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“二锅头”这种酒,是如何酿造出来的呢?

 容得草堂 2019-03-28

二锅头”是一种被人熟知的酒,但你可知道它为什么叫“二锅头”?

民以食为天,一个地方的饮食文化代表着一个地方的韵味。就像老北京的豆汁儿,炒肝儿,卤煮火烧……都是老北京的名片。当然,老北京人待客,还少不了一杯二锅头。

二锅头,是被人们熟知的一种酒,很多人都喝过,但是,有一次被人问道“二锅头”这年名字是怎么来的时,我还真是被问住了。

于是,就开始查资料。

北京二锅头

我国的酒名,来源有好几种,有根据地名命名的,如茅台酒;有根据加工原料命名的,如五粮液;有根据酿酒工艺而命名的,如“二锅头”

酿造“二锅头”的工艺,有何讲究呢?

据记载,北京城中酿造白酒的历史悠久。在清代中期时,北京城中的酒作坊为了让白酒的口感更为醇香,决定对白酒进行提纯。

那么,如何提纯呢?

清朝酿酒的场景之一

回答这个问题前,先说说如何酿造白酒。

在酒作坊,工人们把蒸煮后发酵好的粮食(酿酒术语叫“酒醅”)进行加热,冒出的蒸汽在上升中在遇到放了凉水的天锅时,由于遇冷,蒸汽就变成了液体,这些液体就是白酒。

传统酿酒蒸馏过程

下面说“二锅头”是怎么来的。

由于产生冷凝作用的天锅,其容积有限,工人们为确保天锅保持冷凝,需要换掉天锅内被蒸汽熏热的水,再加入冷水后才能继续蒸馏。这样,第一次蒸馏的酒,叫“锅头”,其酒精含量比较高,可以达到75度以上。人们无法喝,通常会被提炼成食用酒精或做其它处理。

第二次往天锅加入冷水后蒸馏的酒,洒精含量就没头锅酒那样高了,酒的口感香醇,可供人们品饮。因其是蒸馏第二锅时产生的酒,所以顺着“锅头”往下起名,就称其为“二锅头”。

现代化酿酒蒸馏车间

清代末期,二锅头的酿造工艺已经传遍北京各地,颇受文人墨客们的赞誉。清朝徐水县令吴延祁在凭吊刘伶孤冢时写的诗中,有“自古人才千载恨,至今甘醴二锅头”二句,其意是说,历史上有许多像刘伶这样的好酒才子,他们在世时,二锅头没有酿造出来,无缘饮用今天这甘醇芬芳的二锅头酒,怎的不令人心生遗恨呢?

如今,各地的白酒厂蒸酒时所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法,就是沿承“二锅头”工艺原理而来的。

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