214个技巧要点教你炒菜，烹饪做美食，简单实用，厨房技巧大全集

214个技巧要点教你炒菜，烹饪做美食，简单实用，厨房技巧大全集

盐

1. 煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连

2. 油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅

3. 煮面条的时候加点盐，面条不容易煮烂

4. 苦瓜太苦可以先拿盐腌一下，然后挤掉水，再用热水焯一下，吃起来就不会那么苦了

5. 炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

6. 将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

7.煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

8.做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。

醋

1. 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

2. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开

3. 煮海带的时候可以加几滴醋会容易烂，放菠菜也可以

4. 炒茄子的时候放点醋，炒出来的茄子不会变黑

5. 炒土豆的时候可以加醋，可以避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

6. 炒茄子时，在锅内加入几滴柠檬汁或醋，可使炒出来的茄子肉质白嫩

7. 蒸馒头的时候，碱放多了，馒头会发黄，可以往蒸锅里的水倒150－200克醋，再将蒸黄的馒头用慢火蒸10多分钟，馒头就会变白而且没有酸味

8.烧老鸡/鸭先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。

9. 烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。

糖

1. 炒鸡蛋的时候可以放一些糖，炒出来的鸡蛋会又嫩又滑

2. 做糖醋类型的菜时，先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。不论做什么糖醋菜肴， 只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

3.糖可以衬托咖喱的辣味。其实糖是一种很神奇的调料，不仅提供甜味和能量，更可以起到调和其他味道的作用

4. 加一点点白糖可以提鲜

5. 做辣菜的时候，出锅之前放点糖会更好吃

6.煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 。

水

1. 煎荷包蛋的时候，在蛋黄要凝固的时候交一点冷的开水，会让鸡蛋又黄又嫩

2. 切洋葱时，只要在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会，再切就不会刺眼睛了，或者把洋葱放在水里切

3. 切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋容易切碎，这时先将刀在开水中烫热后再切，蛋就不会碎，且光滑整齐

4. 煮面条和煮饺子中途加点冷水，可以让面条和饺子吃起来的口感更好

5.炸土豆之前，先把切好的土豆放在水里煮一会儿，让土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油去炸

6.干豆豉在用之前拿水提前泡一下，比起直接炒才不容易咸，吃起来的口感也会更糯

7.炒青菜时，不要加凉水，凉水会使青菜变老不好吃，就是青菜尽量不要加水，如果加水就加开水一点点，这样炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长，一般的蔬菜类都是不需要加水的。

8.用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。

9.切好的土豆丝泡水里可以防止变黑、米缸里面放花椒纱布包可以防虫……

10. 在清洗排骨等肉类时，可以加点小苏打和面粉用手直接抓洗，洗出脏东西和血沫之后用水冲洗干净就可以了，这样可以免去焯水这一步，做出来的肉好吃一点而且比直接焯水的肉更干净。

11.过冰水法（适用于西兰花等需要保持爽脆口感的蔬菜）水烧沸后放入蔬菜；煮至断生，捞出；放入冰水中浸泡。

12.豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆腐里的碱味。

13.将西红柿在滚水里烫一下，剥皮就会很容易。

14.炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色。

15.烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

16.饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。

17.炸馒头片时，先将馒头片在冷水里浸一下，然后再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

18. 洗涤面粉袋时不要在水中搓洗，可将面袋放在清水中泡1-2天，待发酵后，面粉会从面袋上自动脱落，这时再用清水漂洗，即可干净如初。

油

1. 煮面的时候加一小勺食用油，面条不会连在一起，还可以防止面汤起泡沫溢出

2.煮皮蛋瘦肉粥时，把皮蛋切好用猪油炒一下，粥会很香口感也会更好

3.炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，油里的残渣会吸附在萝卜上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。

4.油炸花生米很容易变得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盘时趁热洒上少许酒，搅拌均匀，稍后，洒上少许盐，这样即使放上几天也格外酥脆好吃。

5.炒牛肉丝时切好，用盐/糖/酒/生粉（或鸡蛋）拌下，加上生油泡腌，30分钟后再炒。 ​

6.做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

7. 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。

8.熬猪油时，在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

9. 炒菜特别是炒绿色蔬菜，用猪油炒会更香，加点蒜我可以一个人吃一盘。当然不喜欢吃蒜的就算啦~绿叶蔬菜要大火滚油，速战速决，越是简单的菜越能看出做菜人的水平。

10.水煮绿色蔬菜的时候往水里加一点点油，这样煮出来的才更绿更有食欲。

11.蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道。

12.油热几成？一二成时锅底中部略有小油泡泛起；三四成时油面始波动，无油烟；五六成时波动加剧，油烟上升；七八成时油面平静，油烟滚滚。

茶

1. 煮牛肉时，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好) 同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

2.将残茶叶浸入水中数天后，浇在植物根部，可促进植物生长；把残茶叶晒干，放到厕所或沟渠里燃熏，可消除恶臭，具有驱除蚊蝇的功能。

3.用残茶叶擦洗木、竹桌椅，可使之更为光洁。把残茶叶晒干，铺撒在潮湿处，能够去潮；残茶叶晒干后，还可装入枕套充当枕芯，非常柔软。

4. 茶叶与食糖、糖果不宜一起存放。茶叶易吸潮，而食糖、糖果却恰恰含水分多，这两类物品存放在一起，就会使茶叶因受潮而发霉或变味。

5. 茶叶受潮不要晒！夏季茶叶容易受潮，若把受潮的茶叶放到太阳下晒就会走味。可用铁锅慢火炒至水气消失，晾干后密封保存，可保持其原味。

6.巧选茶叶：看匀度，将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘向一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次中段茶越多，表明匀度越好。

7. 巧选茶叶：看茶叶松紧，紧而重实的质量好，粗而松弛、细而碎的质量差；看净度，茶叶中有较多茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。

8. 巧选茶叶：看色泽，绿茶翠绿有光的质量好；红茶褐色带油润的质量好；若绿茶含较多白毫，红茶含较多橙黄色芽头，均为高级茶。

酒

1.当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而祛除食物中的腥味

2. 做红烧肉不要放水也不要焯水，烧掉皮上的猪毛去除皮腥味用温水洗干净，之后放锅里慢慢炒，直到多余的油分都被煸炒出来，再炒糖色。煮熟慢炖不要用水，用两罐啤酒代替，这样的红烧肉又香又糯，肥而不腻。

3. 夹生饭重煮法：如果是米饭夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔，洒入少许黄酒重焖，若只表面夹生，只要将表层翻到中间再焖即可。

鸡蛋

1. 想做煮面条但是没有汤，可以用油炒一个鸡蛋，然后加水大火，可以把汤熬得又白又浓

2. 煎鸡蛋的时候，在熟油里放一些面粉，蛋会煎的很好看，油也不容易溅出锅外

3. 将鸡蛋打入碗中，加入少许温水或者加一小勺水淀粉混合均匀，倒入油锅里小火烘一下，炒的时候往锅里滴一点酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口

4. 用羊油炒鸡蛋，味香无异味

5. 煎蛋用菜籽油，香到不行

6. 煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

7. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可

8. 想要炒出鲜嫩的肉片，肉切薄片加黄油、酱油、淀粉再加入一个鸡蛋拌匀腌制一会，再倒入锅中翻炒，等肉变色了，再根据自己口味调整即可

9.煮鸡蛋时，可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，且易于剥掉。

10.不能用茶叶煮鸡蛋！因为茶叶中除含有生物碱外，还有多种酸化物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，不利于消化吸收。

果蔬

1.香菜是一种伞形花科类植物，富含香精油，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起长时间加热，香菜最好在食用前加入，以保留其香气。

2.豆腐性偏寒，平素有胃寒者，如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象，则不宜食用；易腹泻、腹胀脾虚者，也不宜多食豆腐。

3.忌食鲜黄花菜！因为鲜黄花菜内含秋水仙碱有毒物质，食用后会导致恶心、腹泻等。而加工后的干黄花菜已将秋水仙碱溶出，食用则不会中毒。

4. 梨可防晒！常食梨能使肌肤保持弹性，不起皱纹。梨中含有丰富的维生素E，对太阳光的暴晒能起到防护作用。

5.芦笋可减肥！芦笋能提高人体的基础代谢，促进人体内热量的消耗，并有很强的脱水能力，因此，多吃新鲜芦笋能变得苗条。

6. 丝瓜治慢性喉炎。用丝瓜绞汁或将丝瓜藤切断，让其汁自然滴出，放入碗内，上锅蒸熟，再加适量冰糖饮用，就能有效治疗慢性喉炎。

7.洋葱防衰老。洋葱对人体的结缔组织和关节有益。洋葱不仅能提供人体需要的许多养分，还含有微量元素硒，因此，多食洋葱能够预防衰老。

8. 蜂蜜能洁齿。蜂蜜含有类似溶菌酶的成分，对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力，经常食用蜂蜜并注意口腔卫生，能预防龋齿的发生。

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太咸

1. 炒菜的时候盐放得太多，可以放一些白糖，就可以降低菜的咸度了

2. 菜做咸了，还可以试着放一些醋，有明显的去咸效果

3. 生抽放多了，加少许的牛奶，能中和菜的味道

4. 汤煮的太咸，可以用纱布包一些煮熟的大米饭放进去，能吸收盐分，减轻咸味

5. 汤太咸的话可切几片马铃薯一起下锅煮，煮熟立即捞出，汤也不那么咸了

6. 汤太咸但又不能兑水时，可以试试放几块豆腐或者几片蕃茄到汤里

太酸

1. 炒菜时不小心把醋放得太多，菜变太酸，这时可以剥一两个皮蛋捣碎放入菜中同炒，就可使碱性与酸性中和

2. 烹调时，放酱油如果错倒成醋，可放少许小苏打，醋味即可消除

3. 如果加醋放太多，味道太酸，只要再往菜里倒一些白酒，即可减轻酸味

4. 烹制菜肴时，如果醋放多了，菜太酸，把松花蛋捣烂放入锅内，就可减轻酸味

5.酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

太辣

1. 放辣椒的菜太辣时加点醋，辣味大减

2. 炒菜如果辣椒放得太多，菜味太辣，打一两个鸡蛋一起炒，可减轻辣味

3.辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。

太甜

1. 对于过甜的菜，不妨放些胡萝卜和黄瓜一起炒，就可大大减弱甜腻的口味

2.甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。

太苦

1. 烹制瓜类的时候，如果瓜味太苦，放少许的白醋，即可除去苦味

2. 洗鱼时弄破了苦胆，立刻用白酒洗刷，就不会有苦腥味了

太油腻

1. 汤如果煮的太咸太腻，可以将一些紫菜放在火上烤，再揉碎放进汤里，汤就会变得不那么腻了

2. 在煮脂肪较多的肉汤或排骨汤时和鱼时，加一杯啤酒或是加几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感；炖肉时同理。

有异味

1. 饭有糊味怎么办，放几根鲜葱段在饭上，盖上锅盖，几分钟后，把葱段取出，饭的糊味就消除了

2. 饭有焦糊味时，赶紧关火，在米饭上放一块面包皮，盖上锅盖，几分钟后，面包皮就可把焦糊味吸收，再取出面包皮就可以啦

3. 煮羊肉有膻味，可倒入少许白酒，不仅可以去除膻味，还有助于将肉炖烂

4. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

5. 做鱼的时候腥味很重，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可以去除腥昧，鱼肉还会变得柔软白嫩

6. 炒豆芽的时候可以先放黄油再放盐，就能去除豆腥味

7. 炖肉时，在锅里加几块桔皮，可提鲜去腥

8. 菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

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其他做菜小窍门tips

1. 巧用“十三香”：炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。

2. 煮豆腐的时候可以放入少许豆腐乳或汁，煮出来的豆腐又香又滑

3. 绿豆放在锅里炒十分钟就能很快煮烂，但不要炒焦

4. 炒菠菜的时候不要盖锅盖

5.和饺子面的窍门1：在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。

6.和饺子面的窍门2：面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。

7.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。

8.许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素已溶解在菜汤里。比如小白菜炒好后，会有70%的维生素Ｃ溶解在菜汤里。

9. 给菜勾芡的时候，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡才会滑，不会有颗粒感

10.烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，菜就会变得香喷喷的。烧豆芽之类的素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用。

11.炒鲜虾的窍门：炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

12. 煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干，这样煎鱼的时候鱼皮才不容易破

13.蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。

14. 如果觉得丸子纯肉不好吃，可以在做丸子的时候加一些马蹄，不仅丰富了口感，还更好吃

15.用微波炉做菜时，首先要用调料将原料浸透。这是因为微波烹任过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等增香的作用也难以发挥。

16. 做炸鸡，可以将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

17. 烹调鱼时，往锅里放1汤匙牛奶，不仅可以除掉腥味，而且鱼肉会变得酥软白嫩，味道格外鲜美。做鱼汤时，可以把鱼煎一下再熬更浓郁。

18.煮饭不宜用生水。因为自来水中含有氯气，在烧饭过程中，它会破坏粮食中所含的维生素B1，若用开水煮饭，维生素B1可免受损失。

19.砧板防裂小窍门：买回新砧板后，在砧板上下两面及周边涂上食用油，待油吸干后再涂，涂三四遍，油干后即可使用，这样砧板便会经久耐。

20.煮饺子时，饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外，大部分都溶解在汤里，所以，吃水饺最好把汤也喝掉。

21. 烤肉防焦小窍门：烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，防止烤肉焦糊。

22. 熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。

23.巧洗带鱼：带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

24.芥末煮水洗脚可降血压。将80克芥末面放在洗脚盆里，加半盆水搅匀，用炉火煮开，稍凉后洗脚。每天早晚1次，1天后血压就可下降。

25. 巧剥蒜皮：将蒜用温水泡3-5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。

26. 烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。

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27.冷冻食品解冻法1：肉类：适宜在室温下自然解冻，在水中解冻会使营养流失；家禽：宜在水中解冻，但未去内脏的最好在室温下自然解冻。

28. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

29. 做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻。

30. 在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

31. 炸猪排时在有筋的地方割2-3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32. 巧制肉馅：将要做馅的肉放入冰箱冷冻，待完全冻实后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把冻肉成细条，之后，只需用刀剁几下就可以了。

33.煮肉的时候，如果想使汤味鲜美，应该把肉放入冷水中慢慢地煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水里煮。

34. 炒肉菜的时候可以多放一点花椒，特别是做牛肉羊肉的时候，去味增香。

35. 炒肉丝之前先腌制或是肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口

36. 冷冻食品解冻法2：鱼类：宜在5%的40-50度食盐水中解冻；蛋品：可装在不透水的金属容器中，将容器浸在20度的水中迅速解冻~

37. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

38.如何使用砂锅1：新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水。

39.如何使用砂锅2：用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火。

40.如何使用砂锅3：从火上端下砂锅时，一定要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。

41.瓜果的清洗：食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20-30分钟，可去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵，且盐水还有杀灭某些病菌的作用。

42.高压锅烹调火候：高压锅烹调时间从限压阀首次出气算起。鸡1千克加水2千克，18分钟可脱骨；排骨1千克加水2千克，20分钟可脱骨。

43.空腹不宜吃柿子。如果空腹吃大量未加工或未去皮的柿子，而胃里的游离酸含量又较高时，就会凝结成块，形成柿石，引起肚子疼、呕吐等。

44. 海参的贮藏：将海参晒得干透，装入双层食品塑料袋中，加几头蒜，然后扎紧袋口，悬挂在高处，不会变质生虫。

45. 一些煮方便面的搭配：老坛酸菜+紫菜+番茄，红烧牛肉+番茄，酸辣豚骨面+有友凤爪，火鸡面+芝士或者流心荷包蛋，农心拉面+鸡蛋和午餐肉……

46. 怎么把鸡胸肉煎得又嫩又好吃？一整块不用太厚，正反两面划两刀，用盐、生抽、胡椒粉、蒜泥、蜂蜜腌制，装保鲜袋放冰箱，12个小时之后拿出来用平底锅煎，小火少油，慢慢煎，筷子能扎进去就熟了。（大概方法是这样的，当然腌制的方子可以按自己喜好来）

47. 比较常用的万能调味品：海天黄豆酱（李锦记的也行），味极鲜酱油，郫县豆瓣酱。黄豆酱用来烧排骨，炖牛肉，甚至腌鸡胸肉都可以，既调味又上色。味极鲜用来凉拌，面食调味或者蒸鱼都很好吃，没有那种很重的酱油味，跟那种便宜的酱油完全不是一个档次的。郫县豆瓣酱，炒肉炒回锅肉烧排骨烧牛肉烧鸡烧鸭，放它肯定不会错的。需要注意的一点就是郫县豆瓣酱里面有很多盐，味道很咸，所以另外就要少加盐了。

48. 在家里煮重庆火锅除了用地道的牛油火锅底料以外，还可以自己加点醪糟，这样做出来的汤底没有腥味，而且更香。

49. 蒸鱼肚子切口要朝下，倒调味汁之前要把鱼肚子和鱼嘴里的葱姜取出来，把盘子里蒸出来的水倒掉，不然鱼会很腥。

50. 自制味精：海米（虾皮也行）、干香菇和干贝放进料理机打碎，营养又美味，完全可以代替味精，煮汤煮粥倒一点点鲜掉鼻子。

51.丸子、松肉的配料比例：在烹饪丸子或松肉菜肴时，只要是按50克肉、10克淀粉的比例调料，就能使松肉松酥、丸子软嫩。

52.咸肉放时间长了会有一股辛辣味，在煮咸肉时放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若咸肉仅表面有异味，用水加少量醋清洗即可。

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53. 擀面条时，如果一时找不到擀面杖，可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面条，还可以使硬面变软。

54. 做鲫鱼汤的时候，一定要先把鲫鱼两面煎得焦黄，然后再炖汤，这样鲫鱼不会散，而且汤更浓更香，能熬出漂亮的奶白色。

55.鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎

56.炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

57.学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

58.做沙拉的蔬菜要用手撕！这个口感差别真的很大！真的很大！很大！

59.蜂蜜也可以用作嫩肉。

60.整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。

61.怎样烧鱼鱼不碎？1烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。

62.怎样烧鱼鱼不碎？2烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可，煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。

63.炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

64.肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

65.永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

66.蒸鱼的时候，如果不知道熟了没有，可以用筷子戳一下鱼背上最厚的地方，戳的下去的话就是熟了。

67.鸡肉与芹菜同食会伤元气；牛肉与栗子同食后会呕吐；兔肉与芹菜同食会伤头发；蟹与柿子同食会中毒；洋葱与蜂蜜同食会伤眼睛。

68. 炒青菜脆嫩法：在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。

69.炒洋葱宜放面粉、酒。切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，不易炒焦。

70. 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟。

71.巧识香油是否掺假1：看颜色。颜色淡红或红中带黄为正品。机榨香油比小磨香油颜色淡。如颜色黑红或深黄，则可能掺进了棉籽油或菜籽油。

72.熬粥防溢妙法：熬粥时，稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5-6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。

73.巧识香油是否掺假2：看变化。香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下则不透明，如果掺水过多，香油还会分层并容易沉淀变质。

74.在粮食中放少量干海带，可吸收粮食中水分，防止其生虫发霉，海带用后会变湿，可晾干后再次放入，仍保持吸湿和杀菌能力，且不影响食用。

75.识别优质酱油：打开后未触及瓶口就可闻到浓香，劣质的则香气少或有异味；优质酱油品尝起来味道鲜美，咸甜适口，醇厚柔和，口味绵长。

76.专家建议冬天多吃红辣椒、胡萝卜、西红柿、洋葱、山楂等红颜色食品，可预防感冒；每天喝一杯酸奶、一碗鸡汤也有预防感冒的作用。

77.巧刮鱼鳞：将鱼装一较大塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。

78. 鲜蛋与生姜、洋葱不能混放，生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上的小气孔，使鲜蛋变质。粮食与水果混放，则水果易干瘪、粮食易霉变。

214个技巧要点教你炒菜，烹饪做美食，简单实用，厨房技巧大全集

79. 买肉常识：看肉色，新鲜肉肥肉乳白，瘦肉粉红。如肥肉发黄或肉呈黑紫色有淤血，不能要。含瘦肉精的肉则特别鲜亮，色泽红艳。

80. 煮挂面时不要等水沸再下，当锅底有小气泡往上冒时就可下面，搅几下盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面，面柔而汤清。

81. 将白菜帮叶切斜片，锅内油热后放花椒10粒左右，炸黑后放白菜，紧跟将一小酒杯米醋入锅，翻炒后勾淀粉少许，此菜有助防流感。

82.9种让你笑容绽放的食物：芹菜、乳酪、绿茶、洋葱、香菇、芥末、无糖口香糖、薄荷、水；常食这些食物可消除口臭、防止蛀牙。

83.识别假蜂蜜：在蜂蜜中加入少量冷开水，也可滴几滴碘酒或酒精，如滴入物呈紫、绿或红褐色的，就是假蜂蜜。

84.鉴别香油：纯正香油色泽透明鲜亮，不纯香油有混浊物。冰箱中低温存放24小时后，纯正香油保持晶莹剔透液体状，不纯香油则有明显结晶。

85.炒菜时冒出的油烟中含有害物质，若整天泡在厨房做菜，会导致腰酸背痛、乏力，应注意一打开燃气开关就打开排气设备，炒完菜再抽一会。

86.烹调时要少油、少糖、少盐分，有利健康；烹调方法用蒸、煮、烫、炖、烤、卤、凉拌等，可减少油脂吸收；鸡汤、高汤置于冰箱，可去浮油。

87. 识虾：海生的虾一般比养殖的虾肉质坚实且肥美；鲜对虾色青、皮亮、身硬、头体相连；如虾体发灰，体软发散，说明鲜度差。

88.将大葱葱根朝下竖直插在有水的盆中，大葱不仅不会烂，还会生长呢！将大葱叶晒蔫，然后带着叶子捆好放在阴暗处，就可存放长久。

89.拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料，以使凉菜更加进味、爽口，待食用前再放入食盐，可防止凉菜水分渗出，带走营养成分。

90.牛奶煮糊了，放点盐试试，放冷后的味道会更好

91.鉴别注水肉！在切开的肉表面贴上一张薄纸，稍后若能完整揭开，且纸已湿透的可能是注水肉；切开粘膜处，有较多稀粘液的肉要慎食。

92.生花生米放在容器里晒2-3天，然后晾凉，用塑料食品袋装好，封口扎紧，放置冰箱内冷藏，可保存1-2年，随吃随取随加工，不会坏掉。

93.煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不容易煮烂；待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。

94. 当心买到假碘盐！将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的则是假碘盐。

95. 竹笋越新鲜吃起来口感越好，要想竹笋保鲜，可以在竹笋切面上涂抹一些食盐，然后将它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起来鲜嫩爽口。

96.绿豆蛋花汤治口疮：鸡蛋1个，打入碗内捣散；将适量绿豆浸泡10多分钟，煮沸1-5分钟，用此汤冲蛋花，早晚各服一次，服1-2天。

97.掺假食用油的鉴别：鉴别掺入蓖麻油的食用油时，将油样静置一段时间后，油样能自动分离成两层，食用油在上，蓖麻油在下。

98.市场上常出现假粉丝，所以买粉丝时应细辨，慎买发黄、发绿等色泽鲜艳的粉丝；用水煮时有酸味或其他异味的粉丝应引起警惕。

99.如何去竹笋涩味？将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去籽红辣椒，用温火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。

100.用高汤煮制的菜不宜放味精，因为高汤本来就有一种鲜味，而味精的鲜味与之不同，加味精会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。

101.巧除蔬菜残余农药：取500毫升清水加食用碱5至10克配成碱水，将蔬菜放入其中，据菜量配足碱水，浸泡几分钟后，用清水洗净。

102.菜叶小虫巧清除：用淡盐水浸泡菜叶，小虫受到盐的刺激，便很快和菜叶分开，由于盐水的比重较大，小虫会浮在水面上，很容易从盆中倒出。

103. 刚买的水果和非叶类蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因为低温会抑制果菜酵素活动，无法分解残毒，应先放一两天，使残毒有时间被分解掉。

104.味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。