卤水发苦的原因及解决办法

第一，卤水糊锅。

卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。

卤制产品一般采用小火浸煮，火力不可过大，原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时，可在锅底垫一张竹篾，能有效避免翻动不均造成的糊锅。

卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的，卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。

糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节；

第二，焦糖苦

炒制过火的糖色有明显的苦味，在实际操作中建议把糖色炒的适当嫩一些。

第三，香料的苦

香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味，我不建议不经处理的香料直接放进卤汤中使用。

对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可。

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