烘焙干货|关于轻乳酪你想知道的一切都在这儿

乳酪蛋糕的品种非常多。西点店里以乳酪为原料的产品占整个店内20%左右。乳酪全世界有2000多品种。

奶油芝士的选择

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制作清乳酪蛋糕的的乳酪是奶油奶酪也称奶油芝士。

轻乳酪蛋糕的打法

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轻乳酪的打法就是戚风蛋糕的打法。并且是烫面戚风蛋糕。与正常戚风蛋糕不同点有：1面糊部分有奶油芝士，还要隔水蒸软。2面糊部分要保持30-40℃的温度。3蛋白打发到湿性发泡。4烘烤中途可以开门，并且要降温烘烤。5模具可以涂油。（模具边上不要涂油。）

制作流程 配方

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配方：

A.黄油107克 奶油芝士176克 牛奶176克

B.低筋面粉40克 玉米淀粉20克 蛋黄88克

C.蛋白273克 柠檬汁12克 糖118克

制作过程：

A部分.面糊部分：芝士切成小块加入四分之一的牛奶和黄油隔水加热

蒸软并搅打至光滑细腻。加入面粉打到没干粉加入蛋黄打到光滑细腻

注：

1.底部的水要多点。里面最好放一个小铁块防止盆地直接烧到，以免糊掉或者奶酪有颗粒。

2.黄油融化芝士变软就调低火。避免开水溅入乳酪里。

3.把芝士打至无颗粒，把余下的牛奶加入加热

B部分：蛋白和柠檬汁混合均匀打到大泡期分次加入糖打到中性发泡。把A过筛入蛋白中拌匀。入模烘烤

注：拌好的料。一定要拌匀又不能搅拌过久。入模9分满

入模：放好料要振几下模具排除气泡。里面放入冷水，要没过模具底部1.5厘米。

烘烤：上火170-180下火150烤40分钟

轻乳酪烘烤 1

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我们把轻乳酪的浆料灌注到模具里面的时候，我们要准备一个振盘，这个振盘非常重要，我们拿起来盘离桌子大概有10公分左右往下一松手让盘自动摔在桌子上，目的是震出存在浆料里面大的气泡，或者是手拿着盘往桌子上敲，敲几下之后再一使劲用点大力，但不可以暴力，暴力浆料就崩出来了，小的气泡就会漂浮到上面，再一使劲气泡就会破灭，敲的越好烤出来的轻乳酪越细腻，但是不能长时间地去敲，敲太久了之后浆料容易沉，容易下陷，烤出来的轻乳酪就比较薄。

    敲好了之后放在烤盘里面，烤盘里面稍微添一点点的水，为什么不能添太多，因为你在拿的过程中容易洒，洒到炉子里面非常危险，所以少添一点水，如果不添水放到炉里面去之后再添水，因为这个盘迅速受热，在添水的过程中盘的冷热不均发生崩盘，一面高一面低，所以你先添一点点的水，进炉之后迅速再添，一般我们40×60的烤盘，无论里面放几个蛋糕，我们添的水的量在1500到2000毫升，也就是说水要没过模具底部1厘米左右，水量太少水的温度升高太快，会导致蛋糕烤完之后中间会爆裂，蛋糕的顶部会爆裂，如果水添的过深在调头的过程中很容易水溢出来，造成危险。

    水过深还有一个问题，因为它的水的温度一半会上不来，会导致蛋糕的底部发黏，水水的没有烤好，蛋糕的膨胀也不够好，所以水不能添的过多或者过少，有的人经常失败，原因就是你的水没有添好。还有一种就是说我们在制作过程中有的人喜欢加冰水，他防止这个东西爆裂，他添的水比较少，他丢两个冰块进去将水缓慢地升温，有些人这么做，我的习惯就是不添冰水，但我添的是自来水，我不要添热水，放进去之后放添够。

    设定的时间一共是40分钟，大概余30分钟的时候打开炉子调一个头，虽然这个时候它的蛋糕表面并没有任何颜色的改变，但是调完头之后会使它里面的温度稍微缓慢降低一些，这样会更好。我们炉子的温度一般上火放在170，下火放到150，进炉之后上火不要超过150，可以往回调一点点，让它在145度左右，如果下炉的温度过高，轻乳酪烤出来就容易爆裂。

轻乳酪烘烤2

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    轻乳酪有的人喜欢在烤的时候一直焖着炉子烤，什么时候面包上颜色了他太敢开开炉子去调头，这种方法并不可取。因为轻乳酪它烤的过程中，里面的低粉的成分很低，它的构成蛋糕的主体架构全部是靠蛋白来完成的，我们又加了一定量的玉米淀粉，使这个面粉的筋度更低了，所以它要遇到极速的降温的话会承受不住自身的重量，一产生收缩立马就压回来了，所以你的蛋糕烤好之后容易产生凹陷，或者叫收腰。

   我们中间可以进行降温烘烤，时不时地打开炉子，防止它温度过高，这样你在蒸的过程中几次调炉使它颜色更加均匀，因为轻乳酪表面的颜色如果你不均匀它就不漂亮，可以每隔10分钟左右调一次炉，不要超过时间太长，比方你烤前10分钟不用调，定了40分钟，剩30分钟的时候调头，剩20分钟的时候再调头，20分钟的时候要注意，可能有的炉子好一点的它就有一点点上色了，就要调头，如果颜色已经上到70%左右的时候，颜色已经上一半了，就要把炉门打开，嵌炉门的缝要嵌10到15度，嵌的时候我们一般用一个手套在炉门上面，叫它嵌个缝，稍微留大概一指的缝隙。

    这样做的目的是什么呢？让里面产生一个热循环，你的炉温关掉它，里面加热管持续地加热，里面的冷空气会沿着你的缝隙进去，热空气会出来产生一个对流，这样的话烤出来的轻乳酪会颜色更加均匀。第二个，因为它的温度并不是很高，开开炉门之后温度会往下降，降的速度会非常地缓慢，这样叫做降温烘烤，这样烤出来的蛋糕不容易塌。之后颜色剩15分钟的时候已经上好了，这个时候要不断地每隔4到5分钟就要加大炉门开启的角度，刚开始我们放进一指，再过五分钟就能放进两指到三指出，再过五分钟我就放到四指，假如说上面的颜色已经上好了，我们可以关掉上火，这时候不要把炉门全部打开，这样的话温度降得过快，我们将手套往下压一压，让它开启40度左右的角度再保持5分钟，这样大概快到接近于烤40分钟了，这时候我们来检查一下蛋糕是否成熟。

    方法我们一般的时候比较少用牙签去扎，因为本身的乳酪比较黏湿，扎进去之后带出来的料有时候会有，能扎，用细一点的牙签扎进去要扎顶部，它要是没熟它不会在尖这个地方出现浆料，它一定在你插进去带出去之后最上面带出浆料来，因为这种蛋糕熟的时候是从底部开始成熟，越往上接近于表面的时候它在不成熟，这是我们扎的时候有明显的浆料，没熟还要再烤一段时间。还有一个方法我们来摇晃盘，我们拿住乳酪的模具，用线手套捏住它使劲这样来推动摇动它，如果中间有水纹的波动感，那么说明它没有成熟，如果你摇的时候它是一体动的，那么说明这个乳酪已经好了。

第三种方法你去下压面包的顶部，那手轻轻压一下面包顶部，松手如果它产生凹陷了说明没熟，如果按完之后它弹起来了说明已经熟了，那就要考虑将炉门放平，把炉门全部打开，不要急于出炉。

轻乳酪烘烤3

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我们将炉门放平之后再在里面保持它4到5分钟时间的降温，目的就是让蛋糕不要极速地温度下降，产生一个热胀冷缩太快了会产生一个坍塌。我们在浆料进炉之前模具下面一定要抹上黄油，边上也要抹上黄油。
    这个抹油和我们正常烤戚风是不同的，我们烤生日蛋糕的时候模具禁止抹油，一般的烤轻乳酪都会用死底膜，不要用活底膜，活底膜一定要用锡纸包严放到里面去，活底膜不需要包，不管是活底膜还是死底膜，底部都要擦一层油，边上也要擦满油，之后剪油纸和模具的底部相同垫进去，最好顶部纸的上面再涂一点点黄油，涂好油之后将模具上面的边缘拿一个干布擦掉一些油脂，擦的距离离你模具的顶端在0.5到1厘米左右，不要擦的过底，把半个模具油都擦掉了，不行，这样的话出炉的时候很难产生收缩离缝，擦掉一点点，这样的话烤出来的蛋糕顶部有一个弧度，如果油全部涂到模具上面了，到时候蛋糕往上生长的过程中是一起往上长，结果你的蛋糕上面是平平的，有的时候稍微中间向下一点点边是翘起来的，产生凹陷的翘边，影响它的美观，如果你将边的油擦掉0.5厘米左右，它是有一个凹度，这时候你把炉门打好之后开开，开个炉门，它里面随着温度的下降蛋糕会产生收缩，你会看到蛋糕体和模具边上已经产生裂缝了，这说明你的温度降好了可以出炉。
    出炉的时候还要注意一个事项，原来烤8个，一盘里面烤6寸的烤8个，不要把盘拿出来，把这个盘留在炉里面，出一个带手套里面拿一个模具，在桌子上放一块布，把底部的水擦干净，戴上手套之后我们将我们的模具，如果涂完一个模具我们专有这种盒来装蛋糕，就拿这个底叩在模具上面手反过来，用手直接敲击模具的底部，之后慢慢拿起模具，当蛋糕下落的时候不要歪晃动这个模具，直接垂直向上拔起，这时候蛋糕就落到了装烤好蛋糕塑料底托下面，之后再拿同样一个底托叩在蛋糕的底部轻轻拿手从上往下一翻把底部拿上来，时间不可以过久，你把这个蛋糕出炉叩在模具上面了，停半天再往回反，结果上面那个皮遇到冷之后就粘到模具上面一周，烤上的表皮就粘到模具上面了，这样的话就失去它的美观也卖不了了，只能你自己吃了。

轻乳酪烘烤4

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    我们有这种情况，当我们出炉的时候叩回来之后你会发现蛋糕迅速在底部开裂，一个口子之后顶部开始变大成一个梯形，这种情况下就是蛋糕还没有完全烤熟透，立刻把剩余的蛋糕不要再出了，推回去，再等待10到20分钟之后再出炉，炉门也不要关，或者炉门半关的状态，不要再盖严了，在炉里面焖它一段时间，这样再出比较安全。还有一种我们出炉的时候会出现这种情况，结果你出炉之后往上一敲，蛋糕的底部有一半粘到模具里面了，整体蛋糕出来底部缺了一块，这种情况你没有模具底下没有垫纸，或者模具底部擦的油不够。还有一种原因就是有的人不喜欢马上出炉，他害怕失败，他把这个蛋糕出来之后带到模具放冰箱冷藏了，第二天才出的，第二天出有这么做的，如果你是第二天出的一定要拿一盆热水，将蛋糕模具底部嵌到热水里面2到3分钟左右，目的是底部的油要化开才能倒出来，如果黄油一冷藏凝固了，结果黄油把纸粘上了还不如不贴纸，反而把蛋糕弄坏了，这样一热的话黄油化了一倒它出来了，这样就比较容易出。

    还有一种原因，你在出炉门的时候出不来，反过来不管怎么敲，这个蛋糕死活在里面不出来了，还有边根本就没有离开，这时候你就要剪一个塑料片，我们做巧克力那个片，PVC5×20的，剪下来一道边，沿着模具的边插进去两到两厘米左右，沿着边转一圈把它刮开，一定要蛋糕和模具边缘产生裂痕。还有一个，把蛋糕从炉里面拿出来之后，要在布上擦干水分之后再来敲一敲它，沿着模具四边振动一下，你看到蛋糕会从模具的边上，蛋糕和模具的缝隙越来越大，转着圈敲，一圈敲过来之后蛋糕已经彻底离开缝了你再往炉出。

轻乳酪烘烤5

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我们轻乳酪敲好了之后，出来之后我们要做一个事情，在反的过程中绝对不可以两个手用力，有的人这个阶段非常非常地小心，不用力蛋糕容易掉下来，用力结果给边缘压裂了，所以这是很纠结的一个事情，我拿起来顶部这个模具的盖轻轻地敷在上面，迅速用手一反一正翻过来，这样就好了。出来这个之后立刻放在烤盘上面或者晾网上面，小心挪到插架上，让它冷却完之后才可以盖上这个盖进行出售，烤好的乳酪出售之前会刷一层光亮膏，也就是看到乳酪上面特别漂亮。

    刷的是我们在制作蛋糕中用的水晶光亮膏，无色的，刷的时候一定要注意光亮膏加等量的水，10克的光亮膏加10克的水，水和光亮膏烧开立刻离开，拿着刷子从乳酪的中心部位向两边刷，不要刷过之后再反复地回这个刷子，这个很危险，因为刷完之后温度比较高，它会迅速地产生一种光亮感，它不黏你的盒，属于你没有烧过的水刷在上面，随时去摸表现它都是一个黏黏的，很容易粘到你这个盒上面，你不要反复拉刷，因为它一会就产生黏性了，你再一刷前期刷这个就粘到你刷子上了，一带把皮带掉了，这是一个非常危险的事情，全部都做好了只差最后一步了还不如不刷，这样一种是我们大的蛋糕店都会拿一个这种的烙印，把你这个LOGO做在一个铁膜上，拿火枪喷热铁膜，这个要尝试几次才能够喷好，可以拿出一个蛋糕来，把这个膜烧好之后烙，如果烧的过狠上去一烫糊了，那个印太重了不行，烫的过轻烫了一下烙印没有印到膜上也不行。

   所以一般的时候我们都会先烧，不要光烧字，把铁膜的后面也烧一烧，烧好了之后它太热往旁边放一个毛巾，毛巾上面浸过水之后拧干，上毛巾上轻轻地按一下，蘸一蘸，听着滋啦滋啦声响之后再去烫蛋糕，一旦蛋糕烫的印非常好了之后再烧的时候轻轻地，每烫一个蛋糕上边上稍微在火枪上燎一燎就好了，因为整个铁膜的热度就够了，有些人只烧那个字，他忘了烧铁膜的背面了，结果一烙糊了，烧轻点一烙没烙上，所以你反复地烙，等你烙过五六个整个膜才刚刚受热均匀，产品快做完了，所以我们要背面后面都烧，把烙铁全部烧匀，这样做比较好。

轻乳酪在使用过程中有的人喜欢热着吃，我这个人就比较喜欢热着吃，刚烤好的乳酪是我最喜爱的，刚出来就把它弄，以前我们在工厂制作的时候经常没有得吃，乳酪做出来都很漂亮，出来一个使劲往桌子上一摔碎了，吃掉了，故意把它摔碎，摔碎之后好能吃一个。有的人喜欢凉得吃，就是把乳酪完全冷却之后盖上盒，把它放到冰箱里面去冷藏，轻乳酪我们不要去冷冻，冷冻完之后会产生收缩，表面皮会产生皱褶，冷藏出售就好了在冷藏里面保持三天左右的时间把它卖掉，一般的时候我建议烤好了之后晾凉之后就出售，一部分放在冰箱里面，一部分拿出去出售，出售完了之后从冰箱里拿出来再卖，这样的话会比较好。

轻乳酪烘烤常见问题

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我们来讲一讲轻乳酪制作过程中常见的一些问题，头两天有一个咱们的学员来到店里面，要跟我来学一学几款西点的制作，回去要开一个私人烘焙班，他选择了一款轻乳酪让我来教他，他以前做过，那么我说你来做一下，我来看一下有什么问题，结果一做的时候问题还很多，我就把他遇到的问题归纳一些，也许是大家遇到的问题。

第一个问题，在融化乳酪的过程中出现一些问题，我们在融化乳酪的时候，因为它多，在店里面我们用的盆比较大，盆底一定要垫一个小勺，或者有的大店里面一定要切一个薄薄的小铁块垫到这个底下，防止装乳酪这个盆和你加热这个盆，两个盆粘到一起中间隔的水没起到作用，结果电磁炉直接烧乳酪的盆，导致乳酪糊了，或者他把水分已经烘干了，产生了大量的颗粒，这样的话在搅打过程中就不容易造成乳酪光滑细腻。

第二个问题，在融解乳酪的过程中，尽量前期不要去搅拌它，有些人在融解乳酪的过程中，他会将乳酪放里面去之后直接拿个蛋抽放里面搥来搥去，一直在那化，结果乳酪它比较硬，打不开就粘到盆边上，因为底部的水开的100度，粘到盆边上这点乳酪，薄薄的一层水分就迅速地被蒸发掉了，导致乳酪干了，等了半天没有搅拌到这，所以它就又形成颗粒了，暂时融到里面乳酪已经软了，一个硬一个软，它俩的密度不相同，那么他俩很难打碎硬的产生颗粒，怎样来做是比较好的？

   首先我们要将乳酪盆底下垫个东西，将乳酪放进去之前我们有两种方法使乳酪回软，第一个你在制作之前把乳酪拿出来放在常温下回软让它变软之后再拿到盆里面蒸，如果着急可以用手在案台上面，擦干净案台，用手推压你的乳酪，切成小块推压乳酪，推的已经发软了把他按到盆里面去，尽量不要让它粘到边上，拿出配方当中的牛奶，不要全部加进去，加入三分之一左右就好了，不要加配方外面的牛奶，淋到盆边上，将盆边有牛奶的存在，放到里面去蒸，想要它速度蒸的很快有一个方法，可以防水的盆大一点，蒸乳酪的盆小一点，上面加一个盖盖上它，用蒸锅或者什么，有几分钟就蒸烂了，如果说没有这么大的盖只能上面敞着一个口来蒸，盖盖的要防止在接盖的过程中直着拿，立刻斜斜到外面，外面放个布，要不然盖上产生的哈气水就容易滴到乳酪里面去，因为我们在家庭当中制作，乳酪的量非常小，你把水倒里面去了整个液体量增加了，你的蛋糕烤出来之后比较稀比较水，虽然一点点水，但你的配方量太少了，如果我们在店里面做一蒸蒸一块乳酪，一下子一条进去了，可能一点点水微不足道，不用计算了，在家庭当中一定要注意这个。

第三个问题，我们将乳酪蒸软之后先不要加入余下的蛋白用蛋抽把它打几下，不要打发，一定要把它打到光滑细腻之后再把余下的牛奶加进去，可以将黄油先加进去，这个没有问题，油加进去之后随着油的不断融化它还会盖在乳酪上面，防止乳酪被空气吹干了，效果会更好，这是我们融解乳酪的时候所注意的事项。

粉丝有问有答

Q

底部有布丁层怎么回事？

A

面糊部分和蛋白部分搅拌不均匀。就会有布丁层

Q

为什么轻乳酪烤制过程中使用水浴法，
蛋白打发状态是湿泡，表面还是会开裂呢？

A

  1底火过高。2面糊部分搅拌过久产生筋度3面粉蛋白质含量过高。4配方没有玉米淀粉5水加的过少

Q

我之前学的轻乳酪制作方法中要求奶酪面糊搅拌好以后
冷藏一小时后再制作，鸡蛋要冷藏三天以上，水浴的时候要求加开水。这种方法有什么讲究吗？

A

     冷藏不可取。轻乳酪其实就是戚风蛋糕，他只不过是一款烫面戚风蛋糕。比方我们在加做鸡蛋糕一定是加温水。鸡蛋冷藏一天和3天对于温度是一样的。夏季我会放一部分鸡蛋在冰箱便于分离蛋黄蛋白。最重要的是我们放鸡蛋在冰箱的目的是控制蛋白打发是的温度在17-22°。我讲戚风的时候有讲到。每个人的观点不同。方法也不同。你可以试试。实践出真理

Q

最适合烤轻乳酪的模具是椭圆形活底模吗？

用长方形烤盘可以嘛？

A

6寸椭圆模没有活底买的。可以用长方盘烤但要小于放水的盘