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十二月，只要想到圣诞节，心情就止不住雀跃起来。不管生活有多丧，我们还是会相信，当圣诞树亮起灯、Jingle Bells 音乐响起，爱的人总会相聚，幸福总会抵达……再也没有比亲手制作的甜点更适合作为圣诞礼物的了，盛着烘焙人满满的心意，甜胃又甜心。所以今天，LOHAS 新手入门级烘焙课开讲啦 ~  ' 我最爱切成三角形的蛋糕那尖角的部分，如果我和你分享这尖角，你就能想象我有多爱你。' ——《蛋糕圣经》 罗丝 · 贝兰堡 相信每个人都有小时候过生日吃到一块特别美味的奶油蛋糕，而久久难以忘怀的经历；或是热恋时，和喜欢的人一起烤小饼干的美好回忆；又或是在伤心沮丧到难以负荷时，被一块甜美绵密的巧克力蛋糕所治愈的情形…… 不知不觉间，甜美诱人的蛋糕、造型可爱的饼干、清香松软的面包，已然成为我们日常生活中美好与能量的来源。  用爱做烘焙是一件原始而又艰辛的手工作业，然而，当你最终完成了或许不是那么完美的成品之后，你的心意，一定已经传达到了对方的心里。 今天，就来跟着三位烘焙达人，学着如何制作新手也可以完成的美味甜品吧！  Apricot Tart 法式杏桃挞   NEG ME 法式甜品店创始人 � � 上海虹口区公平路 36 号星乐汇 9-1 � �Wechat/NEGME 李瑟瑟的法式甜点忠于原味，富有装饰性，吃过的人都 ' 有印象 '。 从白领到烘焙学徒，做蛋糕的时间长了，她逐渐发现了一个规律，' 心情不好的时候，是做不出好蛋糕的。要用好的状态和情绪去做蛋糕，温柔地去对待它，蛋糕也会呈现出来。' 她给自己的法式甜品店取名 Neg Me，意思是 neglect me（忘我）。  ☟  首先制作挞皮（p â tesabl é e） 材料表 / 黄油 140 克 糖粉 111 克 盐 2 克 鸡蛋 55 克 低筋粉 278 克 步骤 /  黄油加糖粉后拌匀， 分三次加入全蛋液， 用蛋抽搅拌均匀。 再加入过筛的低筋粉和盐， 融合成团。 放入冰箱冷藏半小时。  将面团擀成 6 个大小为 14-15 公分的小饼。 将小饼用擀面杖擀平入模， 用手指轻压挞皮底部和侧面， 使之完全贴合模具。  用叉的尖部均匀地在挞底戳洞。 这一步很关键， 让挞底自由呼吸。 � �Point 做挞皮是整个过程中比较难的。因为，擀制挞皮需要擀得均匀。还有一个难点是入模，就算是一排模具，也只能一个个做，不能够求快，要一个个压进去。 STEP 2 再制作杏仁奶油（cr è me d'amandes） 材料表 / 黄油 145 克 糖粉 145 克 蛋 145 克 杏仁粉 145 克 步骤 /  加入 1/3 全蛋液，拌匀， 再加入 1/3 杏仁粉，拌匀。 依次分 3 次交替加入全蛋液和杏仁粉，拌匀。 最后装入裱花袋， 螺旋状画圈挤入挞皮底部。 铺在挤完的杏仁奶油上。 烤箱预热180 度， 把杏桃挞送入烤箱， 烤40 分钟左右即可出炉。 再撒一些开心果碎作为装饰。 大功告成！ � � Butter Roll 美味黄油卷 烘焙主厨，国家高级西点师 在日本九州留学时， 因机缘巧合选择了烘焙作为事业， 多年往返中日两国， 深爱日本美食和手工艺文化。 Sansan 一直觉得，面包是有生命的食物。面团在一定的温湿度下醒发、膨胀，强大而又娇弱。只有认真对待，才能做出既好看又好吃的面包。 好的面包，也不是光吃起来不错就可以：好吐司切开不会掉屑，从横截面可以看到气孔呈一圈一圈的走向；好法棍切开能看到气孔的走向；而好的可颂，则是外皮酥脆，表面焦黄，截面气孔均匀…… 对于零基础的新手，我们可以先跟面包少女 Sansan 学习相对简单的黄油卷，从这里开启一场面包之旅。 薄力粉 50 克 砂糖 25 克 盐 4 克 脱脂奶粉 10 克 黄油 40 克 鸡蛋 40 克 生酵母（或干酵母） 10 克（4 克） 水 130 克 上色用鸡蛋 30 克 手粉、油 适量 称量 严格根据原始配方，将干料、湿料分开称量。 同时，将黄油取出以室温软化。 水可以稍稍预留一些，先加 120g， 之后视面团的状态做调整。 � �Point 水的温度非常关键，黄油卷的理想出面温（打出面团的温度）在 26 ℃ ~28 ℃之间，这样面团的组织和烤后的口感比较好。在气温偏高的夏天，Sansan 使用的是冷藏后约 5 ℃ ~7 ℃的矿泉水，倒水之前测量水温并作记录，作为以后的数据参考。 打面 将干料、湿料倒入厨师机内， 先用钩形头慢速将所有原材料搅拌均匀， 再中高速打至面团表面有一些光泽， 形成初步面筋后， 将软化的黄油切小块加入面团， 低速 2~3 分钟搅拌均匀后， 再继续用高速打面。 � �Point 在打面的过程中，面团会依次经历抓取阶段、去水阶段、延展阶段、过限阶段、破坏阶段。制作不同的面包，需要的面团状态是不同的，而制作日式面包，面团一定要达到延展阶段的 ' 最后阶段 '。 出面 在延展阶段，面筋形成，面团外观出现光泽， 到了延展阶段的最后阶段， 面盆内的面团有轻微的黏着感， 敲打面盆的声音由钝变得尖锐， 拉开面团有薄而光滑的膜， 切口部分也光滑且平整。 醒发 面团达到 ' 最后阶段 ' 后将其取出， 拉开面团观察面筋， 形成光滑带气泡的薄膜是比较好的状态。 将面团收成一个球状放进容器里， 用温度计测量面温。 理想的出面温是 28 ℃， 这时蒙上保鲜膜放在室温中醒发 45 分钟， 让面团发到原本的 1.5 倍左右。 � �Point 如果出面温过高，例如达到 33 ℃以上，可以适当缩短醒发时间。温度高的面团组织可能稍欠缺，但也可以做出面包。 揉圆 醒发完成后，将面团从容器里倒出来， 这时如果看到漂亮均匀的蛛网结构， 就说明面团很成功。 接下来将面团分成 40g 的小面团揉圆， 排列在案板上， 盖上保鲜膜室温醒发松弛 15 分钟。 可以利用松弛的时间来制作烤箱醒发器 （详见 STEP7）， 用于成型后的二次醒发。 � �Point 醒发时间结束后，可以用手指蘸些面粉插进面团，看回弹的情况来判断醒发状态。如果款速反弹，说明面团稍嫩，需要继续醒发。 成型 面团松弛后就可以开始成型了。 将小面团均匀地拍平后三折， 然后用擀面杖擀成上宽下窄的长条形， 从宽的一端开始向下卷， 就形成了黄油卷的形状。 摆放在烤盘上时， 注意不要过密， 预留出发酵膨胀的空间。 二次醒发 二次醒发需要温度 38 ℃、湿度 80％的环境， 可以利用烤箱自制简单的醒发器： 在烤盘上倒少量的水，然后开启预热功能， 最好在100 ℃以内， 关上烤箱门，烤 5 分钟左右之后关闭电源， 让烤盘上的水在烤箱里蒸发，提高湿度和温度。 可以用温湿度计测量烤箱的内部环境并做调整。 待环境适合后将成型的面团放入烤箱， 二次醒发40～60 分钟， 直到面团饱满光滑。 上色 取出面团， 将一只鸡蛋打匀，适当加水稀释， 均匀涂抹在面团表面上色。 上色后晾 5 分钟左右， 同时烤箱预热 210 ℃。 烘烤 将面团放进烤箱烤10 分钟左右。 可以先烤 7 分钟，打开炉门转一下烤盘， 让各个位置的面包受热均匀再继续烘烤。 如果依然没有上色， 可以用烤箱上火烤 1 分钟左右。 烤到表面略微焦黄，便可以出炉了。 � � Banana Granola 香蕉南瓜籽杏仁燕麦脆 素餐厅 Green Vege Cafe 創始人 热爱烹饪和烘焙的素食妈妈 相信用心的厨师遇上健康的食材， 一定能制作出美味的料理。 � � 上海徐汇区中山南二路 697 号正大乐城 3-301 去过 Green Vege Caf é 的人都会惊艳于各种素蛋糕的美味。遇到先生后才开始学佛吃素的 Yoli，这些年来一直潜心研究健康素美味。 要做健康的纯素甜点，首先是不使用任何从动物身上取得的食材，譬如牛奶、鸡蛋、黄油、奶油、奶酪、蜂蜜等。还有市面上很多含有大量反式脂肪酸的' 植物黄油 '、' 植物奶油 '因为会对人体造成伤害，因此也绝对不会出现在 Yoli 的蛋糕配方里。 来跟着 Yoli 一起学做不含蛋奶和精糖、健康少负担的素甜点吧！ 生杏仁粒 80 克 南瓜子 80 克 香草精华 1/2 茶匙 海盐 1 小撮 椰子油（常温） 3 汤匙 枫糖浆 3 汤匙 成熟香蕉 2 根 烤盘中放上油纸。 在一个大碗里， 混合燕麦，杏仁，南瓜子，香草精华，海盐。 加入椰子油，枫糖浆和香蕉， 用手把他们混合均匀。 混合干湿材料， 用手轻轻搅拌， 让湿性材料包裹住干性材料。 烘焙 10 分钟左右， 用木铲翻动燕麦， 烤盘旋转 180 度， 放入烤箱继续烘焙 10 分钟。 拿出来彻底放凉之后就可以放入罐子中啦！ |
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