放少许油，把前面熬制的调料水放入，煎沸收汁，然后淋在鱼身上，即可。 看卖相。 表面无葱、无姜、无蒜、滋味却蕴含其中。 不变形，不破皮，不爆眼，肉质细嫩、滋味鲜甜。
三、总结最后总结下我这道菜谱的创造思路哈。 1️⃣、关于入味以往的清蒸方式，鱼是鱼，料是料，虽然摆在一起，融合度却很低。鱼肉就是白肉，一点也不入味，吃起来味道全靠蘸汁。 吃多了这样的，我觉得是否能改进下呢？让鱼肉不至于那么寡淡。 2️⃣、关于味道的充分融合以往的清蒸，虽然用到葱姜，然而也就是原封不动的入菜，无非是切丝切片，参与下鱼的腌制和蒸制过程，然而无论是腌还是蒸，时间都比较短，短的加起来就10分钟，长的不到20分钟，那么葱姜蒜等作为调料，用于辅助的味道是否能完全被激发出来呢？ 我觉得是没有的。 于是我尝试用额外的烹饪方式单独处理他们，用煎炒和炖煮来激发出他们的味道。 其实很简单，平时炒菜，大家都知道，葱姜蒜过油炝炒下，味道会更香更浓，可应该没人会联想到把它们应用到清蒸鱼的制作上面，顶多就是和传统一样，蒸好了洒点葱丝，沸油一浇。这样调料的味道是能激发出来，但本身和鱼的融合度还是很低的，还是泾渭分明的。 尝试下来，我觉得我这种做法，鱼更入味，和各种调料的融合度也是更高的。 所谓“清水出芙蓉，天然去雕饰”，这样做出来的鱼，不见葱姜蒜等点缀，但滋味已在其中。 3️⃣、关于蒸出来的原汤要不要丢弃的问题我觉得如果是鱼够新鲜，在前面的处理上遵循我的方法，其实这个原汤是不用倒掉的，不会腥。 这里说下，这次我用的是蒸箱，出来汤水很少，这是蒸箱能控制蒸汽饱和度的好处。原来用传统蒸锅也做过，大火气足，出来水多，但也不腥。 所以，这个“头水”要不要丢弃，看你自己喜好了。 4️⃣、至于你最后想找个什么东西点缀下？不是不可以，很随意，但那都是“表面功夫”而已。比如：
除了拍照颜色对比好看点，没啥更大意义。 今天给大家展示了一条鱼，一条鱼有大小，但只要做的好，就是一条高尚的鱼，一条纯粹的鱼，一条有道德的鱼，一条脱离了低级趣味的鱼，一条有益于人民的鱼🐠。 |
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