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老北京八大碗，老北京八大碗都是什么？“流水的八大碗，铁打的烧肉”，在传统民间，“八大碗”遍布大江南北，而老北京“八大碗”独具特色。 所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。 吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨 但这只是低档次的八大碗，清代流行“满族八大碗”，它来自关外，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉，它制作方便，易储存， 行军打仗取胜后，常以它祭祖，并交士兵分享。因制作粗放，随着定鼎中原，又出现了“粗八大碗”，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，到后来，又出现了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。 粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版，材料讲究，做工亦细，但以传统婚礼为例，来宾往往数百人，只有较大餐馆才能提供，否则席面不够。民间“八大碗”多是厨子自行拉活，由请客方备料，厨子自带工具、伙计，露天搭灶摆桌，搭灶工艺非常讲究，否则又费煤又火慢，好容易赚几个辛苦钱，不够买燃料的。 “八大碗”方便、实用、热闹，广受欢迎，在老北京，还有所谓“清真八大碗”，自大厂传入，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等，它也有简版，即炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。 过去吃不起肉，也不舍得买油。就买条肥肉自己耗油。最常见的吃法就是油渣儿烙饼、油渣儿馅儿饺子等等，隔着老远就能闻见香味儿！现在北京人很少在家里吃油渣儿饼、油渣儿饺子，但在一些饭店里可以吃到。  冬天大缸里腌的水疙瘩和雪里蕻，剩下的汤儿可不能浪费！蒯出来拌面条吃，也算一种浇头儿，呼噜呼噜地吃起来还挺香！60年代，困难时期，咸汤儿里加上泡干菜，盛碗里后加上一小块荤油，就是最好的饭食了。 酱油花椒汆面，不贵还特香！即使是最普通的食材，经过人们的研究也能有不一样的滋味，这也算是一种苦中作乐吧！ 过去吃白面都是限量的，面条里都是两样面切条，通常是棒子面和白面合成的，做法、吃法和一般炸酱面一样，吃起来别有风味儿，魅力无穷。 “烫饭”是老北京平民百姓的普通饭食，用些手边现有的剩饭、剩菜来制作。不过烫饭可不是简单的“汤儿泡饭”，而是和炒菜一样，先在锅里下底油，油热后下葱花煸锅，煸出葱香味儿再放菜、水（汤），将剩饭倒入锅中用铲子或勺子搅和，并放入盐，汤开后即可食用。 这绝对是北京人的特色美食！棒子面儿再加点菜弄成糊糊摊成饼。看着糙，但吃着可真是停不下来啊！韭菜和鸡蛋绝对让其美味成倍增长！ 旧时北京，谁家都没有太多细粮，每天主要的是棒子面儿，由此菜团子就成了代表性吃食，您可别小瞧这菜团子，那时候，谁家要是能天天吃上这个，也都是知足的事了。 不富裕的年代，有时一顿饭只有这一个菜，主食配上馒头、花卷加上一碗白米粥。记忆中，一粒一粒挑黄豆吃，真的很香！不得不说，一道水疙瘩炒黄豆，寄托着浓浓的北京情。 这得用心里美萝卜才行，红红绿绿的颜色鲜艳，看着有食欲，瓤和皮还都不浪费！糖和醋拌一拌，一道经典下酒菜。喝着，聊着，生活简单快乐！ 最有名的北京小吃非他莫属了吧？一般人还真喝不惯这个味儿！不过大家都知道，这泔水般的气味有时候还真让人上瘾。而且别看他便宜，而且还具有养胃、解毒、清火的功效！ 一到冬天，大白菜就成了北京人的餐桌常客，熬白菜，炒白菜的就没断过。不过有一样儿美食几乎是北京人秋冬时节家家餐桌上必备的一道，那就是芥末墩儿！吃起来的味儿那叫一个窜~  别看是糊锅巴，但是是真美味啊！那会儿可没有电饭锅，偶尔饭糊了大家争抢着就是着糊锅巴，香香脆脆的，那时候觉得可美味了！ 这道菜可是老北京汉族的特色小吃，平民美食。那时候，穷人家会把这做绿豆淀粉、粉丝的下脚料拿回家去，用羊尾巴油来炒着吃，然后在里面再放点咸雪菜、大青豆。吃起来口感奇特，但真是回味无穷啊！ 吃不起猪肉，吃点猪下水总是可以的！小时候吃上一碗卤煮，炒肝真能馋好几天！尤其是卤煮火烧，主食副食都在一碗儿里齐活了，那滋味真没什么词儿形容！哎哟，小编说着说着又饿了… 每到秋后，家里大人，把树上摘的柿子，晾成柿饼！把杏做成杏干！什么时候吃不上水果了，就把柿饼、杏干切成块儿，放一大海碗里，家里要是有藕，就切几片。都放好了之后，加满开水！泡一天一宿，您在看！嗬！黏糊糊，香喷喷的一碗果酱！吃起来那叫一个得味！ 冻梨可以慢慢地啃，也可以用水把冰“拔”出来，而后大口大口地吃。过了不久，那冰果然被“拔”出来了，结成一团围在梨子的旁边，把它轻易的剥掉之后，里面的冻梨现在变成软软的了。 寒冬腊月从外面冻着回家，却还想着这冻海棠，看着蔫蔫跟坏了是的，别用水洗，洗了就不好吃了，面面的酸酸的还有点儿甜，还特别凉，那叫一个爽。 那时北京冬天没什么水果可吃，寒冷的冬天，家家户户屋外窗台上总有几个冻柿子，冬日里这黄灿灿的，很是好看。 “冻柿子”是老北京特有的吃法，此时里面只剩一包水，只能吸食。吃柿子的时候，先把柿子放到凉水里拔一会儿再吃，有时候里面还有点冰碴儿，嚼着冰碴儿有点吃冰棍儿的感觉~~ 说到冬天，冬储大白菜是不能不提的，这可是过去北京冬天的“当家菜”， 照北京人的话儿说，冬天有了白菜心里踏实。不管你是熬豆腐，还做醋溜，亦或是炖，还是涮，总之，只要有大白菜，这个冬天，饭桌上就舒服了~ 小时候，没有那么多零食种类，往往吃个烤白薯，就能美上好几天。尤其是那时候大家的零花钱都很少，两三个发小儿拼凑着一起去买个烤白薯，满眼橘红色的白薯瓤，甜糯的香气扑鼻而来。然后分着吃，你一口我一口~ 那时候家里生火都还是蜂窝煤，随手在炉子上搁点好吃的，甭管是烤白薯还是馒头，热腾腾的吃起来那叫一个香！再配上榨菜，那就更美味了！ 在过去，无论春晓秋冬，咸菜都是个宝。即使是开水泡饭，就着一口咸菜，也是有滋有味儿。小时候，跟发小儿在胡同里，闹累了，回家跟妈妈说，“妈，我饿了”，妈妈问吃什么？，我就会说“白开水泡米饭，就咸菜”，有好一阵都特别疯狂地迷恋这一口儿~ 白白的米饭，热气腾腾的开水，二者结合，可能一会儿就来个水饱儿。要知道，在那个年代里，能吃到白米饭，也算是一种幸福了。 还有的吃食虽然也是穷吃食， 不过季节性比较强， 只有春天才能吃到这些美味~ 即便如此，这些穷吃食也依然为我们留下了 许多有关于美食的美好记忆！ 小时候每到春天，盼望着赶紧能爬到树上去，摘下来最嫩的榆树钱儿，一定得是最嫩的才行！回家用棒子面儿包成团子，或者在贴饼子里放点儿，好吃极了！ 槐树一开花，花香飘满整条街。那您还记得槐花吃着是什么味儿吗？这一想起来，感觉春天都更加美好了！不管是做为童年的回忆，还是美味的诱惑，都太棒啦！ 在柳树初生嫩芽、颜色还是淡绿微黄的时候，就可以摘下来吃了。吃柳芽吃得就是鲜、嫩、特别应景！ 苣荬菜又叫苦菜，有清热解毒之功效，开春时，北京青黄不接，冬储大白菜和土豆吃得差不多了，老百姓就用这苦菜来接短儿，用盐和醋一拌，味道还算可以！ 那个时代的人，一定都有这样的记忆：每到夏天晚上，都举着手电筒捉知了猴。一道道光此起彼伏，就好像演唱会的荧光棒一样，很是热闹。 捉到的眉开眼笑，没有捉到的垂头丧气。第二天清洗后，过油一炸，全都是高蛋白！童年的快乐永远也忘不了。 最后，小早再给您说个场景，您肯定非常熟悉！ 买块大油，买块灌肠，一袋虾片，一捆小萝卜或俩圆茄子.先炼油渣儿，再用炼出的大油一半炸灌肠、虾片；一半做个家常烧茄子或者烧小萝卜；主食油渣饼，配棒碴粥水疙瘩。既不浪费也不显油腻。 |
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