朱家麟，1950年生于厦门，讨海囝、插队知青、工人、记者、厦门大学法学硕士、日本立命馆大学社会学博士，现为教授、福建省传播学会副会长、厦门市餐饮行业协会顾问。
本期“闽南话读散文”，为您朗读朱家麟作品《厦门吃海记2》的《石斑》。
石 斑
文丨朱家麟
朗读丨澎澎
温馨提示：文中黑体字为朗读内容
一
大约30年前，暮春，我到海沧贞庵，随两位老渔师去钓石斑。
早上八点多光景，南风，正是钓石斑的气候。风淡云清，青波粼粼，山岛竦峙，挂机子木船“噗噗噗”开到半海，渔师北看文圃山、南看牛头山，参照近处的岛礁，下碇停船：“土仔爱躲石缝，这下面礁石最多。”
土仔即闽南沿海常见的石斑种类，青石斑。
取出活虾，鱼钩钩住尾巴，在船边放下渔线。
渔师说，石斑白天浮起，晚上才下沉，线不要放太深。
石斑鱼是肉食性鱼类典型，鱼蟹章鱼藤壶等等，软硬通吃，最爱鲜美活虾。
挂在鱼钩的活虾，在水里腾跃。石斑生性多疑，对猎物要观察一阵，除非有争食者，否则不会马上吞食。
手线被猛扯一下。用力一拽，一条土泼喇喇甩尾巴出水。
石斑是温度敏感鱼类，随水温择居，暮春迁到近海礁间，渔谚说，“立夏鱼满岩下”。渔师只要选对地方，收获不菲。
不到两个时辰，大大小小上了20多条，一色是红褐与灰色宽竖纹相间的土。
活虾用完了，潮水也急起来，太阳当空热辣辣地照，老渔师起碇回航。
午饭是大锅煮石斑，半白鱼汤面上漫泛着薄油，鱼肉堆玉，姜丝献黄，煞是诱人。生产队长说，吃鱼为主，干饭做菜。
敞口鸡公碗，一人先端一碗，七八个人把那二十来斤全吃了。
当时谁知道石斑是世界公认的头等之鱼啊？它在闽南渔村太平常了，十几公分小石斑也只是煮酱油水、菜脯“做咸”。东山人更狠，晒干。就如我在闽西插队时看农民晒丝瓜干很诧异：丝瓜晒干了好吃么？农民说，不晒干，那么多怎么办。
石斑在闽南叫鳜鱼，先人们知道它和“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼原是一种。民国的《同安县志》介绍鲑点石斑，依然雅称“有红斑者名朱鳜”。
口语称呼就不同腔调了，漳州人叫过（guèi）鱼，金门人叫郭(gè)鱼，厦门人折中，叫（gèi）鱼——对，就英语gay的读音。
郭苍柏《闽产录异》说石斑，“口尖鳞细，尾圆身扁，色青黑有斑点，有异斑彩斑，色明者为雄，色晦者为雌，肉无细刺。”
“异斑彩斑”是对台湾海峡数十种石斑外貌的简练概括，而“明雄晦雌”点出了它扮演不同性别时的体色。
石斑的生命体验很丰富，除了没当gay，两性的幸福都经历过。一二岁，性成熟了，是雌鱼，享受母性快乐。之后变做雄鱼，又品味雄性的欢愉，等于活两辈子啊！
土通常不大，但是《同安水产志》记录说，1953年，欧厝渔民在同安湾口捕到过一条，有230斤。而俗名红的赤点石斑，还更大一些，1969年在同安湾内捕到一条，283斤，如今真不敢想象了。
二
前些年，海钓兴起，大石斑陆续现身厦门。
2004年，一个老钓客钓了条四五百斤大石斑。我和这位高手闲聊，他说是从连江出海到马祖岛附近，鱼线用的是细钢丝。鱼吃钩后，潜入水底，周旋几个时辰，溜到它疼痛麻痹，气力乏了，自己鼓腹浮上来。
深水石斑——包括多数鱼类，都在一定的水温、压力、盐浓度乃至光强里生活。一旦离开惯常环境，就如古希腊神话里的安泰俄斯，失去力量，任由摆布了。人，也如此。
那条鱼卖了一万多元，鱼主说，抵了一路车船油费。
厦门有记录以来最大一条，是2009年上水的，重582斤。我以为这就是石斑绝品，后来看一段视频，方知天外有天：
一条大石斑鱼与一公尺多长的白鲨在水下转着圈对峙。不久，白鲨咬了渔民的渔钩，被拖出水面。接下来的场面令人震惊：从水底跃出大石斑，扯下白鲨，甩尾而去。
这巨大石斑是伊氏石斑鱼，分布在东大西洋，乃石斑之魁，长可2.5公尺、重有400公斤。
上李曾有一家专卖石斑大鱼的排档，十几年前，报社同事爬山回来，路过这店，正好打尖。
我问有何料草？店主说，刚来一条四百多斤大龙胆石斑。
厦门人论鱼至味，有“鯎腮喉嘉腊目”之说。喉，实际上是从鱼喉到胃那一整段。石斑大口吞噬猎物后直接下喉，整个消化过程都在肚里完成，所以鱼肚Q韧耐嚼远胜猪肚。
不过一斤一百，太贵了。
鱼唇很棒啦，肚腩也不错，却要八十。鱼头么，怎么切，也太大。罢了，就吃最便宜的尾鳍吧，四十多元一斤。
五六个人，切四五斤尾鳍来炖。
吩咐店家，“慢慢炖。汤白了下豆腐，快起锅时下白菜。”
一个钟头，脸盆大的陶锅端上来了，汤色浓白如同粥汁，各人先盛一碗。
那鱼尾炖涨了，厚近一寸，除了筷子粗细的鳍骨，就是结缔组织和鱼皮。
口中嚼着，嘴唇却被胶质粘住了，费力张嘴，唇间竟然扯起丝。
众人感叹，胶原蛋白这么高，养颜啊！明天带太太来吃一碗，内养外化，能省多少买化妆品的银子啊！
我自此成了深海鱼店常客，后来担心汞和重金属含量太高，才收敛起来。
大型石斑如今仙踪渺茫。它们本来稀少，比如龙胆石斑，要生长五六年，重一百斤了才性成熟，哪能应付人类的百般勾引无度索求呢？
三
石斑肉质嫩滑结实，低脂肪、高蛋白，乃高档筵席必有佳肴，三十多年来是全球海水养殖的要角，台湾的石斑养殖量一度占全球四成以上。近年养殖基地陆续转移过海峡西岸。如今，中国大陆是全球最大石斑养殖基地。
我的一个学生家在海南琼海，老家就养龙胆石斑、珍珠石斑。他说，那是用数十米深的鱼排养殖的，多数养殖了十几年，到了一百来斤的个头才出售。
漳州渔民很早就有以网笼收养野生石斑的习俗。1983年，东山渔民开始网箱养殖石斑，从此漳州石斑一路上窜，占据全省养殖石斑的半壁江山，戴上了“中国石斑鱼之都”的桂冠。
当下厦门市场常见的十来种石斑——青斑、红斑、东星斑、西星斑、泰星斑、豹星斑、老鼠斑、老虎斑、麻斑、金钱斑、玳瑁石斑……，大多是网箱养殖的。
中国的水产，2014年是历史转折点，从那一年开始，养殖量超过了捕捞量。
石斑以清蒸最常见，烹饪简单：水开了下锅蒸十分钟左右，淋上蒸鱼豉油撒上葱丝泼上热油即成。大鱼则另当别论，依不同部位肉质，炖、煲、焖、红烧。
2017年夏天的金砖国家厦门会晤，两场国宴都上的海味菜，唯有石斑。
一帮朋友琢磨菜单：为什么要用酱汁来浸呢？
我请教这次峰会的餐饮总操盘者陈智灵总厨。
他说，宴会品这道菜的时间无法控制，我们琢磨对策，师傅——元老级中国烹饪大师童辉星帮我出主意，用热酱汁浸熟，比较长时间里都能保持石斑的美好质味，效果很好。
那是考量极其精细的手工菜呢。闽南渔民的一种做法堪称懒人美味：活石斑放冷水里，压好锅盖，点火。石斑随水温升高不断挣扎，把一身鳞片脱尽。揭盖后只消下一点盐，肉质之Q，无可比拟。这做法当然残酷，不过，龙海渔民说，活生生泄出的鱼尿，最清凉去毒啊。
