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本人陕西汉中人，凉皮的发源地。做凉皮行业十余年，主攻陕西汉中热面皮，热米皮，秦镇米皮，擀面皮，麻酱凉皮。至于你提出的‘’凉皮麻酱怎么调‘’ 好吃，我来给大家分享一下自己的经验~ 1. 大家都知道，凉皮用的芝麻酱是需要经过稀释后才能调拌凉皮的，稀释的方法有两种，第一种方法是拿植物油稀释（拿植物油稀释出来的芝麻酱口感好，香味浓，不易坏，但是成本稍微高一点）第二种是拿凉白开水进行稀释，（凉白开水稀释出来的芝麻酱口感差一些，香味不足，而且如果是夏天的话不易保存，容易变质）这里我主要分享一下用植物油稀释芝麻酱的方法 2. 芝麻酱分为两种，自己压榨加工的芝麻酱（纯芝麻酱），还有就是市场上合成的芝麻酱（不纯），懂的人都知道 纯芝麻酱一般都是微微发苦的，即使稀释出来之后也略带苦涩，所以我们一般都要加一半纯花生酱（花生酱微甜）可以中合一下纯芝麻酱的苦涩味道。 3. 备料【备料1】纯芝麻酱半斤，纯花生酱半斤，色拉油2.5斤，大葱50克，生姜50克，香菜25克。 （芝麻酱和花生酱混合加10克盐搅拌，加盐是起一个膨化作用，搅拌的时候比较省力，大葱、生姜切片，香菜切段备用） 【备料2】生抽15克，盐25克，味精10克备用 4.【操作方法】将油倒入锅中，开火烧到230度去掉生油味，关火 ，待油温降到150度时，放入切好的大葱，生姜片，香菜段炸香，让油充分的吸收葱，姜，香菜的香味，同时还能减少油的腻性。待炸到焦黄用捞子捞出，待油温凉到80度时，将油倒入混合酱中开始搅拌，搅拌均匀，稠稀度也是刚刚好。然后放入生抽15克，盐25克，味精10克再次搅拌均匀。盖上盖子闷香12小时，这期间不要去揭盖子，这一步很关键，香味有一半也是靠闷出来的。 5【调拌】一份凉皮按5两计算，加上豆芽，黄瓜丝，胡萝卜丝适量，油泼辣子30-35克，调料水55-60克，蒜汁15-20克，醋汁10-15克，芝麻酱25-30克，盐，鸡精，味精，生抽按个人口味调拌即可。谢谢大家，感谢头条平台让我给大家分享凉皮芝麻酱的经验 |
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