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Wine Folly Madeline Puckette，葡萄酒界最酷的女人！七七小酒窝所有编译文章均向她致敬！  干邑（Cognac）是用法国干邑产区种植的白葡萄酿成的白兰地。 这里简直是干邑爱好者的天堂。在斯洛伐克科希策“干邑大使馆”有数千种不同的干邑白兰地。 什么是干邑？ 所有干邑都是白兰地，但不是所有白兰地都能称为干邑。 干邑白兰地产自法国干邑产区（就在世界著名的波尔多北边！）。干邑是受原产地名称保护的产区，或AOP法定产区（Appellation d'Origine Protégée），有许多法规和制度来规范干邑的等级。 有这种质量保证挺好的，至少你喝的每一瓶干邑白兰地都有官方背书。让我们一起走近干邑白兰地，并了解酿造干邑白兰地的核心酿酒葡萄。 干邑酿酒葡萄 酿造干邑白兰地主要有三种白葡萄：
干邑产区总种植面积19.6万英亩（7.96万公顷，相当于纳帕谷的4倍），98％是白玉霓，有时与白福尔或哥伦白混酿。有的酿酒师可能使用多达10％的其他葡萄，比如罕见的福丽酿（Folignan）、白朱朗松（Jurançon blanc）、梅利耶-圣弗朗索瓦（Meslier St-François）、蒙蒂尔斯（Montils）或赛美蓉（Semillon）。 在成为白兰地之前，干邑只是葡萄酒 在成为干邑白兰地之前，这些白葡萄首先被发酵成葡萄酒。由于干邑产区气候非常凉爽，所以生长的特雷比奥罗葡萄的酸度很低、甜度也低，导致酿出的葡萄酒很酸，而且酒精度低（7-9％度）。 干邑酿酒的特色之一是不允许“加糖”（ chaptalize，发酵时额外添加糖）或者添加硫化物；这样是为了确保基酒纯净，以免添加剂影响蒸馏过程。 酒精发酵完成后，也要经历苹果酸乳酸发酵的过程。乳酸发酵是将葡萄酒中较酸的苹果酸转化为奶油味乳酸的过程。该过程还能稍微降低干邑基酒的酸度。 品尝干邑通常使用圆形、球状的酒杯，以更好地聚集酒中的复杂香气。最合适品鉴干邑白兰地的酒杯是郁金香形酒杯。 蒸馏干邑白兰地要使用特殊的夏朗德式蒸馏器 干邑白兰地禁止使用连续蒸馏法（Continuous distillation，这是杜松子酒和伏特加的酿造方式）。长期以来，干邑白兰地使用的是二次蒸馏法，用特殊的“夏朗德式”（ Charentais）铜蒸馏罐。 蒸馏过程从11月1日开始，而且必须在来年3月31日前结束。蒸馏酒收集好后，于4月1日开始陈酿白兰地。从这一天开始计算干邑白兰地的年份（注：年份干邑白兰地标记的是蒸馏完成的日期）。 蒸馏后的白兰地原酒被法国人称为“eau-de-vie” 或“生命之水”，此时酒精度可高达72.4％度。在此阶段，干邑白兰地原酒的颜色完全透明（很清澈），有非常浓郁的桃子般的果香。 陈酿形成“干邑酒色” 经过橡木桶陈酿之后，干邑白兰地才有颜色，并且有焦糖、太妃糖、皮革、椰子和香料的丰富香气。使用的橡木桶通常来源于利穆赞和特罗萨伊橡树林，但如今也有可能使用其他产地的橡木桶。 用于干邑白兰地陈酿的橡木桶有两种：无梗橡木桶和有梗橡木桶。无梗橡木桶释出的单宁较少（能使干邑味道更收敛），而甲基辛内酯更多（又名“威士忌内酯”，这种成分能释放出木头、可乐和椰子香气）。以下是陈酿干邑的相关事实： ▲ 白兰地蒸馏原酒（Eaux de vie）必须至少桶陈两年才能被称为干邑白兰地。 ▲ 陈酿会使干邑的颜色加深（有些在老橡木桶里陈酿的老年份干邑白兰地颜色很浅！） ▲ 干邑白兰地的等级包括VS、VSOP和XO，不同等级的陈酿要求都不一样。 ▲ 在陈酿过程中有部分蒸馏酒会蒸发掉（约占总产量的2％ - 相当于每年2200万瓶！）。 ▲ 陈酿期间会在干邑中添加纯净水、蒸馏水或脱盐水，使最终的干邑白兰地酒精度降到40％度（有一些生产商销售的陈年干邑酒精度约50％-60％度，这种“原桶酒精浓度”是由于蒸发自然降到的酒精度）。 ▲ 酒精蒸发有一个诗意的名称 “天使分享”（ Angel’s Share）。 ▲ 在装瓶发售之前，允许在干邑白兰地中添加焦糖、博伊斯和糖来改善口感和颜色。博伊斯（boisé）是指用木片煮水，再把木片取出，然后留存下来的液体。一般来说，这些方法在陈年优质干邑中不会用到，但是大批量生产的VS干邑较常用，因为人们普遍认为干邑颜色深代表品质更好。 通过调配得到不同等级的干邑 大多数干邑白兰地都是经过混合调配的。这最能体现酿酒大师的神奇之处：将数百种不同的生命之水原酒调配到一起，并让每一种原酒在表现典型特征的同时融合出完美平衡的口感。 目前市面上主要有三种级别的干邑： 干邑白兰地的等级
除了这三种主要等级之外，干邑白兰地还有其他几种名称和等级，例如：Premium VS（优质VS）、Extra（特级VSOP：桶陈至少六年）、Napoleon（拿破仑：介于VSOP和XO之间）、Vintage（年份酒：单一年份干邑）、Réserve Familiale（家族珍藏），Très Vieille Réserve（老年份珍藏）、Hors d'Âge（超龄陈年）和Heritage（祖传：桶陈有40年、50年、60年或更老的年份！）。上述干邑等级都由法国产区管理局严格规范和管理。 酒标上写的 “black-深色”、“double oaked-两次陈酿”或“very fine Cognac-非常优质的干邑”这种名称只不过是品牌用来推销干邑白兰地的说法，以表示某一个批次（甚至可能暗指添加了焦糖或糖！）。 因此，如果你想买法定品质的干邑，最好参照官方的分级制度，并看看酒标上写的是什么等级。 干邑白兰地品牌 当我们开始了解干邑白兰地的世界时，会发现有四个大佬——它们是最知名的干邑品牌。这四大品牌占据了全球90％以上的市场份额。第五大品牌卡慕干邑（Cognac Camus）现在仍由家族经营。 四大干邑品牌：
干邑产区共有4451个酿酒葡萄园主，但只有少数（约350个）有自主品牌出售干邑白兰地。其中大约有300个只是小型生产商。 大部分生产商把基酒和“生命之水”原酒卖给大品牌，自己留一小部分。有些生产商每年只卖几千瓶或几百瓶，而且大多数都不出口！ 如果你去干邑产区游玩，会发现那里还有一些有机的，甚至生物动力酒庄！干邑确实是一个了不起的大产业，16800人长期工作于此，5万多人以干邑相关的工作为生。这是大品牌和小生产商之间的共生关系。没有一方，另一方也无法存在。 干邑产区 干邑产区是法国波尔多以北100公里的一个小产区，主要是在夏朗德省和滨海夏朗德省。左侧被大西洋环绕，右侧是中央高原丘陵。 19世纪中期，地质学教授亨利·柯肯（Henri Coquand）仔细研究了该产区的土壤，并根据不同土壤出产的生命之水的品质对土壤分级。这为干邑产区后来有不同分区奠定了基础。 干邑产区分区 Grande Champagne（大香槟区，约占干邑区总产量的17％） 出产轻盈的生命之水，以花香为主。需要在橡木桶中长时间陈酿才能完全发展成熟。土壤底层是柔软的白垩岩，外层是更坚硬的石灰岩、沙子和黏土。 Petite Champagne（小香槟区，约占干邑区总产量的22％） 与大香槟区较相似，但细腻度没有大香槟区超群。土壤与大香槟区相似，只不过柔软的白垩岩位置更深、孔隙更少，所以葡萄藤不那么容易获取养分。 Borderies（边林区，约占干邑区总产量的5％） 干邑产区最小的分区，出产细腻圆润的生命之水，有着柔和的紫罗兰香气。 Fins Bois （优质林区，约占干邑区总产量的43％） 出产圆润柔顺的生命之水，陈酿时间很短，所以有新鲜压榨葡萄的香气。 Bons Bois （良好林区，约占干邑区总产量的12％） 出产的生命之水陈酿时间短。 Bois Ordinaires （普通林区，约占干邑区总产量的1％） 与良好林区相似，但有更多田园风格。 各分区各有特点，所以赋予葡萄酒和生命之水的香气也不同。 如果酒标上没有这些名词，那应该就是不同分区、不同年份的生命之水调配的。但是，每个分区还是能找到单一品种的干邑白兰地。太棒了！如果酒标上写有“1er Cru”，那无疑是大香槟区的干邑白兰地。
干邑产区冬季的白玉霓葡萄园。 干邑产区的传统和风土 来自斯堪的纳维亚、英国或爱尔兰的商人都爱上了干邑产区，还在这里创办了公司。所以干邑产区的很多品牌名称都不是法语，比如Richard Hennessy（爱尔兰的李察·轩尼诗）、Jean Martell（泽西岛的马爹利）、Larsen，Braastad，Bache-Gabrielsen，Birkedal Hartmann（挪威的拉森、宝伯特、伯爵斯云利、柏克达·哈特曼）。这也解释了为什么VS、VSOP和XO分级制度是用英文表述。 有趣的是，只有2-3％的干邑在法国境内销售，也就是几乎所有的干邑都出口了。干邑最大的消费市场是美国（非裔美国人众多，主要是在酒吧喝VS级别的干邑），其次是新加坡和中国。 干邑产区的分区使用“香槟”这个词并非巧合。干邑香槟区的土壤与法国东北部香槟产区的土壤非常相似：黏土、白垩岩、较薄、布满石灰石。法语里“Grande ”指很大，大香槟区山丘更大，小香槟区山丘较小。 Bois或Woods翻译为：优质、良好和普通的林区。简单的解释是，这些分区在种植葡萄园之前，长有许多茂密的树林，用的这些形容词不一定与干邑的品质有关。虽说如此，由于干邑等级、市场占有率以及香槟区和边林区的声望，这些分区的优质干邑要少得多。 最后，再说说干邑发展史上的几个重要年份：
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