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椰子油(Coconut oil)到底是好是坏? 最近网上流传一大牌哈佛大学教授称“椰子油为纯毒素”, ”最糟的食物“。真相到底如何? 不少人都问我这个问题。我抽出时间, 作此短文共分享。 椰子油历史上一直是热带, 亚热带地区的重要食物油, 在局部地区甚至是主要食用油。在1940年代工业化植物油(氢化植物油)大规模上市前, 椰子油也是美国的主要食用油之一。一般天然植物油不容易存放, 容易变味。随着1900年代早期铁路的快速发展, 一种更稳定, 不易变味变质, 可以大规模生产, 贮存, 运输的食用油便呼之欲出。于1890年代发现的植物油氢化解决了这些问题。美国工业界推出的氢化植物油在几十年中便占据了美国乃至世界的食物油的主要市场。 但一位美国科学家在1950年代提出氢化植物油与心脏病增加相关。美国食用油工业组织立即指出他们的氢化植物油没有问题, 有问题的是其中的饱和脂肪酸。这便开启了对饱和脂肪酸的几十年的攻击。由于对饱和脂肪酸的顾虑, 以及来自利益集团如美国大豆协会及其他食用油工业组织的攻击, 椰子油等天然脂肪在过去几十年中销售大幅下降。另外, 自从1950年代提出的脂肪增加心脏病风险后, 美国的食用糖, 高糖饮料业界等也趁机大肆宣扬脂肪对健康的影响，最终导致人们普遍认为是脂肪导致了心脏病, 而”低脂饮食“有利于健康。食物中的能量只有三个来源: 脂肪, 碳水化物(糖), 蛋白质。“低脂饮食”即意味着“高糖饮食”。但几十年来的“低脂(高糖)饮食”不仅没有降低, 反而增加了肥胖症, 糖尿病, 及心脏病等。这便导致近年来的对健康饮食习惯的再次讨论, 重新认识。这实际上也反映了一个大趋势, 即人们在过去100年左右享受科技大跃进所带来的生活质量的大幅提高的同时, 也逐渐发现科技大跃进带来了众多问题, 比如塑料, 农药, 抗菌素, 甚至现在的手机EMF等。这便是当今正在流行的“低碳水化合物”饮食的来源。由于时间, 篇幅所限, 本文在此不作展开, 仅只限于对椰子油的讨论。 三大类含能量物质: 脂肪, 碳水化物(糖), 蛋白质中, 脂肪含能量最高, 每克9千卡, 而 碳水化物(糖)及蛋白质仅为每克4千卡。食物中含量最多的脂肪是甘油三脂(TG), 由三个脂肪酸分子连接在一个甘油分子上。TG分解后释放出脂肪酸(FA)及甘油。FA是一个由碳与碳结成链状的分子, 含由碳, 氢, 氧原子。根据碳原子的数量分长链(>13个碳原子), 中链(6-12个碳原子), 及短链脂肪酸 (<5个碳原子)。根据脂肪酸中碳链中碳与碳之间共价键的饱和度(单键为饱和, 双键为不饱和), 又分为饱和脂肪酸(SFA), 单饱和脂肪酸(MUFA), 及多不饱和脂肪酸(PUFA)。动物脂肪, 蛋, 乳制品, 椰子油中含较多不含双键的SFA。MUFA含有一个双键, 较多见于橄榄油, 坚果, 油菜籽油等。PUFA含有二个或更多双键, 红花油, 葵花籽油, 芝麻油, 大豆油, 玉米油等中含量较多。椰子油中的油90%是饱和脂肪酸, 但其中>50%是中链脂肪酸(MCT)。LCFA的代谢比较复杂, 参与到体内脂肪的生成。但MCT不参与脂肪的合成, 而是在肝脏被直接快速地代谢成为酮体, 而用于全身供能。因此MCT油及椰子油受到近年来兴起的生酮饮食(也即产生酮体的饮食)热爱者青睐。椰子油还有其他许多益处, 如其抗菌灭毒功能。椰子油对于许多包括肝炎, 流感等病毒有灭活作用。一般的菜籽油在烹调时比较容易氧化, 产生有害物质。而椰子油不易氧化。 西非地区历史上长期使用椰子油作为主要食物油, 没有肥胖症。但工业化植物油(氢化植物油)没有放过西非地区, 他们的食用油过去几十年中也从椰子油转成工业化的氢化植物油。奇怪的是, 这些地区的人们一方面由于贫困, 食品缺乏, 仍受营养不良严重影响, 罹患各种传染病, 而另一方面肥胖症却在日益增加。这种怪象被认为与工业化的氢化植物油替代了自然的椰子油等有关。椰子油几千年里一直是斯里兰卡的主要食物脂肪。1978年斯里兰卡人均椰子年消耗量为120个。但当时斯里兰卡的心脏病发病率却是全球最低的一个。而美国的椰子油消耗量很小, 心脏病率却是斯里兰卡的280倍! 随着全球对饱和脂肪酸的打击, 斯里兰卡的椰子消耗量也从1978年的120个/年降至1991年的90个/年。在这一阶段内, 斯里兰卡的心脏病也随之上升, 尤其是城市人口。 对椰子油的顾虑主要因为其饱和脂肪较多。但椰子油对胆固醇, LDL-C的影响不一。研究显示椰子油除了能升高LDL-C, 也能升高HDL-C。 因此椰子油对心脏有保护作用。关于脂肪, 包括饱和脂肪酸的摄入对健康的影响, 其中一个最关键的, 但似乎常常被忽略的问题是“量”。生酮饮食时, 由于摄入的脂肪相对比较多, 消化比较慢, 一般人的食欲都会下降, 导致总热量摄入下降。而且我们建议生酮饮食时的热卡总量(根据身体健康状况)有所控制, 所摄入之脂肪全部被燃烧供能, 不会显著提高体内脂肪总量。 我们需要弄清楚的是: 生酮饮食不=高脂饮食。生酮饮食=低碳水化合物+适量蛋白质+足量健康脂肪。 再者, 心脏病是胆固醇引起的吗? 其实, 说椰子油不健康的理论根据是胆固醇会产生心脏病。但这一基本的理论根据受到严重质疑。胆固醇并不是心脏病的始作佣者，最多仅是继发因素。越来越多的证据显示, 真正导致冠心病的是冠状动脉钙沉积, 及其他营养素(Vit C, K2, D3, 镁)及激素失调所致(详见我2018.6.25公众号)。 最后, 健康不是一个单一因素的问题。任何事物, 切岂过分，无论是饮食, 运动, 甚至是睡眠。看待健康必须有一个整体观, 系统观。水很重要, 无水会渴死。但水多了则会淹死。以前不少人, 进食不足, 营养不良。现在进食过多, 同样有害健康。 用“椰子油为纯毒素”这类语言描述一个食物, 实在偏颇。名家大腕, 钻入牛角尖者而不能自拔者，不在少数。 |
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