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所有的泡菜制作过程，必须在无油、无水的环境下进行，也就是说，蔬菜必须晾干水分。密封罐也需要消毒或开水烫过，否则，泡制的过程中，会有细菌产生，导致变质串味。加盐是因为腌制过程中可以杀菌防腐或促进发酵的作用。 第一：酱黄瓜两根黄瓜洗净，切成指头小条状；撒两汤匙盐，拌匀后，静放两小时左右，目的是为了让黄瓜出水；用厨房用纸或者纱布吸干水分，或是用手拧干黄瓜里的水分；准备小锅，放入蒜、姜、香叶、桂皮、八角、花椒、红椒或干辣椒适量，酱油6汤匙、红糖2汤匙（或2块）、白酒1汤匙，汤汁烧开后，晾凉，再将黄瓜倒入，放入密封罐储存。放入冰箱两小时后就可以食用，放的时间越久，越入味。 第二：酸辣泡萝卜（白萝卜、胡萝卜、卷心菜皆可）萝卜洗净，晾干水分，切成小粗条。密封罐里加入泡椒、泡椒汁、生蒜、姜、花椒、桂皮、白醋2汤匙、糖3汤匙、盐2汤匙，放入萝卜搅拌均匀，加入纯净水（农夫山泉或晾凉的开水都可以），没过萝卜，封盖储存。一天后可以食用。泡椒的量需要自己掌握，喜辣可多放，不能吃辣的放少量泡椒汁提味。调好的汁一定先尝一下做调整。 第三：白萝卜泡菜这一道白萝卜泡菜是婆婆教我做的。口味酸酸甜甜，还有点微辣，平时看电视时也是当零食吃，特别消食。 白萝卜去皮，切成半圆型片状。最好是切的厚一些，口感更爽脆。切好的萝卜片，放入碗中，加盐，出水后将萝卜挤压，将水倒出。放入玻璃罐，倒入白醋，加大量白糖和一颗切段的小米辣椒，根据自己的口味调整。扣上盖儿，腌制两个小时之后就可食用。第一次做时，白糖放的太少，实在太酸；第二次做时加了大量白糖，又酸又甜，还微辣，相当好吃，又下饭，又开胃。 第四：酸豆角长豆角洗净，晾干水分。花椒、八角、香叶、桂皮、蒜、姜、冰糖、白酒、盐放入锅中加清水烧开晾凉；豆角和调料水一起放进密封罐，盖紧盖子等待发酵。一般酸豆角需要室温发酵15天以上才逐渐有酸味，夏天约至少7天，这个时间后可先看颜色变化再开罐品尝是否发酵到位。 其实，不同的泡菜、腌菜也有不同的腌制方法，效果都大同小异，为了成功率和储存时间，需要保证不沾生水和油，辣度和甜度也都可以根据自己口味做调整，盐是必须稍多一点的。 平时多做，累积经验，会越做越好。另外，科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，在第3—8天，亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后食用更健康哦。 |
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