【原】美食制作中挂糊的方法和种类

大家好我是朋月！今天和你说一下烹调过程中，食材挂糊的一些方法。

挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

挂糊的作用，有以下几个方面。

一，可以改变菜肴的质地，使一些柔韧性的原料经挂糊后，质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩。

二，可以适应烹调的要求。有些原料如肉片或水果，在制作菜肴时不可直接进行烹制，而要先行挂糊，这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。如：焦熘肉片，拔丝苹果等等。

三，可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。特别是油腻，比较大的原料挂糊好可降低油腻，如：炸软肉。

四，可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。

挂糊的要领。

一，挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主。常需要一些副料配合挂糊，如面粉，鸡蛋清，鸡蛋黄等。因此要求主副料比例合适，比如：鸡蛋糊又称高力糊。蛋白多了，而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了，淀粉多了则不能菜肴要充分膨胀，而且在食用时会发粘，因此要掌握好主副料的比例。

二，胡的桥和要均匀，不能有干淀粉粒。在调和时少加水，可根据烹调需要加时适量的水，将水淀粉调匀，如果出现干淀粉粒，即影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油，烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用擀面杖将淀粉碾碎才能使用。

三，稀的稀厚，程度应根据烹调的需求决定。软炸的菜肴糊要稀，糖醋，焦熘的菜肴糊则要厚些。糊的稀，稠已能包裹住原料为宜。稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。脱糊后的菜肴质量与挂糊相反，达不到挂糊的目的。稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽。糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方已炸焦，达不到外焦里嫩的效果。

挂糊的方法。

高力糊，

将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子，抽打成雪堆状，以能插住筷子为准。，抽时按一个方向抽上劲，不要变换方向。然后，加入玉米粉拌匀即成。这种糊可以制作：高力苹果，高力鱼条等。

菜肴制作过程是将原料切成条，粘上干淀粉放入，高力糊中。必须使用干净的猪油或植物油。以保持菜肴的色泽美观。油放在火上烧至2至3成热时。将原料放入油内用微火漫炸，要用手勺舀起油浇在菜肴的上部，使高力糊遇热凝固，再不断地翻动炸透捞出。甜口的可加入白糖食用。咸口的粘椒盐食用。

高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。

蛋清淀粉糊

制作比较简单，将鸡蛋同湿淀粉拌匀即成。这种糊适宜做蛋白鱼条，蛋白虾等。烹制时原料内加入味精，盐调好味，粘上干面粉放入蛋白糊中。

油放在火上烧三成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，蘸花椒盐食用。蛋白糊制作的菜肴色白如霜，质地外酥脆里软嫩。

淀粉糊

用纯淀粉加水调和而成，这种糊的特点是：炸至后焦脆，适宜制作炸丸子，焦熘肉，糖醋等菜肴。食用时要注意不可带有干淀粉粒。

还有其它的挂糊方法如：鸡蛋淀粉糊，鸡蛋面粉糊，面包糊，脆皮糊等。

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