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1、把牛肉整块放入开水中焯一下，去血水洗净，切成小方块；土豆削皮切滚刀块。 2、锅置火上下油，加入大蒜、生姜、花椒、茴香、八角、肉桂皮等香料，再放入牛肉块，加水至超出牛肉三分之二的位置，先用大火炖10到15分钟，再用小火熬30分钟或上锅蒸40分钟（也可使用高压锅）。放入些许茶叶（会使牛肉更嫩，还能使汤很干净，但是茶叶一定要泡过的），可以稍微加点醋，也可以使肉更快软化。茴香、桂皮一定要加，一方面增香，另一方面避免汤油腻。葱白段不能用葱绿代替，否则味道不够，还会使汤浑浊。加入一两个干红辣椒会有一股别样的香。待到牛肉七成熟时，再放土豆烧烂，加味精、香油起锅即成。 俺外婆的经验（不用高压锅）： 1、在炖之前先把牛肉放在菜板上，用刀背（最好是比较厚，比较重的刀）剁牛肉五分钟，主要是把牛肉纤维怕松，然后再炖。 2、炖的时候放少许白醋，注意是白醋。 3、炖的时候耐心也是关键，要开小火慢慢地炖（就是肉汤上面咕噜咕噜地冒小泡泡）。 这样炖出来的牛肉就熟烂、香软。 冬天来了，天气也越来越冷了，我们需要多吃一些牛肉、羊肉之类的暖身进补食材。而牛肉的吃法中，炖的做法很家常，但是又很费时，下面就告诉你炖牛肉快速酥烂的小窍门—— 1、切牛肉时在案板上垫一块软布，将切成条状的牛肉放在布上，用刀背仔细拍打牛肉，破坏其纤维组织，然后再切块、炖煮，不仅易烂，而且口味更佳。 2、买回的肉质偏老，则不必急于烹调，可在牛肉的外表涂一层芥末，然后放入冰箱冷冻。待第二天洗去芥末后入锅炖煮，可使炖煮时间缩短，且牛肉鲜嫩可口。 3、要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。 4、烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水。 5、炖牛肉时，加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖，也可使肉软烂。 6、炖牛肉时加一撮茶叶（用纱布袋包裹）一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一点也不变。如果家中没有茶叶，也可以用山楂代替，茶叶和山楂都有让牛羊肉酥烂并且去腥的作用。 （据中华美食网） |
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