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近日得到一本《常熟名菜谱》，其中收录的常熟农村宴席菜与我记忆中的菜品大相径庭，完全没有了我记忆中小时候那种味道，所列菜品大部分都是近几年的创新菜。为了发掘保留我对常熟传统农村宴席菜的记忆，特开此博客慢慢写下我记忆中的美味。
90年代以前的常熟农村宴席菜，以其中蒸菜和炒菜的数量多少，大致分2汤炒、3汤炒、4汤炒四个档次。全席仅以鸡鸭鱼肉四种荤菜主料及鸡蛋、冬笋、蘑菇、白菜四种素料为基本原料，再加上米面，就可以变换创造出几十种美味菜品点心。偶尔能买到足够成菜的河虾鳝鱼等，也会增加一两个河鲜冷菜。丧事宴则会增加替换几道豆腐类菜肴。而一般海鲜、山珍由于当时物质匮乏，是在农村百姓席上难觅踪影的。而且当时农村厨师也鲜有接触此类原料的机会，一般都不善加工和处理。
出菜顺序和菜品组成以早期婚宴为例，一般婚礼正日晚上为正式宴席，上菜的顺序和标准都是有规矩的。
整个宴席以6个冷盘开始。当时农村里一年难得吃几次席，所以冷菜都是荤菜，以白斩鸡、熏鱼、糖醋小排、咸肉、白切猪肚、氽小鱼最为常见。小排与熏鱼均是切成小块的边角料，整块的都放在后面的大菜用。小排上肉的多少，常常是吃客们评判厨师抠门不抠门的依据，有甚者一盘的小排基本都是骨头裹了面糊，大家也就吃到点调料。这时，家里不久就要办事的人，嘴上笑着说厨师不像话，暗地里可能会悄悄记下厨师的名字，以便到时能请到这位会当家的厨师。冷盘料不够的，就会增加皮蛋、肉松、花生这几种方便易得的冷菜。若是正好买到了鳝鱼、河虾这样的河鲜细料，一盘油爆虾、脆鳝丝，顿时会使宴席的档次提升，主人家面上有光，吃客们也会对这几个菜先下手。
冷盘过后，就是蒸菜、炒菜、点心、大菜间隔着上，以上四样各两道就是两汤炒，三道就是三汤炒，四道就是四汤炒。若是大菜上的是整鸡和整鸭，就称为全鸡全鸭席。当时寻常人家都是3汤炒的档次，四汤炒的全鸡全鸭席，已经是农村宴的最高标准了。
汤菜在常熟就是蒸菜，原料无外乎就是鸡、肉、鱼主料再加蛋、笋、白菜这些辅料，原料上没啥花样翻，就只能从形状上动脑筋了。所以四汤炒里的4道蒸菜，一般都是由蒸三丝、蒸三片、蒸三块、蒸三圆组成。当然，说是三丝三片，实际可能不止，叫法习惯而已。这几道蒸菜，高汤是其中的灵魂。蒸菜的高汤都是用鸡鸭煮汤，再用蛋液吊清，考究点的还要加上点蒸火腿汁增加醇厚的味道。其中的丝片块，也都是切成规则的形状，颜色搭配鲜艳，白菜打底，摆成精美的碗面，浇入吊清的高汤，再加上高温蒸制，汤清、鲜、烫，吃下去开胃清喉，下面的白菜更是堪比四川名菜开水白菜，正好为后面的大菜做准备。三丝一般都以熟鸡脯丝、熟里脊肉丝、笋丝为主。如果里面是以鸡丝为主或全部都是，则这个菜就又叫鸡松，取熟鸡脯肉松软之意。三片一般都以蘑菇片、蛋片、熟里脊肉片、笋片、火腿片为原料。三块一般以熟鸡块、熟里脊肉块、笋块、蘑菇块、蛋块、蹄筋为原料。而三圆一般以清鱼圆、肉圆、整蘑菇为原料。
汤菜之后跟着上的是炒菜，常规都是同形状的一起，比如蒸三丝后一般就上炒肉丝，蒸三片后就上炒肉片，蒸三块后就上炒蹄筋。炒菜无非也就是肉丝肉片、鸡块鱼块、鱼圆肉圆、蹄筋肚块之类。这些原料也就是八仙桌上每人1块或略多的量，清炒会显得很少，所以都会加一点颜色好看的茭白、青椒、胡萝卜之类的蔬菜。
炒菜之后跟着上的是点心。甜咸点是间隔着上的。一般最先上的点心是酒酿小圆子或桂花栗子羹之类的甜汤；之后是馄饨之类的咸汤，这里的馄饨馅是全肉的，皮子比家常的略小而白，量是每人1个，再加上馄饨汤是鸡汤的，所以一般上桌不超过10秒就会汤碗见底的，若是生日宴则会应景地换上肉丝炒面；再接着上的是八宝饭、山药糕之类的甜点，蒸得烫烫的，吃的时候满嘴流油，肥而不腻，在当年那是就算烫得起泡都不肯吐出来的；最后上的是全肉小馒头、烧卖之类的咸点，吃到这时，一般肚子也差不多了，大部分的吃客都会拿出事先准备好的塑料袋干净纸把这些包回家慢慢享用，遇到更好客豪气的主人，还会多增加1-2道蜜糕之类易带的点心让你打包回家。后来的宴席里，甜点的数量逐渐增加，比如常熟著名的传统菜冰葫芦、水果甜汤等，上菜顺序里也就不讲究甜咸间隔成双了，点心数量也往往比较多。
点心上完就轮到大菜了。传统顺序四汤炒的席就是肉、鸡、鸭、鱼，三汤炒的话就减去鸭，两汤炒就简化成肉或鸡，一般也不用整只，只有鱼是必须有而且一定要用整条或整块的。肉一般都是蹄髈或红方，烧得浓油赤酱，大部分厨师会偏甜一点，最好吃的就是上面的皮（必须带皮，否则主人家就会被说不要皮了，哈哈）。鸡都是带汤清蒸的，有的人家还会在里面放上面筋。鸭子早的时候也都是清蒸的，后来逐步有人家就改成香酥鸭或成品的酱鸭了，近几年则都清一色是扁尖老鸭汤。最有讲究的还是鱼，在常熟农村鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼、黑鱼之类的鱼是不入席的，能入席的只能是鳊鱼、草鱼、青鱼和桂鱼。最常见的是整条鳊鱼，油炸了红烧或清蒸；草青鱼都是4-5斤以上的大鱼取中段切成整块的碗面，准备充足的主人家会把鱼先暴腌几天，做成香香的咸鱼，这样鱼肉吃起来更扎实，入口更带着一股咸香；最上档次的还数桂鱼。因为鱼是最晚上席的一道大菜，所以有经验的宾客一看鱼上来了，就知道整个宴席进入了尾声，该上汤和饭了。因此这个鱼也称为饭鱼。
主菜上完后，会上饭和汤。汤有两个，一个是品锅，也称一品锅，里面是最传统的常熟老八样拼成的，包括爆鱼、走油肉、蛋饺、鸡块等，特点是汤咸鲜而油，淘汤下饭是绝配。另一个汤是清淡的雪笋肉丝汤或榨菜肉丝汤之类的清淡鲜汤，不喜欢咸的就喝这个汤。
下面附上回忆的传统四汤炒全鸡全鸭宴的菜单
8冷盘
熏鱼、小排、白斩鸡、白切肚丝、咸肉、氽小鱼、皮蛋、肉松
4汤
蒸三丝（鸡丝、肉丝、笋丝）、蒸三片（蛋片、肉片、笋片）、蒸三块（蛋块、肉块、蘑菇）、蒸三圆（肉圆、鱼圆、蘑菇）
4炒
炒肉丝、炒鱼片、炒鸡块、炒肉圆
4点心
酒酿小圆子、全肉小馄饨、山药糕、烧卖
4大菜
红烧蹄髈、面筋草鸡、香酥鸭、蒸咸青鱼
2饭汤
一品锅、雪笋肉丝汤
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