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牛掌富含胶质，作者想用它做一道红卤菜，味型以咸鲜为主，微麻，微辣。他确定味型以后，并没有急着实验卤水配方，而是，一头扎进了农贸市场，专门找那些香料摊子，了解香料产地，将心仪的香料放在嘴里细品味道，牢牢记在心里。 每天两个小时。香料味道以辛、辣、苦、酸、涩为主，每次离开市场时，嘴里的味道即苦又涩，各种味道混合说不出的难受，蛇都麻木的快没有知觉了，就这样，连续尝了5天香料，他的卤水配方终于诞生了。 下来一共试制了15次，14次失败原因各有不同，但使他对香料的特性有了更深入的了解。 下来，咱们先来分析分析失败的原因，我们也可以从中学到一点知识。 失败一： 卤好的牛掌易变黑 起初用糖色和红曲米上色，刚卤好时，色泽红亮，但放不到一天就变黑。与同行探讨以后，发现很多人都遇到过这个问题。 症结在于：用糖色上色后食材容易被氧化而变黑，但糖色作用重要不建议更换。红曲米上的是鲜红色，放多了牛掌过红，并且这种颜色只附于牛掌表面，显得不够自然，所以想要换一种香料来代替红曲米，这种香料就是——栀子。栀子是金黄色，与糖色配合，效果显得很自然，而重要的是它上色后不容易被氧化，保色效果好。 除了上述两种香料外，了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，八角，桂皮，肉豆蔻，草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，用它们熬出的卤汤为棕红色，为食材度上的颜色较深，不建议多放。 失败案例2： 麻的发苦，花椒没选对 顾客反映，牛掌太麻了，都有苦味了。于是有找来不同产地的花椒仔细品尝，发现其实花椒没有选对，有些花椒麻味不纯，本身就带有淡淡的苦味，卤出的东西才会麻的发苦，最后选定四川广安的花椒，这里出的花椒品质极好，麻味非常纯正。 最后终于确定出来卤水香料配方： 干花椒500克、白芷200克、栀子150克、小茴香100克、香砂100克，花椒80克、肉豆蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个。生姜2000克、冰糖1000克、盐200克. 香料解析： 姜要带皮一起放 卤水中的姜要多放一些，以便彻底去腥，并且姜一定要带皮，很多厨师为了保证菜品美观而把姜皮去掉，其实这样的做法是不正确的，因为姜肉属于热性食材，容易让人上火，而姜皮却是良性的，两者搭配可以使菜品既有姜香味，又性质温和，吃起来不易上火。 了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，枳壳酸苦 去腥解腻 枳壳的作用是去腥解腻，但它的酸苦味重，不能多放，否则，卤出的牛掌也会沾染上苦味。 金牌搭档：香砂+白芷+小茴香是个金牌组合，这个组合是提香，但并不是这款卤水的主味。它们提升的香味在回味之中，这种香味不会抢了主味的风头，又可以让食材回味更加醇厚，这三款香料属于浅色系，也同样适用于白卤水的调配。 糖色中途放，上色效果佳。 糖色要在卤制一小时后再加入，上色效果会更好，原因有两点： 一：牛掌的表皮过于紧致，糖色不易被吸附，而卤制一小时后表皮已经软化成熟，此时下入糖色就很容易被吸收，。 二：牛掌刚下入卤水中卤制时会产生少量血沫，如果，一开始加入糖色，会有一部分糖色被血沫吸收，影响上色效果。 卤水制作： 香料洗净，生姜拍散一起包入料袋。清水30千克烧开待用。 净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，至酱料下沉、油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀即可。 卤制： 牛掌20个约2250克，用火烧去表面毛渣，刮洗干净后入清水中泡24小时，然后牛掌冷水入锅，把水烧开后继续大火加热2分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时后去腥膻味。 将泡好的牛掌放入汤桶中，大火烧开，转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，至牛掌完全成熟，用筷子可以轻易扎透。关火后牛掌浸泡30分钟再取出。 制作关键： 不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味比较重的食材在飞水时冷水入锅，可以更好地去腥，而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，表面迅速熟化，可以将营养成分锁在肉质里，防止流失，但飞水时间要短，了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，这样的牛肉口感会更好。 牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，使其受热均匀。
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