干邑(Cognac,读作“科尼亚克”),对我们中国人是最熟悉的陌生酒。 轩尼诗,人头马,马爹利,拿破仑……这些响当当的牌子全部都是干邑。 干邑是白兰地的一种,但只有非常特殊的白兰地才能被称为干邑。就像只有少数起泡酒可以被称作香槟一样。 *白兰地本身指的就是以水果(大部分时候为葡萄,但也会有苹果,梨等水果)为原料的烈酒。 那到底什么样的特殊白兰地才有资格被称为干邑呢? 今天这篇文章就带你破解这个最熟悉的陌生酒。 目录 1. 产区 2. 蒸馏方法 你肯定知道,只有产自法国香槟产区的起泡酒,才能够称为香槟。 其它地方的起泡酒要是敢叫香槟,香槟协会一定告到你破产。 同理,只有法国干邑产区产的白兰地,才能够叫做干邑。 干邑产区位于法国西部,围绕着同名的干邑市展开(Cognac)。如果你熟悉法国地理,你立刻就能发现,干邑产区其实就在波尔多隔壁。 干邑下辖六个子产区。分别是: - Grande Champagne(大香槟区) - Petite Champagne(小香槟区) - Borderies(边林区) - Fins Bois (上乘林区) - Bons Bois(优质林区) - Bois Ordinaires(普通林区) 其中,大香槟区和小香槟区的风土条件是最优异的,可以产出品质最好的酒。只用这两个地区的原料制造出来,且大香槟区原料比例超过50%的酒,可以标注“特优香槟干邑(Fine Champagne Cognac)。 注意,这里的香槟和产起泡酒的香槟产区没有任何关系!两者名字相同纯属巧合。 产地只是第一步。要被称作干邑还有一整套制作方法,最标志性的就是特殊的蒸馏方法。 这套蒸馏方法保证了干邑的特殊风格和质量。 这就是著名的夏朗德壶式蒸馏法(Charentais Distillation),以干邑产区所在的夏朗德省命名。这是一种双蒸法——即成酒要经过两次蒸馏。 夏朗德壶式蒸馏设备 世界上许多的知名烈酒都会使用双蒸法,比如苏格兰威士忌,伦敦金酒。 双蒸法的好处是,能做到提高酒精度的同时,依然能保留酒的香气。很多蒸馏方法,像柱式蒸馏法,是猛烈的连续蒸馏。能提高酒精度,但同时会把香气也蒸馏掉。最出名的例子就是伏特加。所以伏特加几乎没有香气,简直像在喝纯酒精似的。 和大部分白兰地一样,干邑蒸馏的原料,用的是酿好的白葡萄酒。 在秋季葡萄被采收以后,酒厂将其酿成白葡萄酒,这些酒被称为“基酒”。不像其它葡萄酒的可以轻松超过12度,干邑的基酒只有9度左右,而且酸喝起来异常的酸。 这是因为干邑的主品种白玉霓(Ugni Blanc)是个低糖高酸的品种。 白玉霓釀出来的白葡萄酒平庸至极,根本没有人会愿意喝的那种。 但这酒却是做干邑的完美选择。 “高酸度”能让葡萄酒在蒸馏前自然而良好地度过冬月的陈存期;“低酒精度”能在蒸馏后为干邑更为集中而大量地凝结香气的复杂度。 酒厂在开始蒸馏之前,必须向干邑官方申请开始蒸馏的文件。这样方便官方备案和监管。不申请,那不好意思,您这酒做出来也不能叫干邑。 白葡萄酒在洋葱形的铜壶里被明火煮沸,酒精沸点低,先于水被蒸发。高浓度的酒精通过那段天鹅颈般的优美管道进入冷凝管道。冷凝管道浸在冷水里,一直保持一个很低的温度。高浓度酒精蒸汽遇冷重新变回液体,这一次蒸馏就算完成了。 第一次蒸馏可以把10度左右的基酒,升到28-32度(因为酒精沸点78度,在这个温度水虽然不沸腾,但也会被大量蒸发,所以一次蒸馏能提高的酒精度是有限的)。 第一次蒸馏的酒,含有较多的杂物,甚至还有一定浑浊,被称为“粗酒”。 使得干邑能够保持着超高质量的秘诀便是这第二次蒸馏了。 第一次蒸馏的粗酒以几乎同样的方式再蒸馏一次。提纯酒精只是一个方面,更重要的是再浓缩香气和进一步去除杂味。 这真是聪明的做法,即避免了蒸馏一次的缺点,也避免了柱式连续蒸馏法提得过纯造成的寡淡味道。 之所以说几乎一样,是因为二次蒸馏的时候,干邑会只留蒸馏中段的“酒心”,这是最精华的部分。行话称为“切取”(是不是相当酷!有武林高手的感觉)。 最初的蒸汽酒精浓度高,杂质也多,被称为“酒头”;后面的酒酒精浓度低,香气物质弱,被称为“酒脚”。两者都不是制造干邑的理想选择,因此没有资格被用来酿造干邑。但可以选择把酒头和酒脚放到下一批酒里面一起蒸馏,这是允许的。 第二次蒸馏的成品被称为“精酒”,或者你可以像当地人一样诗意的叫它“生命之水(L’eau-de-vie)。 生命之水再经过橡木桶陈酿,最终再由酿酒师混合调配,就成了一瓶最终的干邑。 总结 所以说,什么样的特殊白兰地可以叫干邑呢? 产自干邑法定产区,用夏朗德壶式蒸馏法费时费力蒸馏两次的酒,才有资格在酒标上打上干邑 (Cognac)。 © 酒斛网 |
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